炸酱是炸酱面的灵魂,一步步超详细教你来做“北京炸酱面”

中国的面食文化博大精深,种类繁多,五大面食之一的“北京炸酱面”是怎么做的?饺子和炸酱,百家百味,但程序不能有差驰。要想炸酱面好吃,熬酱的诸多程序是少不了的。酱料应先闷盖蒸一下,去豆腥味会更好;煸肉时烹黄酒去肉腥更为妥当;澥酱用香菇水味道更佳;肥瘦肉分别下入,瘦肉不柴。黄酱、面酱都是发酵搅打制成,其中都有一些杂味,把酱澥好后放蒸锅上屉蒸,上气后蒸十五分即可去除杂味,炸酱过程中第一次加热要先蒸一下,然后才开始炸制。食不厌精,烩不厌细。会吃是一门学问。要不怎么把会吃的人称为美食家呢!下面来做炸酱面:

【准备食料】

六必居干黄酱80克,湿黄酱120克,五花肉300克,香菇,八角、小茴香、香叶、葱、姜,冰糖,生抽适量;200克中筋面粉,90克室温水,2克盐。

【制作过程】

一、炒酱

1、香菇提前用清水淘洗干净,用温水泡发,泡发后切丁备用,泡香菇的水不要倒掉,可用来澥酱及炒酱时作水加入。

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2、六必居干黄酱80克,湿黄酱120克,干湿黄酱1:1.5或1:2。干黄酱用泡香菇的水澥开,与湿黄酱拌匀,以取干黄酱的酱香,湿黄酱的滋润。

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3、黄酱是发酵搅拌制成,其中会有些杂味,把用香菇水澥好的酱放蒸锅上屉蒸,酱上插一根整葱,上气后蒸十五分即可去除杂味,蒸好后把葱取出。

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4、五花肉300克切丁,肥瘦肉分开放。肉与酱为3:2,可灵活掌握。

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5、锅内放油,先煸肥肉,煸香出油后捞出,再下瘦肉烹黄酒去肉腥,煸香捞出,煸好的肥瘦肉丁也要分开放。

6、锅内放油,小火下八角、小茴香、香叶、葱、姜煸香,当葱姜变焦黄出香味时捞出。

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7、放入香菇煸香后下入黄酱,小火慢慢熬,加入肥肉,中间补水,加入冰糖10克,中和咸味提鲜味。酱出锅前3分钟加入瘦肉,这样瘦肉不柴,全程熬制大约30分钟。

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8、调味:加入生抽翻炒,出锅前加入葱花增加酱的美味。

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9、关火后盛入碗中。

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二、手擀面

1、和面:在炒酱之前,先和面让它醒着。200克中筋面粉,加入90克室温水,2克盐,和成偏硬的面团。醒面10分钟,之后揉面1分钟,盖上保鲜膜再醒面1-2小时。

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2、准备配菜:醒面时准备配菜,把黄瓜、胡萝卜切丝,胡萝卜焯水断生捞出,黄豆芽焯水要时间长些。

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3、擀面:面醒好后,放面板上揉成面团,放上面扑擀成厚薄均匀的圆形。

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4、切面:擀好后撒上面扑多次折叠成长条,切成宽窄合适的面条。

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5、下面条:锅内放水,水开后下入面条,水再次开后加入些冷水,水开面条再次浮起时,即可盛入碗中。放入准备好的配菜及炒好的酱即可。

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你是否能经得起一碗色香味俱佳炸酱面的诱惑,呵呵,这碗炸酱面会让你头也不抬的吃完!这碗炸酱面会让你吃相不佳哟!

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