京城一面:炸酱面中的京味文化

北京的面食品种很多,但说起北京人最喜欢的面食,非炸醬面莫属。北京人说起炸酱面便是口若悬河,头头是道,酱的讲究,面条的制作手法,面码的四季搭配,吃面中的鲜青蒜的美味,甭提有多讲究!

炸酱面是北京人的最爱,北方有句俚语,叫做“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。对于皇城根下的北京人来说,夏天光着膀子吃一碗过水的炸酱面清凉爽口,那真叫一个舒坦。北方还有句俗语叫做“初一的饺子,初二的面”,大年初二吃碗锅挑(沥去面汤,直接放入碗中)炸酱面,吃的叫一个热乎顺溜得劲儿。北京人吃炸酱面是不分季节的,最有味儿的还是自家厨房里做的炸酱面。每次炸酱炸一小盆,可供一家人吃上好几天。一来吃的方便,这二来嘛,炸酱面吃起来滋润,咽下去顺溜。

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北京炸酱面

炸酱面在北京人心目中的地位非同一般,代表着北京人的精气神儿,是从小熟悉的味道,是一种深入骨髓的难舍难离。不少文人墨客都对这种京城面食爱之有加,散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中就有一节关于炸酱面的介绍,隔壁“呼噜噜”的声音一听就是吃炸酱面的声音,伴随着“咔嚓”一声,那就是啃大蒜的声音没错了。他还详细介绍了制作炸酱面的方法,如果是半夜读到此章节,勾起肚中馋虫,着实是一种煎熬。

《四世同堂》里,常二爷进城给祁老爷子祝寿,祁老爷子说:“你这是到了我家里了!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”这炸酱面,已然成为了京城百姓生活中最常见的平民吃食。要说这炸酱面,还数自家做的最地道。

炸酱面起源

您可千万别小瞧了这炸酱面,觉得他是一种难登大雅之堂的平民粗食。这炸酱面,不得不说的就当然就是酱了。当初努尔哈赤带兵征战沙场,为了增加士兵盐分的补给,行军中总是带着大酱。清军入关以后,把吃大酱的习俗带到了紫禁城,以致于在清代的宫廷里,每餐都少不了生酱蘸菜。

到清后期,随着饮食的越来越精细化,大酱的吃法也不再局限于吃生酱。春日吃炒黄瓜酱,伏天吃炒豌豆酱,立秋后吃炒胡萝卜酱,冬日则吃炒榛子酱,这就是当时的宫廷四大酱。从吃生酱到吃熟酱,也为炸酱面的出现奠定了基础。

宫廷的饮食之风在很大程度上影响着皇城以外的民间,作为天子脚下的北京人也善于吃酱,在不断尝试和演进中,京城一面–炸酱面也应运而生。沾染着苦难的光辉又夹杂着胡同里的人情味,一路走来,意义非凡。

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做面

北京炸酱面的讲究先得从做面说起,好酱还得配好面。制作炸酱面,抻面或者是手擀面最佳。北方人都有着一门做面的好手艺,北京人也不例外。抻面和手擀面是两种不同的做面方式,抻面讲究的是一个拉抻动作,先将活好的面用枣木面杖擀成稍厚的面片,一手拿刀切成长条,另一只手将切好的面条推到一边儿,沾上面粉防止粘连。切完之后将两端攒到一起,双手握住两端,拎起来抻。当面条变得韧而有弹性时,截掉两端的面团,将抻好的面条顺势下去煮沸的锅中。

再来说说手擀面,也就是所谓的切面。将活好的面团用擀面杖擀成一个大圆片,然后撒上一层面粉,用擀面杖将面片一层一层卷起来,用刀切成面条即可。最开始的炸酱面都是用抻面做的,但是抻面极为考究人的技艺,制作难度较大。手擀面对于抻面来说就显得简单了许多,因为省事儿,后来也被广泛使用。但是从小吃炸酱面长大的梁实秋却说,“用切面做炸酱面,没听说过”。这也更加说明地道的炸酱面是抻面。

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制作炸酱面的面条

甭管是抻面还是手擀面,煮熟之后盘在碗里都是一样的白白亮亮,看似柔软实则硬实,吃到嘴里劲道爽滑,韧性十足。一碗下肚,吃的个油嘴肚儿圆。

炸酱面吃法也有两种,夏天吃过水面,冬天吃锅挑儿面。“锅挑儿”是将热面直接捞到碗里。“过水”是将面过一下凉水,去除热气。北京人对于吃很讲究,要么吃凉的,要么吃滚烫的,这不愠不火的面条可从来没人吃,在他们看来,温吞的东西它没味儿。

炸酱

如果说面条是炸酱面的躯体,那么炸酱就是它的灵魂。炸酱面,炸酱面,没有炸酱就不叫炸酱面。炸酱面的讲究主要体现在炸酱上,这炸酱的味道主要取决于酱的品质和炸酱人的手艺。生黄酱一般是买来的,这生黄酱也有两种,一种是成坨的干酱,买回来之后用酱油澥开才能用。一种是稀黄酱,买回来可以直接使用。北京人买酱,去得最多的地方还是老字号六必居,那里的生黄酱味道最为醇厚。

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炸酱

炸酱的过程并不复杂,但是每一个老北京人都有专属于自己的味觉密码。一碗正宗的炸酱应该具备色泽红亮、酱香浓郁的特点。想要做出地道的炸酱,肥瘦相间的五花肉必不可少。将上好的五花肉切成马牙丁(像马的牙齿一样),红、白、红、白相间。炸酱的制作对时间和火候的掌握极为重要,火候不够,酱的香味儿激发不出来。而火候过大,酱就糊锅底了。首先开小火将五花肉煸出香味儿,当肉丁油脂渗出变色的时候就可以加入稀黄酱了,小火不停翻炒,过程中不能加入酱油、盐、水,否则炸酱味道就不浓郁了。起初黄酱会充分吸收五花肉的油脂,待小火慢熬,黄酱变得浓稠,表面开始起泡。这个时候的黄酱颜色变得更加鲜亮,用铲子在酱的表面划一道,会有油脂渗出,黄酱吸收的油又被释放出来。此时表示火候正好,可以加入葱末一起翻炒了,简单翻拌均匀,葱香味儿扑鼻而来。这个时候肉丁就成了名副其实的酱肉了,盛出放在小盆里,吃面的时候浇上一勺,酱香浓郁。

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制作炸酱

北京炸酱讲究的是“小碗干炸”,这小碗干炸的判断标准就是在炸好的酱面上,用筷子划一道。如果缝隙不粘合,就表示是成功的小碗干炸。

面码

北京炸酱面最亮眼的地方不是炸酱,而是五颜六色、大气十足的面码。一碗面条只浇炸酱,那叫“光屁股”面,虽然说法不雅,但形象贴切。一碗讲究的炸酱面,丰富多彩的面码必不可少。

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面码

老北京有首关于菜码的童谣流传至今:

青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细儿;

心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

炸酱面的菜码带有强烈的自然气息,菜码的种类随着季节的变化而变化,在北京这叫顺四时。比如开春的时候放香椿芽、小萝卜丝或者是小萝卜的嫩缨;端午节的时候放新蒜,伏天的时候除了放黄瓜丝以外还放鲜豌豆;立秋以后放刚上市的水萝卜丝;入冬以后则放焯水的大白菜丝、腊八蒜……

春生、夏长,秋收,冬藏,在一碗炸酱面的面码里体现的淋漓尽致。北京的炸酱面菜码也并不是越多越好,顺应自然、季节变化的菜码才是炸酱面原始的滋味。北京炸酱面码可以是一盘黄瓜丝,也可以是七碗八碟,但对于居家过日子的人来说,只有一个菜码的炸酱面也能吃的有滋有味。

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北京炸酱面

吃面的讲究

北京炸酱面不仅在制作方面讲究,关于吃面北京人同样有着自己的坚守与讲究。随便糊弄着吃可不行,吃炸酱面讲述边吃边拌。将酱和面码一股脑放入碗里,这种吃法就显得很外行了。北京炸酱面面码有明码和暗码之分,焯过水的面是暗码,不焯水的菜是明码。吃面讲究一定的顺序,先将面放入大海碗中,先用勺子从炸酱里压出一勺油,放入面中将面条拌开。然后再放入暗码,拌匀之后放入适量的炸酱。最后将萝卜丝、香椿芽、黄瓜丝等明码分堆放入碗中,吃一点儿拌一点儿。

北京人吃面条少不了蒜,吃炸酱面再就着一点儿新蒜吃才算地道。

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炸酱面

面里面外总关情

面条在北京人的眼里,不单单是简单的家常便饭,更是当地人办大事儿的压轴吃食。北京人讲究“人生三面”,指的人生阶段的三件大事,讲究吃面。在过去,小孩出生的第三天会进行“洗三”仪式,邀请亲朋好友、街坊一起吃“洗三面”,通过这种仪式来祝福小孩儿“长命百岁”。在人成年以后过生日会吃延年益寿的“长寿面”,表达着健康、长寿的美好寓意。有老人过世了,在三日后的初祭,同样是用面条来招待前来的悼客,这种仪式叫做“接三面”。这就是北京人口中的“人生三面”,人生中的三件大事都离不开面,体现出人们对人生一帆风顺的美好憧憬。这里所说的面往往是更浓重的打卤面,炸酱面更多出现在家常吃饭的场合,是孩子们最为想念的妈妈的味道。出嫁的女儿会在大年初二回娘家,妈妈会提早为女儿们准备熟悉的炸酱面,虽是普通的吃食,却蕴含着一种无声的关爱与温情。

面如人生,人生如面。有的人稀里糊涂豪不讲究地咕噜完一碗炸酱面,浑浑噩噩地过完自己的一生。有的人也能在一碗简单的炸酱面上做到精雕细琢、细细品味。在吃这件事上,北京人从来都有自己的坚守与讲究,既承载着对生活的热爱,也包含着对人生的感悟。

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