作为首都北京何以成就中国黑暗料理之首?

在北上广这三座大城市当中,广州是当之无愧的美食之都;上海则海纳百川,形成了独特的饮食文化;唯独北京的处境比较尴尬。

很多人眼里,地道的老北京小吃属黑暗料理无疑,散发一股馊味的豆汁、盖着一层黏糊厚卤的炒肝、黑漆漆的炸酱面、卖相凶残的卤煮,就说好好的烤馒头片,非要配上臭腐乳来吃。

全聚德虽然沦落为游客爆满的连锁店,也依旧是很多人打卡北京的第一站。然而烤鸭身上却少了些独一无二的文化属性,它的美味具有普遍性、容易复制,就算放在纽约五星级酒店的中餐厅也不违和。

大多数北京特色食物,仍然扎根于本土。那是因为北京历史上没有发生过大规模外迁,导致许多带着烟火气的庶民美食,只有在北京才能感受到它们的美妙。

北京人对于羊肉的喜好,可以说超乎其他一切肉之上,据说最早是忽必烈南下远征时,来不及炖羊肉,厨师急中生智切下一些羊肉薄片丢进水里,烫熟了立刻给大将吃,误打误撞诞生的“涮羊肉”这一做法。

说起涮肉,北京人拥有无言的默契,必须得是鲜切羊肉。那些新派的涮肉店,不仅有机器刨出来的冷冻羊肉卷,还有雪花和牛之类完全不对路子的菜品,锅底可以选择,调料台跟海底捞似的有十二三种,一看就不正宗。

地道的铜锅涮肉,遵循极简法则。铜锅顶着个小烟囱,里面就是白开水、葱段姜片,麻酱小料是店家调制好的,一份份直接端上来,通常是麻酱做底,加点儿韭菜花酱、腐乳和香油,必须配上两头糖蒜和香菜碎。

除此之外,酸梅汤和芝麻烧饼也是标配,聚宝源的肉算不上京城最好,但这两样的出品是顶赞的。以上这些,用北京人的话说,齐活儿了您。

就像潮汕人对牛肉火锅的偏执一样,老北京对羊肉各个部位也有特殊称呼,黄瓜条位于羊后大腿内侧、口感偏脆;上脑在后脖子附近、肉质软嫩偏肥;磨裆是臀尖两腿当中的部分,偏瘦……去吃涮羊肉之前,得先做一番功课才行。

涮的顺序有讲究,一般先肥后瘦,点一盘羊尾丢进去煮,然后涮羊上脑,接着小三岔和黄瓜条,鲜切肉不容易老,表面变色后再翻两次就差不多了。

最后才是大白菜、蒿子秆之类,汤里有了油花,蔬菜烫完都香。冬日里围着一只滋滋冒热气的大铜锅,大口吃肉大口喝酒,便是人生至福了。

梁实秋老先生在《雅舍谈吃》中说过,豆汁是一种不分阶级,从府门头儿到贫苦百姓个个都爱喝的东西。那时候没有外卖骑士,公子小姐们想喝豆汁儿的时候,就派佣人拿沙锅买回家重新加热了喝。

豆汁儿的美味,对北京人来说是种生理记忆,而外乡人初尝,无不胆战心惊,喝得龇牙咧嘴。那灰色且浓稠的一碗,别说喝了,先闻那酸中带馊腐的气味,就没了食欲。我大概是喝过十几次豆汁儿之后,才开始领略它的好。

首先豆汁不能单喝,一定要配上焦圈和辣咸菜丝才行,这其实有点像南方的油条配豆花,只不过是暗黑版的。因为烫,得呲溜呲溜地吸,不能大口灌,夏天喝豆汁儿清热解暑、冬天则驱寒养胃,出一身汗,就把体内的湿气寒气逼出来了。

头蹄下水是北京小吃中无法忽略的一个大门类。白水羊头、卤羊蹄儿、卤煮火烧、炒肝、杂碎汤,爆肚仁,没有一个例外。尽管下水常常处于美食鄙视链的底端,却不得不承认,北京人是把杂碎都吃出了名堂。

拿爆肚来说,所谓“爆”有三种:汤爆、油爆、盐爆。现在的爆肚专门店,基本上主要做汤爆,即白灼。羊胃被分成四个部分,其中肚仁最厚实也最贵,其次是百叶、蘑菇、肚板,价格依次降低,而牛胃就只能水爆百叶。

从这一点上来看,北京人对于食材原味的追求,并不输广东人。肚一定要新鲜、处理得够干净,滚水中汆顶多10秒钟就捞出来,内里还留有一点生嫩的感觉,若烫到全熟就如同嚼橡胶,蘸料则和涮羊肉异曲同工。

当年梁秋实从海外留学回来,一下火车先把行李寄存了,直奔煤市街,叫了三盘爆肚,被他形容为“生平快意之餐,隔五十余年仍不能忘。”

北京的山楂制品是一绝,先不说大街小巷都有的冰糖葫芦,还有老字号糕点铺“稻香村”的山楂锅盔,曾一夜变成网红,卖到断货。

而我觉得山楂最棒的打开方式是炒红果,更接地气的叫法是榅桲儿,实则满语“酸酸甜甜”的音译,榅桲酸味极强,要加几乎等重的白糖才能压住。

炒红果通常在吃完涮肉或炙子烤肉后,作为餐后甜品登场。做法极其简单,只是费工夫,焯水后去核去皮,用冰糖小火慢煨、煮到浓稠再晾凉就行了。酸甜爽口,直接吃就无比生津开胃,也可以配梨丝吃。

等秋风一起,山楂上市,很快就可以吃上新鲜炒红果了。京城秋天是一年四季中最美的,趁着好时节走起吧!

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