为啥北京小吃这么难吃?

话说,几年前,我爷爷吃早点,同桌的两位,很明显是来北京旅游的,点了招牌北京小吃……豆汁!!!两人激动地喝了一大口,然后就一脸阴沉,临走的时候特意把服务员叫过来,非常小声地说:同志,今天这豆汁钱我付了。后边有人再点这个,千万别卖了,都馊了!

这个故事一点也不夸张,去北京喝过豆汁的人都心领神会。北京一直有着「美食荒漠」的称号,在美食界的地位低下。看看有着世界最权威美食圣经之称的《米其林指南》就知道了,至今没有落户北京。

作为中国的首都,全国的、经济、文化中心,北京,自然是受到了极大的关注。与同为一线城市的广州、上海相比,其他地方都有许多公认的地道美食,但提起北京,大家的一个一个印象,就是难吃。

比如说小吃,上海有小笼馒头、生煎、小馄饨,广州有生滚粥、肠粉、云吞面,看着精致,吃着可口,即使不是本地人,也很容易爱上它们。

再看北京,豆汁、卤煮和炒肝,名气都是响当当的,但不是卖相丑陋、口味重,就是口感差。老实讲,不是本地人很少有吃得惯的,即使是北京人,也不是人人都能接受。

郭德纲有一个段子:早起吃卤煮,中午炖吊子,晚上炸灌肠,这一天够味道。说的就是北京小吃的重口味。

我第一次去北京时,朋友热情而又不怀好意地带我去喝豆汁。虽然对豆汁的可怕早已有所耳闻,但看着那一碗灰白色的液体,我第一反应是「好像跟豆浆差不多吧,能难喝到哪儿去」,结果才吸了一口,瞬间意识到「大意了」,从鼻子到口腔,全都被一股酸臭味环绕,立马反胃加呕吐。

▲ 豆汁,汪曾祺先生说过:「没有喝过豆汁儿,不算到过北京。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐一样,有人爱,有人不爱。」

卤煮呢,黑黑的一大碗里浮现着肥肠、肺头,看起来就十分重口,让人惧怕三分,试着吃两口,似乎还能感受到一股下脚料的异味。

还有被名字所迷惑的炒肝,以为是一道简单的炒菜,结果上来一大碗黏糊糊难以名状的东西,光闻那热腾腾的内脏味道我就想逃了,鼓起勇气吃两勺,混杂着蒜味的羹水渗入喉咙。

每每想起这些北京小吃,我都不禁胃中泛起一股酸水,心中涌起一阵对北京人的无限同情:到底是在一个怎样艰苦的美食荒漠,才会觉得这些东西是一种美味?

无论是上海的本帮名菜扣三丝、腌笃鲜,还是广州的家常菜清蒸鱼、白切鸡,都讲求精细、淡雅爽口、醇厚鲜美。

但北京菜,京酱肉丝、宫保鸡丁… 随便说两样,你就会发现它们都很咸,喜欢用酱,老放淀粉勾芡,最后出来都酱酱糊糊的,卖相很粗糙,勾不起食欲。我一个朋友,湖南的,够重口味了吧,还是吐槽北京菜都喜欢裹面粉,吃了特别口干。

另外,要吃北京菜,你还得牙口好,不然各种筋头巴脑的你是咬不动嚼不烂。有一个经典段子:一块月饼掉在马路上,被汽车碾进路面拿不出来。围观者七嘴八舌献计献策,说只好再买一根麻花把它撬出来了。

▲ 京酱肉丝是一道知名度很高的京菜,北京菜中的经典名菜之一,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及调料。

北京人还特爱用麻酱,吃涮肉、爆肚要蘸麻酱小料,做烧饼、凉面得带上麻酱。对于任何食材来说,麻酱都是一种相当「魔性」的存在,只要遇到它,食材原本的味道都会被麻酱黏稠香浓的口感所包围,摧毁一切美食和味蕾。

《三联文化周刊》资深主笔王小峰说,曾经有几个外地朋友来北京,叫板要吃北京菜。为了让他们体验完整,他只好带他们去了最正宗的北京菜馆。第一道菜上来时他们就后悔了,最后是菜怎么上来的,怎么端下去的。

▲ 曾看到有人说,来北京最大的噩梦之一就是吃麻辣烫时不及老板眼疾手快,还没来得及反应碗里就被浇了一大勺麻酱,结果本来还能凑合吃的麻辣烫,废了……

北京就像个神奇的黑洞,任何东西到了这里,都仿佛「入乡随俗」般的变得粗糙及难吃。北京街头的小饭馆就更加不及南方城市,一不小心就会「踩雷」。陈晓卿说过,北京没有美食基础,步行5分钟也很难找到价钱合适、味道还过得去的小馆。

同样花二三十块,在广州可以买到一份丰盛的碟头饭,在上海可以买到一份茶餐厅的烧味套餐,在北京却往往只有一份油脂、辣椒、酱油煮成看不清菜色的盖饭。

豆汁,原本就是做绿豆淀粉或粉条的下脚料,很便宜。绿豆经过浸泡、磨浆后,倒入大缸里发酵。静置一段时间后,淀粉沉入缸底,上面一层酸臭的液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后,便可以饮用了。

过去的老百姓有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。卖力气的,走到路边摊坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。

卤煮的前身则是清宫廷的一道名为「苏造肉」的菜肴,是用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。后来传入民间,因为用五花肉价格贵,一般老百姓吃不起,就想出价格低廉的猪头肉和猪下水代替,再加入用面粉烙成的火烧,这么一碗主食副食和热汤都有了。

炒肝跟卤煮一样,里面的肉用的也是猪的内脏。它的前身是白水杂碎,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。时间一长卖得不好,就将心、肺去掉,加入蒜,加上酱色后勾芡,为了吸引人,还把名字改成了炒肝。

说白了,豆汁、卤煮和炒肝,都是穷苦老百姓吃不上好东西,只能绞尽脑汁把有钱人不吃的下脚料做出花样来。对于不习惯吃猪内脏的人来说,显然觉得难吃。

不过,很多食物最初的诞生都是这样。比如重庆火锅,最开始是码头的船夫用麻辣汤料煮一些别人不吃的动物杂碎,驱寒保暖,还能沾点油水。

到了现在,重庆火锅的食材中依然有很大一部分是鸭肠、毛肚、黄喉等动物内脏,但很少有人会说它不好吃。重庆火锅反而在全国风靡,游客们到了重庆,甚至还要排队去吃重庆火锅。为什么同样是下脚料,北京小吃和重庆火锅的待遇完全不同?

这其实是因为,重庆火锅经过这么多年的发展,变得越来越有讲究。底料要用牛油来炒,还要加入牛肉高汤,又加入九宫格,根据火力不同,把煮熟时间不同的食物放在不同的格子里。

而北京小吃从发明到现在,基本都没什么变化。一旦你说北京的东西难吃,北京人很有可能就甩给你一句「能吃这个,才算老北京人」,或者是「你吃的不是北京小吃,而是北京文化」。

中国人喜欢讲究一个正宗、传统,北京作为中心、旅游中心、文化中心,就更重视保留传统文化。原本粗糙的平民小吃,在这样一种话语体系下,拒绝任何改进,反而要求你去欣赏、接受它。

殊不知,很多美食,越传统,越难吃。口味的变化是很快的,一代人跟一代人可能就非常不一样。不信你看你和妈,妈和你爷爷奶奶,吃的口味差很多。

▲ 百年前,从南方进京的周作人就吐槽过北京小吃:「我初来北京的时候,因为没有什么好点心,曾经发过牢骚,并非真是这样贪吃,实在也只是觉得他太寒伧,枉做了五百年首都,连一些细点心都做不出,未免丢人罢了。」

北京菜难吃,跟地理位置和气候有很大关系。一方水土养一方人,南方一年四季蔬菜丰富,人们会花更多心思把这些菜做得精致考究,讲究色相,追求食物本味。

而北方的气候冷,出产的食物品种比较少,外地的新鲜食材又难以长久保存,在这样的环境下人们更注重的是吃饱,做出来的菜就比较粗犷,口味较重,喜欢多放盐和酱,更好地掩盖食物本身的异味。

北京菜爱勾芡的其中一个原因,就跟这口味重有关,芡汁的吸附作用可以让味道更好地依附在食材上。另一个原因则是南方的禽肉和鱼肉本来就够嫩滑,但北京禽类和水产比较少,以猪肉为主,猪肉口感不够嫩,勾芡可以让食材更好地锁水滑嫩。

再看的八大菜系,分别有山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜,除了山东菜,都是南方的,北京菜,连个号都没有排上。

所有这些被列入菜系的大抵是选用当地食材、用当地传承的烹饪方式制作的菜肴。你看山东,有山有海,气候宜人,山珍海味应有尽有。北京呢,在一片平坦的华北平原上,既没有山也不靠海,拿不出什么像样的本地食材,在烹饪方式上也就没有发展出自己的本土特色,主要是山东菜为前身。

又因为北京向来是外来人口的聚集地,外来人口无时无刻不在对本地生活习惯进行着影响,具体到饮食上,融合了宫廷菜、官府菜、山东菜、清真菜、地方菜和北京小吃(民间菜)等多菜系。所以严格来讲,北京菜根本算不上一个菜系,有点八方大杂烩的味道。

因为没有自己的独特之处,造成当全国各地的人涌入北京生活时,大家的口味太杂难以调和,为了适应更多人的需求,街头的餐馆只好进行改良,最后的味道也就变得马马虎虎,将就着填填肚子。

当我们在说北京的东西难吃时,肯定会有很多人跳出来气势汹汹地说「那是因为你吃了不正宗的北京小吃」,或者是「北京当然有好吃的,只是你没吃到」。

说到底,评价一样东西好不好吃带有太多个人主观色彩,它只是一种观点而非事实。因为地域不同,大家的饮食习惯自有差异,好吃这个东西,本身就带着各地各人的记忆情结和基因。

任何一个地方的食物,都会出现分歧,有人觉得好吃,有人觉得难吃,甲之蜜糖,乙之砒霜。「北京东西难吃」的声量之所以更大,无非是因为这座城市涌入了更多来自不同地域的人口,七嘴八舌的人就更多。

北京到底有什么能吃的?如果你因为豆汁、卤煮和炒肝,对北京的东西留下难吃的阴影,那也不要忘了,北京有烤鸭、涮羊肉和炸酱面这三大美食。

作为北京代表性美食的北京烤鸭,虽然来自于南京,但是明朝万历年间就已经被列为北京「本地菜」。北京烤鸭必须采用五斤左右的北京填鸭,火候的要求更是严格,皮酥肉嫩之外,更重要的是鸭皮与鸭肉之间的脂肪必须化尽,而鸭皮不焦、鸭肉不干,吃起来爽口不腻。

虽然北京到处都有烤鸭店,过去以全聚德、便宜坊为代表。但是江山代有人才出,这些年来大董烤鸭声名鹊起、独领,由于烘烤严格规范,火候一致出品稳定,确实比其他烤鸭店高明。

炸酱面,别看全国各地都有,传统北京做法的炸酱面还真是只有北京才有。看起来平淡无奇的炸酱面,细微之处可不平常:首先,面必须用现作的手擀面,劲道爽口;除了面之外,拌面的酱是用黄酱,加上带肥膘的五花肉丁、葱花、姜末炸出来的。

以炸酱面闻名的餐厅主要有老牌子的一碗居、海碗居。长安壹号、大董这两家的炸酱面比起老牌子有过之而无不及。

目前在北京,情忆草原的羊肉质量算是数一数二的了。隔天从内蒙空运进京的新鲜羊肉,加上同样来自内蒙的盐渍沙葱,草原上野生韭菜花制成的韭花酱,让羊肉的风味更上一层楼。

有人说清真美食维护了北京菜最后的面子,有夸大之处,却不无道理。在北京,有一条本地人都爱的美食街——牛街。牛街是北京以清真寺为核心形成的回民聚居区,这里的美食都是清真美食,出产好吃的牛羊肉和精致的小吃点心。

牛街最出名的餐厅之一是聚宝源,这里的涮羊肉在北京素有盛名,但基本上要提前两小时排队。除此之外,还有石记清真馅饼、老爆肚满、奶酪魏、白记年糕、洪记小吃、祥云轩、老诚伊羊蝎子…… 讲真,好吃的多了去了。

如果你对北京菜实在不感兴趣,还可以去各个驻京办,在那里,你能吃到正宗的全国地方菜。什么是驻京办?简单讲就是中国各个省市、自治区在北京的办事处,像是四川驻京办、安徽驻京办、江西驻京办、贵州驻京办等等。

因为要给常驻北京和来北京学习、考察的地方官员提供吃的地方,驻京办里开设了餐厅,同时对外开放。跟北京其他的地方餐馆不一样,驻京办的食物没有刻意迎合北京人的口味,厨师是从当地带来的优质厨师,一些食材也都是定期从当地空运过来的,所以味道都非常正宗,更加原汁原味。

在挑选驻京办餐厅方面,美食记者小宽提供了两个方法,一个是驻京办的餐厅水准基本上是「省不如市」、「市不如县」,越是精确越是美好,比如新疆驻京办就不如乌鲁木齐驻京办好吃。另外一个则是「正不如偏」,往往越是偏僻地方的驻京办越是诱人,找宁波驻京办、攀枝花驻京办之类的偏门一点的地方会更有趣。

驻京办除了满足吃货们不出北京就能吃到全国各地正宗地方菜的心愿,还或多或少抚慰了千千万异乡人的乡愁,北漂的人们啊,吃完了才能不想家。

持续关注我们,发现更多食物背后的故事和知识,共同参与关于餐桌的美学实验,不错过当季的小众美味~

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据