一碗风情炸酱面,吃出老故事与细心思

炸酱面是一道历史悠久的特色面食,在北京、天津、河北等地都颇受欢迎。炸酱面的民间传说源于清朝光绪年间,当时,八国联军已经攻到了北京城,慈禧太后、光绪皇帝等人逃到西安城内南大街。这时,一股清香迎面飘来,大太监李莲英一看,是一家炸酱面馆。长途跋涉的慈禧太后和光绪皇帝饥渴交加,就进入店内想要尝一尝。李莲英要了素酱面,没想到普普通通的一碗面,不仅所有随从都称好,太后、皇帝也赞不绝口。于是,慈禧太后就吩咐李莲英将做炸酱面之人带到宫里。从此,炸酱面就在北京落户,并发扬光大。

  追源溯流,炸酱最早由努尔哈赤大力创导,要以酱代菜,以强化军队的给养,增强士兵体质。清军入关后,这种饮食文化也被带入宫中。宫廷里每席饭上都有生菜蘸酱,卷起来吃。炸酱制法看似简单,却很考工艺:用黄酱及肥瘦猪肉各半,放入葱姜末和蒜茸末,以小火在热油中熬炸半小时以上,就成浓稠油亮的炸酱。大酱进宫后,酱料制作工艺也越见精致。春夏秋冬四季分别吃不同酱:春天是炒黄瓜酱,夏天是炒豌豆酱,秋天为炒胡萝卜酱,冬天是炒榛子酱,被称为“宫廷四大酱”。

一碗简简单单的北京炸酱面,要是按老规矩,那说道可多了。这么说吧,您要是想中午吃上炸酱面,大清早就得起来忙活。

首先说这酱,就是买来的黄豆酱。如果买的是成坨的干酱,得用酱油澥开了才能用。要是图方便,直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱,讲究的话还可以加点儿甜面酱。豆酿的黄酱是醇香的,白面酿的甜面酱透着鲜甜,和起来炸透了,没有黄酱的酱引子味儿,也不太甜,多少还带点儿酒香,您看味道多丰富呀!口味是可以根据条件、随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱,加点儿番茄酱进去,炸出来的酱隐约间透着紫红,不但鲜亮红润,而且酸甜可口,别有一番风味。

  炸酱说起来简单,可也是个费工夫的细致活儿:葱、姜切成末儿预备着;薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿;铁锅里多放些素油,烧到八成热,用姜末焌锅;下肉丁儿炒到变色后,倒一碗酱到锅里,之后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡发了的黄豆,吃起来就更是味儿了。

为什么要用肉丁儿呢?因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉,而且是名副其实的酱肉。鲜香醇厚,丰腴满口,那才叫解馋呢!不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究,真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背剁成肉茸,加上姜末和料酒先炒透了,喷香扑鼻的时候,再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去,这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。

  很多人总问炸酱有什么窍门,要说有也有。比方说,酱一炸起来就不能再放盐或加酱油了,更不能加水,要不然炸出来就不那么醇了。还要注意的是,炸的过程中要用铲子紧贴锅底不停地翻。这个时间要足够长,但也不是越长越好。那么应该怎么掌握火候呢?这有个窍门儿:酱下到锅里后,没多会儿就会把油全吸进去,锅里就看不见明油了;翻炒到锅里的酱不停地起泡儿,渐渐发亮,用铁铲一划,能划出个油道儿来,就说明吃进酱里的油又被吐出来了,这就是火候到家了。这时候把葱加进去。再稍微翻炒几下就可以出锅了。

  炒过菜的朋友会问:葱怎么是后放的?这儿得解释—下:炸酱和炒菜不一样,炸酱的时候姜要先放,但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的,主要照顾的是舌头;而葱是提香的,主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多,如果像炒菜似的用葱焌锅。等到酱炸好了,反倒闻不见葱香味儿了,所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏,葱香扑鼻,酱香悠长,管保叫您胃口大开!

吃炸酱面,也得讲究个“君臣佐使”,一应俱全。 什么叫君臣佐使?君臣佐使是中药的配伍原则。这个原则形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四种人所起的不同作用,描绘了中药方剂里各味药材之间的关系。中医讲“药食同源”,一碗炸酱面何尝不是一服中药呢?

  中药讲究功效。炸酱面的功效是什么?最主要的当然是充饥。所谓“五谷为养”,面提供了维持我们生命所必需的养分,没有了面,炸酱面也就失去了意义。因此,一碗炸酱面里不可或缺的当然是面条儿。所以面条儿是“君”。

只有面没有酱能不能吃?原则上说可以。但几乎没人这么吃,因为没味道。这就需要“臣”,也就是炸酱的辅佐了。酱让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃,酱非常关键。

  仅仅有酱是不够的。要想让一碗面有生机、有灵性,还必须鲜陈搭配。这就需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。这些菜码儿不仅有营养,而且对口味起到了辅佐的作用,用中医药学的观点看,自然就是“佐”了。

至于菜码儿用什么,没有硬性规定。可有个原则,叫作“顺四时”。简而言之,就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜,顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒,对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里,这一规律就是通过菜码儿来体现的。

  早春刚过,切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里,整个屋子都洋溢着清香的气息。过不了多少日子。火焰儿菠菜下来了,素而不淡,焯得了放在炸酱面上,不仅好看,还让人好像嚼到了春天。初夏时节,小萝卜是最好的时令菜,那份清甜是其他任何菜蔬都无法比拟的。三伏天,经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝,还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节,菜码儿的品种也特别丰富,水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上,芹菜要焯了切成细丁儿,鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月,天寒地冻,外面飘着雪花,最地道的菜码儿就是用开水焯过的大白菜头切成的丝了。

  当然了,吃炸酱面除了菜码儿,还讲究要浇上醋,就几瓣儿蒜。醋和蒜开胃生津,充当的是“君臣佐使”的“使”。起的是调和引导的作用,让一碗面吃起来倍感舒坦。

除了醋、蒜,还有两样小佐料。一样是腌制的咸香椿末儿,加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了,什么啊?就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨,一坨,面条儿粘在一块儿,吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤,不但嘴里利落了,而且滋味也更鲜美。

您瞧,一碗炸酱面也可以吃得这么丰盛,多讲究!《易经》上说:“观乎天文,以察时变。观乎人文,以化成天下。”热爱生活的祖先们观察到了四时节令的变化。把这些规律和饮食结合起来,和起居结合起来,就成了日常生活中的规矩和讲究,而这些规矩和讲究,又可以蕴含在一碗炸酱面里。

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