这个炸酱讲究!一勺酱拯救一锅面!跟老师傅学来的地道做法!

要说炸酱,首先就想到了老北京炸酱,闻名于全中国,每次来亲戚来同学来朋友,总要带他们去尝一尝,只是这口味问题每个人都不一样,一方水土养一方人,北京人无比喜欢的老北京炸酱面,对于外地人而言,大多数都是去尝尝,而喜好都各有不同……

我个人也觉得老北京炸酱面里的炸酱比较咸比较甜,不是很喜欢,但对于老北京炸酱的工序来讲,这可是老师傅们智慧与经验的结晶,今天的做法是跟北京一位老师傅学的技法,然后根据自己的口味做的改版。

我的做法把传统炸酱中的猪肉换成了牛肉,吃起来更有嚼劲,更喜欢这种味道,另外我没加糖和盐,还根据自己喜欢微辣加了点干红辣椒和泡椒,原材料中的三种酱我也用到了辣黄豆酱,更喜欢这样微微有点辣而不太甜的口味,当然亲们如果想做正宗的老北京炸酱也可以,我在后面会说……

做好的炸酱,装入密封罐中,在冰箱冷藏可以放半个月,我用的油比较多一点,这样更利于保存,当然保存时间不是绝对的哈,毕竟保存期受着很多条件的影响。

炸酱要好吃,工序上一点不能马虎,我简单总结为三大讲究,原材料的选择有讲究、澥酱有讲究、技法上更有讲究。

那原材料上到底有什么讲究呢?澥酱是不是用水?葱先下还是后下?技法上有哪些要注意的地方,来一起看看吧……

牛肉500克、干黄酱350克、甜面酱150克、辣黄豆酱230克、大葱一根、洋葱半个、生姜一块、花雕酒约100克、干辣椒5个、泡椒5个

4、澥酱,这是非常重要的一步,干黄酱比较干,需要先澥开,分次加入花雕酒,朝一个方向搅拌顺滑。

不吃辣的朋友就用普通的湿黄豆酱,别选择辣的,不过这个辣味非常小,加入湿黄豆酱是为了酱更加顺滑,加甜面酱是为了减弱咸度,增加一点甜度,花雕酒本身也有甜味,所以我后面没再加糖。

花雕酒经过熬煮后,酒精度并不高,我个人觉得3岁以上孩子是可以吃的,做出来还是比较咸,所以每次也不能吃太多,因而摄入的酒精就更少了,所以不用过于担心,当然尊重个人的考虑哈。

(如果用的是猪肉,炸到10来分钟的时候加入肥肉,瘦肉等快出锅的时候放,以免口感发柴,老北京炸酱还会加一点冰糖和白糖来增加亮色和提味,还会加一点盐和少许老抽,我不喜欢太咸和太甜,就没加。)

9、加入牛肉丁慢慢炸,一边炸一边搅拌,小火炸半小时左右,需要耐心哦,这样炸出来的酱才特别香。

10、因为我家喜欢稍微有点辣的,所以加了点干辣椒段和泡椒切成的小段,泡椒是自家四川泡菜坛子里做的,非常香,很有独特的风味,加入后继续小火炸10来分钟。

三、文中的泡椒做法在我的公号里有,公号“叶子的小厨”,“总目录”的“私房酱料”栏目里点击”四川泡菜“就出来做法了。

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