正宗北京炸酱面(炸酱配方及手工面制作技术)

  材料:

半肥瘦肉末 500 克、六必居黄酱 1 袋、清水 150 毫升、京葱 1 根、

老抽 1 勺、绿豆芽 200 克、黄瓜 1 根、面条适量、大蒜适量、醋适

量。

  作法:

1、 把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入 150 毫升清水用筷子

慢慢调匀;京葱切成碎末备用;

2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟

后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢

翻炒 78 分钟即可;

3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成

丝;大蒜剁成蒜末备用;

4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开

水后捞起盛入碗内;

5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入 1 勺炒好的炸酱大蒜末,

再倒少许醋拌匀即可。

技术要点:

1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦,油也要比炒菜的油稍微多一些,炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱

才会特别香

2、绿豆芽在开水中焯烫 5 秒即可,不要烫得太软,有点脆脆的口感才好味哟

3、醋和大蒜是炸酱面的精化,最好不要少掉这两样。

其他口味:(制作步骤与上述雷同,不做累述。)

海派八宝辣酱面

原料:老豆腐 100 克、鸡脯肉 100 克、鸭肫 50 克、猪肚 75 克、花生仁 50 克、白果 20 克、

虾仁 50 克、青椒 30 克。

调料:葱伴侣辣椒酱 10 克、葱伴侣豆瓣酱 60 克、糖 30 克、味精 2 克、老抽 5 克、黄酒 5

克、食油 40 克、姜末 3 克、蒜泥 3 克、蛋清、食粉、生粉各适量。

做法:

1、先将鸭肫、猪肚烧熟,老豆腐炸至金,青椒、鸡脯肉洗净,均切成丁。

2、虾仁去沙线,洗净,沥干水分,与鸡丁分别加蛋清、盐、糖、食粉、生粉上浆。

3、将炒锅置于旺火加热,放入食油,烧至四成热时,投入鸡丁、猪肚丁,鸭肫丁、白果,

  滑油后取出。将油烧到四成热,投入蒜泥、姜未、葱伴侣辣椒酱、葱伴侣豆瓣酱、煸出香味,

加入黄酒,投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果,加老抽、糖、味精、汤水烧 1

分钟,加入花生仁,勾芡,淋上红油,起锅装盆。

4、另起炒锅置于旺火加热,放入食油烧至三成熟,投入虾仁、青椒,滑油起锅,浇在装盆

  的八宝辣酱上即可。

四川素椒炸酱面

原料:鲜切面 100 克、青菜(莴笋尖或者豌豆尖)20 克;

炸酱面调料(可根据个人口味增减):

欣和六月鲜酱油 1 汤匙(15ml)、欣和六月鲜红烧酱油 1 茶匙(5ml)、芝麻酱 1 茶匙(5ml)、

香油 2 茶匙(10ml)、醋半汤匙(10ml)、红油辣椒 1 汤匙(15ml)、花椒面、鸡精半茶

匙(3 克)、葱花 20 克、蒜泥 10 克、猪油 1 茶匙(5ml)、芽菜肉末 1 汤匙。

做法:

1、用芝麻油将芝麻酱调匀待用,青菜洗净待用;

2、将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用;

3、锅内加足够清水烧沸,将面条抖散放入沸水锅内,用中火煮熟(无白心即可),再加入

  青菜烫熟;

4、将面条捞出沥干,放入调料碗中,再舀上芽菜肉末料即成。

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