一碗炸酱面开胃解暑

如今,一涉及老北京饮食风俗,势必会出现“炸酱面”的字样,“炸酱面”、“大碗茶”、“烤鸭”一起构成颇具特色的老北京传统饮食文化,炸酱面做法不太难,首先将面条煮熟,放入凉水中“冷淘”,再将肉末(或是鸡蛋)、豆酱炒香,把青豆或是大豆经过焯、煮做熟,再加上几类蔬菜丝,拌在一起即可,很是美味。盛夏酷暑难耐,做一碗老北京炸酱面,既方便快捷又开胃解暑。

中国食文化研究会的陈学智专家分析,炸酱面的制作离不开三个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,缺一不可。大豆酱的做法在汉代已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,“冷淘”,即过凉水面条也问世。但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面,这一美味直到晚清才出现,在20世纪60年始盛行。

根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。

学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。到了20世纪六、七十年代后期,1959-1961年的灾害已过,北京市民的面粉量供应渐渐充足,人们都有了可以常常煮食面条的条件,但蔬菜、肉类供应仍凭票供给,一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。由于操作简单,食物又美味,北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面,炸酱面进入鼎盛时期。

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