熬炸酱的家常做法

炸酱面是北方面食,以北京炸酱面最为出名。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、在油锅炸炒,加澥开的黄酱,盖上锅盖小火咕嘟着。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。还有讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。

老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

老北京炸酱讲究用倒爠锅的方式放入葱花。倒爠锅是老北京的一种烹调方法,是指在食物烹调最后一步时放作料。北京话叫“倒爠qū锅”,就是倒炝锅。老北京炸酱讲究用倒爠锅的方式放入葱花,当酱炸成熟时,将葱花倒入锅里,然后关火,炸酱就可以盛出。

1、取干黄酱50g,甜面酱150g放在碗中。干黄酱和甜面酱的比例是1:3。讲究的用田源和六必居产的酱。

2、加水250g把酱用小勺泯开,澥成没有疙瘩的稀汤。(老北京会在熬酱时用分次加水法,我偷懒一次加够)

3、猪肉最好选五花肉,去掉肉皮(其实我喜欢吃带皮的,筋筋的,但姑娘不喜欢),切成一厘米见方的小块最好。大葱50克切葱花(平时我都切成圈)生姜4片切末。我切的肉丁小是因为准备吃包子,临时改变做炸酱面。

10、中火熬开,小火咕噜着(火大了,酱起泡会溅起,容易烫着)。用铲子不停的推着酱,熬酱时间比较长(约半小时左右),一定要耐心的从锅边到锅底都推到,防止糊底。

12、舀出多余的酱盛在碗中,留够要吃的酱在锅中。炸酱不仅可以拌面,还可以用生蔬菜蘸酱吃。我还用它做烤茄子的底料,烤出的茄子味道美极了。

13、在要吃的酱中洒上葱花(这个葱花没在材料中列),再翻炒几下关火(北京话叫“倒爠qū锅”,就是倒炝锅)。之所以没给所有的酱中加二次葱花是怕不好保存。

15、一碗炸酱面要有菜码,可多可少,可生可熟。我准备了焯水蔬菜:绿豆芽、红萝卜丝、小白菜丝,还摊了鸡蛋皮,切了黄瓜丝。总之丰俭由你。

2. 一定要舀出多余的酱,防止倒炝锅的葱,因炒制时间短,水份没有完全消失,导至炸酱不易存放。

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