中国各地的炸酱面不尽相同但是很少有人知道炸酱面的起源

面条俗称面、水面、面条子,古代称汤饼、奢面、素饼、煮饼、水引饼、不托等。我国的面条起源于汉代,已有两千年历史。早期面条呈片状,逐渐演变成条状。进入魏晋南北朝时期,面条基本形成,《齐民要术》记载的水引饼与现代面条相近。南北朝至唐代,面条品种开始丰富,出现了过水凉面,民间兴起吃寿面的习俗。宋代面条发展迅速,多达三四十种。元代出现挂面,明代出现抻面。清代出现五香面、八珍面,乾隆年间又出现伊府面。陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。旧时,旅馆饭店门外还喜欢挂把捞面条的笊篱来招徕客人,表示价格实惠,面条好吃。

面条分布区域甚广,因地域不同形成若干颇具地方特色的面系。京津一带有打卤面,山西有刀削面,陕西有臊子面,兰州有牛肉拉面,湖北有热干面,四川有担担面,江南一带有阳春面,两广有伊府面,北京有炸酱面等。诸多面条品种中炸酱面分布的地域最广,北方、中原一带不用说,广东、福建、重庆等地也接纳了炸酱面的味道和口感,被称为中国饮食的国粹,外国人也喜欢中国的炸酱面,在日本、韩国、欧美等地都很流行。

明代后期,朱枥主导北京城,渐习北人风俗和饮食。甘陕晋鲁各路商贾在北京城大行商肆,建立北方经济枢纽,汤面顺势带进北京城。老北京炸酱面百吃不厌,我每次到北京,都要吃顿炸酱面解馋,聊表进京之劳。北京人做老北京炸酱面的炸酱非常讲究,酱一定用干黄酱和甜面酱,猪肉的精肉和肥肉按三七比例切成小丁,做酱小火糗、酱面泡;随着一年四季的变化,拌面的面码儿几乎不重复。

北京城有首顺口溜:“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”就是说北京炸酱面的,说得非常详细,又有趣味。

老北京炸酱面的起源说法众多,有落魄说即晚晴破落贵族子弟吃不起羊肉,就吃炸酱面度日。有历史说即中国人发明并制作面条的时间早于世界上其他地方,是阿拉伯面条或者意大利面条的祖先,炸酱面即是其代表。

有逃难说即光绪年间八国联军入侵打到北京城,慈禧、光绪逃到西安,吃到了口味可口的炸酱面,后来带西安炸酱面老板进京开馆。这些说法都有些牵强,准确的还是明朝末年,甘陕晋鲁商贾在北京聚居,把他们家乡的打卤面和臊子面的做法和吃法混合起来,形成现在的北京炸酱面。

炸酱面由菜码、炸酱、煮熟的面条三者拌合而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。将肉丁及葱姜等放在油里炒,加黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌了菜码即成炸酱面。面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的称过水面。

北京人常把炸酱面当饭吃,暑天吃炸酱面既方便快捷又开胃消暑。行走在北京的大小胡同里,看到大杂院的街坊四邻聚在一堆吃饭聊天,他们端着碗炸酱面,碗里搁根脆黄瓜,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,还边聊天边下棋,其乐融融,趣味横生。

老北京炸酱面的精髓在炸酱,常见的是猪肉丁炸酱,还有脊丁炸酱、三鲜炸酱、木樨炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等数十种。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的谓之锅儿挑,完全不过水;热天吃过水面,汤要篦尽。北京人根据季节佐以各种时鲜小菜,叫全面码儿。

初春,用掐头去尾的豆芽菜、只有两片子的水萝卜缨,浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝。初夏以新蒜、焯过水的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。盛夏、秋季,物产最为丰富,面码儿最全,是吃炸酱面的最好季节。冬天,北京大雪纷飞,面码儿突出萝卜丝、白菜丝,另有一番傲雪风味。

做炸酱,首先要选好黄酱,黄豆质量好,加的是白面,加棒子面的酱凉后容易坨在一起,拌不开。其次是炸酱的火候和配料,火候要均匀,炸酱的配比要合适,五花肉切成半厘米见方的小丁,肉丁肥瘦兼有,黄酱放少点,炸出来的酱才香喷喷的。炒锅上火倒油烧热,放葱段、姜末、蒜末炒香,下五花肉丁中火煸炒,逼出猪油加料酒去腥,加生抽炒匀,将肉丁盛出。锅内留煸肉的猪油,把调均的甜面酱和干黄酱倒进锅里炒出酱香味,加五花肉丁、香菇丁、姜末,小火慢慢熬十余分钟,直到酱和肉丁水融,汤汁收干,加葱白末,用余温将葱白焖熟,炸酱就做好了。

老北京人吃炸酱面,习惯用猪油炸酱,趁热吃时很香,猪油一凉酱就凝固了,没法拌匀;现在北京人用色拉油炸酱,拌起来更方便,吃了也健康。常用的菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜等八样,在煮面前用开水焯一下,沥干水分待用。

煮面时多放些水,加盐,面不会粘在一起。面不要煮得太烂,点三次水即可,有一点点生,有嚼劲最好吃,面条煮好了冷水冲掉面糊,爽滑可口。不会煮面的年青人可以选择高压锅煮面,水开之后下挂面,冒气用冷水淋锅盖,捞出面条刚好。面煮好拌上两大勺香喷喷油腻腻的炸酱,即干香又味甜。酱不要太多,否则太咸。放入各种菜码,搅拌均匀,即可开吃。

北京人吃炸酱面,喜欢在肩上搭着毛巾,蹲在大槐树下,端着个大碗,吸溜吸溜的吃,还大口啃黄瓜、大蒜,有时来口二锅头下面,特有北京情怀。

现在,走到天津、山东、东北、上海、重庆、广东、香港、等地,也看到很多老百姓喜欢吃炸酱面,只是做法上稍微有些改进和区别。韩国的炸酱面由华侨带入,以春酱为调味料,加洋葱、虾、肉类等。日本高级餐馆也卖炸酱面,摆放相当精致,碟子周边摆上黄瓜丝,中间盘放着面条,碟子芯放炒鸡蛋,最中央一撮炸酱,像工艺品。

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