中国人为什么爱吃炸酱面?

文学家束晳在《饼赋》中写道“弱似春绵,强似秋练,气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者干咽。”此处赞道的便是“面”,我们今天要说的就是老北京特有的面的吃法儿:炸酱面。

今年初,《人民的名义》一开播,就吸引了很多人们的眼球,不仅是大义凛然的反贪斗士,不仅仅是魑魅魍魉的阴谋诡计,还因为一开始的一碗面和一番独一无二的演技。

面是什么面?侯勇扮演的赵德汉处长的一碗炸酱面。自从看了他吃面,小大把的吃货小伙伴们忍不住去吃炸酱面了!

在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京,为山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ,流行于北京 、天津,山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,

由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。

面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒,醋等调味品。会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

炸酱面是北京人最喜爱吃的食品,家境好一点的人家用肉末炒大酱,家境不好的人家顶多用个鸡蛋,再不好的连油都用不起,加点葱花把大酱煮一下就算是“炸酱”了。“炸酱面”是因为做法快速、成本低廉倍受平民百姓的喜爱。

就连近代散文大家、美食大家梁实秋的《雅舍谈吃》里也记录到。这位美食家当时在清华读书时,瞬间吃完3大碗炸酱面。可见这种京味吃食虽然很大众、很平朴、很廉价,却自有它独特之处。

在中国,关于面条的最早记载是东汉年间。因为古时民间卫生条件差,常因饮食不洁而患胃肠病,面条用水沸煮,相对卫生,可大大减少疾病的发生。

中国古时各时期对面条的称谓也不尽相同:东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓之“水引”;唐朝叫做“冷淘”。

北京,建都于元代,元代以后,牛羊肉占领北京饮食市场,宫廷百官,汉人寥寥,因此除了大饼,中原美食汤面根本就上不了席面。为什么呢?

草原民族老大忽必烈吃不惯汤汤水水的东西呀,这么复杂的玩意儿,还没烧熟敌人的轻骑兵就杀过来了。肯定是无福消享的。

元朝命短,努尔哈赤又杀进北京城,做了400年老大。这个阶段时间很长,给了炸酱面普及的时间。那么炸酱面怎么被引进北京的呢?

话说明一代后半段,南方人朱枥主导北京城,渐习北人风俗。甘陕晋鲁各路商贾又开始在北京大行商肆。汤面也被顺势带进北京,不过仍旧属于高档食物,类似顺风海鲜一类的规模。请注意,此处仍讲的是汤面。

翻过万历十五年,明末李自成起义。农民军进北京,靠的是什么?靠速食面。速食讲究快,带汤的吃起来自然不快。况且也没有能力做出好吃的汤。

秦汉以下1600年里,的农民,就是依靠日常食用干面条聊以度日,奉节过喜的,才有食简易汤面的机会。

总之干面条被李自成的农民大军带进了北京,努尔哈赤一代得到了巩固,这已经是最近不超过200年的事情了。

清朝光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,使清宫慈禧太后,光绪皇帝等随从,从北京逃西安城内南大街。

闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报太后、皇帝,由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加,说那就吃吧。

进入店内,李莲英向店老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”吃完之后太后问众随从这面味道怎么样?众人异口同声说:“绝对的好面,好!好!”这时太后皇上要起驾上路。

清三代国泰民安,疆域无边,北京成为真正意义上的东方之都。饮食文化同时也随着牛毛般飞舞的八旗子弟的疯涨兴盛起来。

那么,是哪位有才的厨子发明的炸酱面呢?根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店。

饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。

面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。因此学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。

到了20世纪六、七十年代后期,1959-1961年的灾害已过,北京市民的面粉量供应渐渐充足,人们都有了可以常常煮食面条的条件,但蔬菜、肉类供应仍凭票供给,一般搭配面条的就是肉肉沫炒酱或是菜叶子、黄豆等。

而如今,炸酱面已经不仅仅是北京人儿爱吃了,它俨然已经成为了家喻户晓的中国特色美食。看完这篇文章,现在大家该知道中国人为什么爱吃炸酱面了吧!

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