赵忠祥先生的“酱炒面”油味好,无水。他喜欢吃几十年

时光匆匆,往日不在,繁华落幕,尽归尘土,赵忠祥老师在他78岁生日那天离世,无论生前如何辉煌,都会有生命终结的那一天。赵忠祥老师热爱生活,在网络上经常会发布日常的点点滴滴,分享生活中的淡淡的小幸福,尤其对厨艺相当的热爱,一日三餐是分享最多的,熬粥、煎大饼、做红烧肉、烧鸡翅样样在行,做的炸酱面更是人人称赞。

赵老师的炸酱面知名度挺高,在不少的综艺节目中都展示过,据说是相声大师侯宝林先生传授的,沿用老北京的做法,做出来的“炸酱”油大味香,味道醇厚,全程不放一滴水,久放不澥,用的食材也只有肉馅、葱姜蒜、黄豆酱和甜面酱而已,做法并不复杂,但相当讲究,赵忠祥老师做这个“炸酱面”很是拿手,请客吃饭也经常会亲手下厨制作,自己也爱吃了几十年,做法分享给大家。

炸酱面

所用食材:五花肉馅4两、黄豆酱5勺、甜面酱3勺、大蒜2头、小葱5根、姜1块、鸡精1调羹、面条适量。

第一步:先处理食材,肉馅要用五花肉馅,不能是全瘦的,4两左右。黄豆酱5勺,大概是肉量的一半;甜面酱3勺,2头大蒜切碎、姜切片、小葱5根切长段。

第二步:锅内放宽油,油量要多一些,炸酱得“炸”才行,冷油即可把姜片放入慢炸。

第三步:油温六成热的时候,放入一半的蒜末爆香,加入肉馅翻炒3分钟,出油变色。

第四步:加入5勺黄豆酱,转中小火,翻炒1分钟出香味,多翻底,以免糊锅。

第五步:接着加入3勺甜面酱,继续翻炒1分钟让两种酱融合出香味。

第六步:加入剩余的蒜末和小葱段,做“后炝锅”和“两头用蒜”,激发出辛香料的香味,并保持葱段的翠绿。

第七步:最后可以根据个人口味,加入适量的鸡精拌匀即可。这样一份非常香浓的“炸酱”就做好了。

拌面条的时候,面条最好用圆面条,煮的时候不要煮太软,让面稍微硬一些,更有嚼劲,吃起来会更过瘾一些。

——老井说——

1、讲究的老北京炸酱面要配8个菜码,时令的菜头切成丁或者丝,吃的时候拌在面里,菜码可以自行组合,但胡萝卜丝、青豆、芹菜末这三种是不能少的。

2、吃面要大碗少面,方便搅拌。炸酱面一定要拌匀了再开吃,这种炸酱不能加水,加水就会澥掉,多加油,多用酱,拌面的时候如果酱挂不到面上,这碗炸酱面就失败了。

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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