最具京味儿的当家饭炸酱面其实很简单

前段时间小编一直心心念念的想吃一碗炸酱面,但是因为懒,所以始终都还没吃上。说起炸酱面,不少人会知道老北京的炸酱面。炸酱面在北京可以说是当家饭了,家家户户都会做,而且每家做的味道都不一样,由、拌面条而成。

炸酱面吃了那么多,但是却很少有人知道炸酱面是谁发明的。炸酱面的制作离不开三个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,缺一不可。大豆酱的做法在汉代已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,冷淘,即过凉水面条也问世。但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面,这一美味直到晚清才出现,在20世纪60年始盛行。

根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。

饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为灶温。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称三跳井。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。

据推断,炸酱面可能就是从灶温的凉烂肉面发展而来的,直到上个世纪六十年代成形。当然,自己做一碗炸酱面也不是一件太难的事。黄豆清水泡发,入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。炒锅上火倒油烧热,放葱段、姜末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,待逼出猪油,加一点料酒去腥,再加一些生抽炒匀,然后将肉丁盛出。

锅内留着煸肉的猪油,用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀,倒进锅里中火炒出酱香,然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末,转小火慢慢熬约10分钟,直到酱和肉丁水融,那才好吃。这时汤汁已收,离火加入葱白末,利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起,吃的时候将它们拌在一起就好了。

直到现在,在胡同里的大杂院,仍可以见到这样的情景:街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。

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