小宽、小伟和炸酱面

小宽说,“如果有一天,这儿的炸酱面,温度、口感、味道,和在家里吃的一样,你就是一家伟大的面馆了。”小伟记住了这句话。

小宽和小伟are good friends,他俩都从事着和美食相关的职业,都是北方人,都喜欢吃面,尤其是炸酱面。

对黄河以北的中国人,尤其是北京人来说,炸酱面是食物里最重要的内容之一,几乎永远可以排在前三名的位置。中国地方太大,各地都有自己美食的心头肉,而炸酱面就是北京人的心头肉,可以等同于武汉的三鲜豆皮,无锡的小笼汤包,昆明的小锅米线或者郑州的胡辣汤。炸酱面这东西在长江以南,或者被做了某种变性手术,或者无人问津。许多南方人把炸酱面读作“榨酱面”,听上去不像美食,倒是像上甘岭上的英雄,北京人听到这样发音,就不免会簇起眉头,眼前腾起一团正在爆炸的蘑菇云。同样的,北方人也很难欣赏南方的米粉,“那不就是煮糊涂的汤面么?”“一点嚼劲儿没有。”“我最不爱吃米粉儿了。”南方人听罢会说,“米粉,把您那个儿化音去掉”。总之吧,在吃的方面,北方人南方人从来很难在一块聊。

在北京东大桥一个写字楼里,有家小面馆,十来张桌子,每天都要排队。小伟是这家面馆的老板。作为北京人,当一个餐厅老板是小伟的理想,尽管他真正的职业是一家广告公司的股东兼项目经理,甚至接着申奥宣传片这样的大单。他太热爱面条,甚至把它当成事业来做。

小宽则是一只创业狗。俗话说,不叫的狗最会咬人,小宽就是这样一只低调但凶猛的创业狗。说他凶猛,是因为他有着强烈的财富梦想。小宽做了一个美食创业项目,所以他的日常生活是各种品尝,每天要吃很多顿饭,在公司他的外号是“八顿将军”。说他低调,是因为美食并不是他的职业梦想。内心里,他认为自己是一名诗人。然而写诗这件事情,在到今天有些不合时宜,不仅不能养家,而且要经常回答各种质疑,比如“你写诗是因为精神不正常吗?”“你这个诗人是型的还是杀人型的?”因此,小宽只能把自己的梦想隐藏在胖大的身躯里。

经常的情形是这样:深夜,小宽从各种饭局上回到公司,感觉世界是晦暗的,口腔里许多脏话蓄势待发。这时候,小伟总会适时地打来电话,一句“过来吃面吧”,就能融化小宽所有的悲伤。小店里,小宽木然地坐着,思考人生,小伟蒸藜炊黍箪食壶浆忙前忙后,最后,伴随着肩头温柔的一掌轻拍,总有一款面摆在小宽面前。小宽长着标准配置的华北平原味蕾,用他的话说,每天吃着松露鹅肝,喝着香槟,但就是不如炸酱面解馋。

小宽和小伟之所以特别投缘,还有一个重要原因是他们说话都有点口吃。小宽是靠前口吃,民间叫“开口结巴”,所有句子第一个字是开口音的,比如“我”“爱”“大”“妈”……都会非常艰难。小伟相反,是“闭口结巴”,往往到句子结尾的时候,无论怎么扬鞭催马都不能到达彼岸。有一回,我和他俩喝了一顿夜酒,耗时两个小时,听他们聊了不到半个小时的内容,后果非常严重,甚至留下了后遗症——第二天早起录像,面对镜头,我突然发现自己完全找不到说话的节奏了。

小伟和小宽最喜欢这么深一脚浅一脚地聊天,最常聊的话题是如何把炸酱面发扬光大。尽管大家都知道,炸酱面千面千味,最好的永远是在家里。记得有一年做春节特别节目,采访侯耀文,他说过年最难忘的就是家里初二的面,“初一饺子初二面嘛”,侯先生说,“吃炸酱面,不在吃面,而是在面光了之后,剩在碗底儿的肥瘦相间的肉丁,浸饱了酱汁儿,慢慢嚼,嘿,那叫一个香。”侯先生把香字拖了一个长音儿。可见,炸酱面的灵魂是在那“炸酱”两个字上。

小伟的学习能力很强,最早他的面馆做牛肉面,师傅是一位落魄的广告人。牛肉面味型丰富,附加值也高,但北京不是台北,销量不是那么大。于是小伟的店里又出现了其他风格的面条,其中,客人要得最多的还是炸酱面。这种北京的地标性条状面食,也让小伟动了心思,用了各种方子反复试验。就在这时,他认识了小宽。

小宽多年混迹美食圈,除了收获了体重,还积攒了不少经验值,再加上他的家乡廊坊离北京不远,他也号称霸州三赵之一。名词解释一下,霸州三赵是指梨花教主赵丽华,当红影星赵丽颖和美食记者赵子云,赵子云是小宽的大名。因此,对炸酱面,他有着许多自己的见闻和心得。他认为食物分为两种,一种是社交型食物,一种是家庭型食物,炸酱面、饺子、春饼都属于后者。其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。他说,“如果有一天,这儿的炸酱面,温度、口感、味道,和在家里吃的一样,你就是一家伟大的面馆了。”小伟记住了这句话。

今年春节前,北京美食家董克平写了一篇五万字的炸酱面专业论文,小宽提前看到了书稿,立刻对核心内容在脑海里进行了截屏。比如,董老师在著述里说,老北京讲究的人家,泻干黄酱一定要用香油,同时再加上甜面酱。小宽知道这是为了获得更加混合丰富的香味素;董老师又说炸酱之前,酱一定要和着蜂蜜上屉蒸,这个程序不能缺省,小宽明白,这多出的一次加热过程,相比直接炒制,黄酱里的风味物质,在不同温度中多了一次释放的机会。小宽先在自家反复做了实验,并且得到了满意的答案,他决定找一个比较“正式”的场合,比如小伟生日,把这个方子作为礼物surprise他——但离小伟生日还有半年,小宽贱贱地想,真有些按捺不住啊。

然并卵,春节过后上班,小宽照例去找小伟心灵,居然在新印制的菜单上,发现多了一款“小宽炸酱面”,点来一吃,果然是自己实验室的味道!发生了什么?按理说,用人物给菜命名是一件光荣的事,相当于其他行业做出成就的人生前就被塑了青铜半身胸像。但此时的小宽却像潘长江见姚明,有点摸不着头脑,说好的生日礼物呢?

“那天夜里,我打电话你不接,我有点不放心,就去公司找你……你显然被客户灌高了,先吐一滩拿拿拿铁,然后是卡卡卡卡布奇诺……”

小宽和小伟are good friends,如果你这几天去世贸天阶,在放着欧洲杯的大屏幕下面,路边的面馆前,有一胖一瘦两个男子肩膀摞肩膀,面前摆着一碗炸酱面,冲着马路上的行人,一人说前半句,一人说后半句,非常流利:“来吧,帅哥下面给你吃!”这就是小宽和小伟。

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