文人与面食:周作人鄙视北方人吃得糙梁实秋笔下的炸酱面拉仇恨

大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重换水,则原味薄矣。

袁枚把面条归于点心类,意思只是吃着玩,并不当饱的。周作人1956年的文章《南北的点心》,仍强调南方人只把米饭当主食,面条、馄饨、馒头类都是零嘴。如此对照,才显得李渔一天会吃一顿面,确实很北方。而时至今日,虽然南方人普遍自负自己的家乡美食方面比北方强很多,饮食习惯上却也受北方影响很大。超市里速冻饺子卖得好得很,遍地都是来自西北的面馆,恐怕也不见得还有多少人认定只有大米才算主食了。

周作人的文章,摆出不偏不倚的姿态,实则南方人的立场很明显。对北京面食的评价,“馅决不考究”,“面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱”,“只要吃饱就好,所以并不求精”,可以说都是贬词。换出生在北京的老舍、梁实秋写来,景象就完全不同。

老舍《茶馆》里几次出现穷人吃的烂肉面。所谓烂肉,不是说肉切得烂或炖得烂,而是说不是成块儿的好肉,都是些下脚料,所以价钱倒是便宜,——这也就得是在北京四九城,有那么多王公贵族需要大量的肉食供给,才能有这么多下脚料剩下来,这渗漏效应多少可改善穷人的生活。周作人鄙视北方人吃得粗糙,但要比一下面食中可以搭配多少肉,号称富庶的江浙,也就只能甘拜下风了。不枉刘麻子说:“要不怎么说是条狗也得托生在北京城呢!”

《四世同堂》里,祁老人待客,一句“你这是到了我家里啦!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”则标示出炸酱面在老北京人心目中的神圣地位。梁实秋笔下的炸酱面,要是晚上十点以后发朋友圈里,根本是报复社会。他写北京二荤铺的厨子和自己家里的厨子怎么抻面之优美如庖丁解牛,自家的炸酱调制有怎样的独得之秘,以及自己的一个妹妹,怎样病重垂危的时候,吃了一小碗炸酱面竟然霍然而愈。

梁先生写他这篇著名散文的时候,只能吃到煮的稀烂的机器切面,遇到的厨子会把炸酱念成zhà酱,所以一碗老北京炸酱面,也就不免成了诗和远方,成了何曾的开花馒头。我很疑心现在好一点的路边店未见得比他小时候吃的口味差,但那又怎么样呢?现在胜过过去,但敌不过记忆中的过去,也算是天下之通义了。

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