老北京炸酱面最讲排场,小碗干炸8样菜码丰富美味,最适合家庭制作

炸酱面是中国传统特色面食,最初起源北京,属山东鲁菜,不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一。

老北京炸酱面,对于我来说可是有着不一样的回忆!04年去北京出差,下火车站,第一个吃的就是炸酱面,给我留下了非常深的印象,吃的那叫一个香,一个满足呀!

我是哈尔滨人,我这边吃法没有北京的讲究,这边习惯吃打卤面,青椒肉丝、西红柿鸡蛋等各种卤,就是没有炸酱的。

吃过北京炸酱面后,我也学着自己做起来,真的非常简单,家里来人聚会时,你也可以小秀一下厨艺,现在我做的炸酱面都成为家人的最爱了,有时间总会做来吃。

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北京炸酱面因为方便省事,一年四季可以经常吃,面条放在锅里一煮,中间点两次水,酱熬到刚刚好,加入菜码一块儿吃,主食、肉、菜都有了,营养均衡全面!

炸酱面的特点是面筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起,在嘴唇之间,舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去,观之悦目,食之贴胃。

赵忠祥说,炸酱面可是北京人的当家饭啊!讲究的是:小碗干炸酱配,小把儿抻面,外加八样面码,还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。

八样菜码:黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。

其实,每个地方都有自己的特色面条,如果你非要问,哪种面条最好吃,是不会得到任何结果,但是如果你要问,最讲排场的是哪种面条,很多人大概都会犹豫一下之后把票投给老北京的炸酱面。

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一方水土养一方人,一方人创造一方美食,排场十足的老北京炸酱面正是京城老少爷们儿姐们儿的写照,虽说北京城的历史可以追溯到公元前,但是京腔京韵以至于这种派头十足的气质却只是最近几百年才有的事儿。

常吃炸酱面的好处

面条易于吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收的功效;

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血、滋阴润燥的功效,但是猪肉胆固醇含量高,所以肥胖人群和高血脂的人不宜多吃;

蔬菜的营养价值很高,含有各种矿物质、维生素和膳食纤维,多吃有益于身体健康。

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炸酱面还有一首专门的歌谣:

青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,

狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

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炸酱面,顾名思义,炸酱是重头戏,这个做不好,其它的都是白搭,就像唱戏一样,戏台布置得美轮美奂,龙套们个个生龙活虎,结果主角没来,岂不是郁闷到死?

传统的炸酱面讲究“小碗干炸”

“小碗”:就是说每次做炸酱量不能太多,大锅做出来的炸酱肯定不好吃,这是说给面馆听的,自己在家做自然都是“小碗”,

“干炸”:就是说黄豆酱不放水,直接在锅里炸,干炸可以让酱里的水分迅速蒸发,顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸,让酱香更加浓郁,蒸发掉大部分水分之后,油温会继续上升,让黄豆酱里的淀粉焦糖化,颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮,好吃也好看,放在碗里用筷子在中间一划,痕迹会一直留在那里,不会消失。

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先来说说炸酱的食材清单:

1)五花肉:500克,切成1厘米见方的肉丁。一定要肥肉比例稍微多些,这样炸出的酱才香。

2)葱白:150克,切成碎末。葱白作用有三重:第一,增添风味,第二,减轻酱的咸度,第三,让炸好的酱更容易拌匀。

3)蒜:10克,切成细丝

4)姜:20克,切成细末

5)郫县豆瓣酱:20克,切碎

6)豆豉:10克,切碎,豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次

7)黄豆酱:125克

8)菜籽油:45克(用来炸酱)+20克(用来炒葱末、肉丁)

9)红糖:30克

10)高汤:150克,用于调整炸酱的性状,让它更容易拌匀。

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制作方法步骤如下:

第一步:切肉丁

先切成1厘米厚的薄片,再切成1厘米宽的粗丝,然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用,让它慢慢软化。(五花肉比较难切,个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切。)

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第二步:准备食材

1.把葱白150克对剖,然后沿着长度方向切片,最后切成细末,尽其所能,越细越好。

2.把10克蒜先切成薄片,再切成细丝。

3.把20克生姜切成细末,越细越好,可以让姜的风味更容易散发出来。

4.把20克郫县豆瓣细细剁碎。

5.把10克豆豉细细剁碎,无论是豆瓣酱还是豆豉,都必须把它们剁碎,这样他们的风味才能充分释放出来。

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第三步:炸酱制作

1.锅预热1分钟,放入45克菜籽油,把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里,用小火慢慢加热20分钟,直到酱里的水分大部分蒸发,而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘,也非常香,把它从炉灶上移开放在一边备用。

2.另取一厚锅,中火预热1分钟,加入20克菜籽油,把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热,不断翻炒,让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发,注意不要让它们烧焦 ,这个过程大约需要15分钟。

葱末的作用,一方面是增加葱香,另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用,可以降低酱的咸度和粘度,拌面的时候不会粘成一团,很容易附着在面条上面。

3.待葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候,倒入切好的五花肉丁,把炉灶火力调整到最大,不断翻炒。加入两朵八角,让炸酱的香味层次更加丰富。肉丁翻炒大约10分钟后,颜色已经全部变白,而且开始析出一些油脂。

4.此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。翻炒均匀后再加入30克红糖,搅拌均匀。

5.把150克高汤倒入锅内,搅拌均匀,你会发现,炸好的酱渐渐与高汤融为一体,包裹在肉丁外面。继续加热,让高汤中的水分蒸发掉一些,酱汁也随之变得粘稠。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁,以免出现糊锅现象。

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第四步:菜码

具体做法:黄瓜切成丝,白菜切丝、红萝卜切丝、葱切葱花、黄豆过水、绿豆过水、黄豆芽过水 装盘中备用。

菜码根据季节的不同,菜色也不尽相同,只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜,或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码,自己在家制作,可以只准备最喜欢的几种便罢。

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第五步:手工面制作

面条的制作也很关键,它要用手擀面条。

具体操作:以500克面粉为例,需加入2克盐、一个鸡蛋,加入160克清水,揉匀操透,用擀面杖擀成大片,撒淀粉,再从一边逐层折叠起来,用刀从一头切成宽1厘米的面条,用手提起来抖开,再用手将面条盘起来待用,注意不要将擀好的面条粘连。

温馨提示:

1.做好的炸酱必须尽快食用,否则酱会慢慢变咸,肉丁也会变硬,不会像一开始的时候又嫩又香。

2.炸酱面可以用现成的机制面,也可以用手擀面,手擀面的制作方法见这里。

3.菜码呢,全看你喜欢什么了,只要是自己喜欢的都可以摆出来,八碟十碟不嫌多,三碟五碟不嫌少。

4.流行的做法是把黄豆酱用热水稀释,然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果,就必须把这些水全部蒸发掉,整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸,也就是所谓的“干炸”。

5.黄豆酱和甜面酱的比例2:1,因为两种酱都很咸,不要再放盐或生抽了,选用甜面酱,就可以把红糖去掉了,要不就太甜了。

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面条的做法有很多种,吃法也不同,但是,适合在家里做的确是很少,有些面条只能去专业的面馆里一饱口福了,炸酱面最适合在家里做了,而且,做法也简单,一学就会,没做过的可以试一下。

赶紧试着做一下吧,喜欢的加下关注!

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