炸酱面的家常做法,炸酱还得用干黄酱炒才地道,我一顿能吃2大碗

提到炸酱面,大家一准儿会想起老北京炸酱面。但是想吃到正经地道的老北京炸酱面,非常之难。一是因为现在虽然各地都有打着老北京炸酱面牌子的店,但是里面的炸酱面真的是良莠不齐,甚至有的店里面卖的炸酱面的酱都是很随意炒制的。另外一个原因就是老北京炸酱面,对于菜码和炸酱的要求特别高,非常之复杂。就拿炸酱来说,正经地道的老北京炸酱面必须要用六必居的干黄酱进行炒制。单是这一食材的要求,就限制了正宗老北京炸酱面在普通老百姓家里出现的可能。所以,我们平常吃到的老北京炸酱面几乎都不是正宗的老北京炸酱面。

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虽然我们在自己家吃不到正宗的炸酱面,但是这并不等于我们就吃不到好吃的炸酱面了。其实我们在做炸酱面的时候用对一种酱,做出来的炸酱就不会输于大多数的商家做的炸酱面。地道的炸酱都是用干黄酱(一般超市、干菜店、调料店都有卖)炒制的。可能各种干黄酱产地不同口感略微有所不同,但是只要不是美食家,一般都吃不出来。当然如果对自己做的炸酱面要求更高一点的话,可以用老北京干黄酱。

炸酱面的家常做法,炸酱还得用干黄酱炒才地道,我一顿能吃2大碗

关于炸酱面用的酱的讨论,咱们今天就先讲到这里。下面我将跟大家分享一种好吃又家常的炸酱面的做法。对炸酱进行实操,让大家更直观地学习到如何炒制炸酱,如何制作炸酱面。

【食材准备】

菜码:黄豆芽100克,胡萝卜1根,木耳1小把,大葱1根(实耗葱白外表皮)

炸酱:五花肉200克,生姜10克,干黄酱1勺(实耗25克左右)

面条:干面粉300克,盐3克。

其他辅料:料酒20克,生抽15克,盐3克,玉米淀粉少许,食用油适量。

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【做法步骤】

第一步,和面

今天咱们做炸酱面用的面条是手工拉条子。当然直接去面店买也是可以的。取一干净的大盆,盆中加入300克中筋面粉,向面粉中加入3克盐增加底味和筋性,用筷子搅拌均匀。然后一边搅拌一边向面粉中加水,将面粉搅拌成面絮状。做拉条子的面要软一点,所以和面的时候尽量软一些。

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接着下手将盆中的面絮揉成光滑的面团。盖上锅盖或者保鲜膜,搁在一边静置2到3个小时。

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时间到,我们在案板上撒上少许干面粉,将面团拿出来,放到案板上再次揉匀揉光滑。

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用刀分成2个大面剂子,用手整理成圆饼。

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然后用擀面杖,将面饼从中间向四周擀开,擀成薄厚均匀的面饼即可。

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取一个干净的盘子,盘子表面刷上一层食用油。将擀好的面饼放到盘中。

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最后,将另外一个也擀均匀,放到盘中,盖上保鲜膜静置30分钟。

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第二步,准备菜码和辅料

胡萝卜去根,去皮,切丝;木耳泡发去根,切丝;大葱去掉最外层干皮,留外层切丝,里面比较嫩的部分切葱花;黄豆芽清洗干净备用。

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起锅烧水,水开后,一次将黄豆芽、木耳丝、胡萝卜焯熟,过凉水,沥干水放于盘中备用。

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第三步,炒炸酱

五花肉去皮,清洗干净,切成碎末或者非常小的小肉丁,放于碗中。

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切10克左右的生姜末放于肉中,同时向肉中加入3克盐和15克生抽增加底味,20克料酒给肉末去腥。

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弄好之后,用手将调味品和肉末抓拌均匀,腌制15分钟。

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起锅烧油,将油烧至5成热。转中火,下入腌制好的肉末,用铲子将肉末翻炒开。

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然后,将切好的葱花倒入锅中一起翻炒至肉末全部变色。

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肉末变色后,加入一勺干黄酱,少许白糖,快速翻炒均匀。(如果自己不能很好地掌握火候,可以将干黄酱溶在水中,加入一起翻炒)

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干黄酱和肉末充分融合好后,向锅中加入少许水淀粉勾芡一下。

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转大火,将汤汁稍微收浓一点,即可关火盛入碗中。这是我们做炸酱面所要用到的炸酱就炒好了。

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第四步,煮面条

准备好菜码和炸酱后。面醒的时间也到了。将面饼拿出来,放到案板上稍微擀长一点,然后用刀切成5毫米左右宽的面条。

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将面条慢慢抻长,在案板上拍打一下,面条就被拉长了。

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弄好之后,下入开水中,盖上锅盖,大火煮开2次即可捞出。

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最后放上菜码,浇上炸酱,拌匀就可以开吃了。炸酱咸香,菜码清爽,面条筋道弹牙,非常不错!

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【温馨小贴士】

第一,炸酱用的肉最好是五花肉或者3分肥7分瘦的二刀肉。这样做出来的炸酱不柴不腻,非常好吃。

第二,做炸酱用的酱,我建议最好是用干黄酱。因为甜面酱做出来口味略微偏甜,吃起来有点腻;黄豆酱做出来颜色感觉不是很正,如果再用老抽调色,弄不好可能炸酱就会变苦。

第三,炸酱炒制好后,用水淀粉勾芡一下。不仅能够让杂酱看起来色泽明亮好看,而且能够很好地锁住炸酱中的热气,用于浇面的时候,不会凉。

第四,做炸酱面。我建议是用手工面,手工面吃起来会更加筋道一点。挂面或者其他面口感会差很多。

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炸酱面的做法就跟大家分享到这里,喜欢的朋友可以拿去按照步骤一步一步操作。最后欢迎大家跟做晒图,跟我交流更多美食的制作方法和技巧哦!

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