听说这是一篇注定无法10w+的文章

这是一篇好文章,也是一篇严肃的文章,更是一篇不是很好理解的文章,甚至连饱妹们都读了两三遍才真正静下心来去感受作者的想法。但是,读完的每一个人都很庆幸自己没有错过它。

快餐店的厨房只能叫“流水线”。那些从透明袋子里倒出来的食物经过混合、搅拌,再扔进微波炉加热。这样的烹饪过程,你看了不会难受吗?这些菜完全不需要厨师,各种材料配好,任何人都能让其成为一道菜。或者都不需要人,自动炒菜机、炒菜机器人也能冰冷的、机械的帮你完成这项操作。

还有一群人,他们热衷于外卖。吃外卖的人会觉得自己高级许多,毕竟外卖平台给了他们更多选择。或许他们早已忘记温热的瓷盘的触感、大厨屏住呼吸的创作、还有食物冒着白气的样子。拿起混合着塑料味的餐盒,40分钟饥饿等待后的狼吞虎咽,是这个时代人们对吃食的态度。食物没有了温度,也没有了灵魂。

人们不需要厨师,不在乎做饭的人是谁,甚至,也不在乎食物本身。大家对吃的态度越来越草率,对食物的要求越来越低,不再专注食物的味道或者深究背后运用到的烹饪技法,任由味蕾变得迟钝,可能过不了太久,厨艺就再也没有意义了。

其实,“厨艺将死”不仅仅是外卖、快餐成为主流饮食消费的问题。在最新一辑《福桃03:主厨》里,美版《LuckyPeach福桃》总编辑、Momofuku餐厅创始人、米其林主厨大卫·张便发出感慨:“我相信厨艺快死了”。不过,他并不是聚焦普通食客的态度和快餐、连锁餐厅的厨艺,而是从不同的层面对真正的餐厅美食、高档料理、以及那些全球主厨的现状进行讨论。

在他看来烹饪是一门光荣的手艺,努力将生命短暂的食物做得尽善尽美,这是最好厨师的追求,每一天,你只要走进去,就要把一切逼到极致。但让他越来越想不通的是,如今麦当劳和高档餐厅烹饪的差异变得越来越小,差别甚至只在于那层薄薄的厨师白袍。

如今很多餐厅都在打安全牌,没了野心,只愿意为了迎合食客做一些有小确幸的食物。17年前的纽约,大多数餐厅还很烂,但厨师、主厨都很努力想达到顶峰,努力成就些什么。在2003到2004年间,现今的米其林餐厅:Per Se、Blue Hill at Stone Barns、Masa、Hearth 和 Cru 开始营业。主厨们奋力开了这么多有野心、经得起时间考验,又具有重要意义的餐厅。但现在,我们再也看不到这种开店盛况如浪潮一般向此城市袭来了。

▲ 大名鼎鼎的蓝山餐厅在郊外开了一间有情怀的米其林农家园——Blue Hill at Stone Barns

纽约不再是美国的美食中心了。虽然美国各大城市还有了了不起的餐厅,有值得你去工作学习的地方,但是也有一些有能力开大餐厅的人,因为资金压力拖垮自己的野心。这年头在纽约或旧金山开还不错的餐厅要花很多很多钱,下很大很大的赌注。

当然,更真实的原因是“自己有多糟”和“别人有多棒”之间的距离,现在没有人能真正分辨谁是优的、谁是差的。我甚至不知道还有没有人关心这两者的差别。“社会”这颗靶心太大,想要“客人”太容易了。

“很多人以为有学徒经历就够了,但是你得先让自己的被人踢过,才有资格去Noma或The Fat Duck这些地方向他们学习吧。”

年轻厨师到一个地方工作大概只有三天热度,他们的简历看起来很漂亮,但如果你看仔细些,他们很少在一个地方工作一年或更久。经营餐厅不是靠魔术,他们靠的是纪律、团队合作和追求卓越的承诺,想成为一家世界顶尖餐厅,不可能是花一个周末就学得来的东西。

这部分问题就出在厨艺学校的养成教育上,学校没有让年轻人做好进厨房的准备。很多厨艺学校的课程上,学生和笔记本相处的时间比拿菜刀的时间多,厨艺学校毕业后,学校往往会告诉学生去连锁酒店工作要比他们去一些私人餐厅工作更有助于他们的“事业”。不可否认,高档酒店工作的确工作时数少一些,生活会好一些,但是否会让他们成为更好的厨师,不得而知。

这种教学,不过是在鼓励学生寻求高薪的表演工作。这对厨师太疯狂了,居然劝厨师不要去纽约一家私人餐厅工作。

没有人愿意在纽约艰苦的厨房里慢慢磨。但其实在网络还未泛滥的年代,厨艺界的大师基本是学厨新人的一切知识来源,他们用自己丰富的经验传授给你的东西绝对是书本网络上不会有的。也有少数大学注重实操,像用一整天学习处理猪,包括把猪剁开,利用所有部位腌火腿,做里脊肉,把猪肩肉切下来做香肠,甚至还会让学生在菜园里待上一整天,被蚊虫叮咬、跪地工作……你会发现他们把菜带回教室和洗菜时变得格外小心,如果这些是学校的必修课,学生就会有所不同。

每一个厨师都应该想,我如果想在这行混,就想做到最好,学到最多,那就要尽可能想待在最有挑战性的场所。我是有竞争力的,我想赢。

试想,一个原本什么都会的厨师在工作中因工时限制而不得不被“合理分工”,那么他的厨艺还有精进的可能吗?

这种限制体现在调整薪资计算方法,简单说就是厨师薪资的计算方法已经改成一周40小时工时制,但你不可能一周只用40小时学做菜,如果厨师自己想待到很晚,抱歉,法律不允许。

这种改变在纽约、东京都出现了。过去,最好的餐厅雇佣最少的员工,几乎后厨的每个人都能统御整个料理台,但是现在,要用多少时间完成必要工作变得至关重要。餐厅对此的反应是系统化食物准备流程,比如输送带运送处理,还有很多餐厅的运作方式都改成多组编制 :一组备菜,另一组做其他准备工作。大厨基本只需要下午4点进餐厅,然后开始备菜,因为所有东西都已准备好,把鱼、香葱、红葱头或别的食材拿过来,然后等其他东西从输送带送过来就行,这就是他们现在的准备工作。

虽然年轻厨师比十年前的更聪明,可是“限制”使食物准备流程系统化,有限的工时内只管几道菜,只学几个简单步骤,毕竟一周40小时想学更多也是不可能的。在有限的时间内和精细的分工下,厨师如何提升自己,去学习更多的厨艺。当下后厨里,还有多少人知道用漆刷抹去高汤锅边的浮渣;黄原胶水创造蔬菜的镜面光泽……厨师的能力在限制下退化,那样厨艺还会流传吗?

而潜藏在更底层的终极恐惧是,我们热爱烹饪这行,关心餐饮业的历史,也关心它将往何处去。但是我担心有一天某人想开一家高级餐厅,却没有人知道如何烹调食物或管理用餐区,没有人想花时间好好训练厨师了。

好好训练的结果是什么呢?有位伟大的厨师告诉我,他再也不要教别人如何烤肉了。他已经受够了分享自己的知识,受够了照顾某人,也受够了指导训练某人。这些事要花一年多,而他们刚准备好独立操作时,就要走人。毫无忠诚,也没有规矩可言。

有些主厨,经营小餐厅,端出来完全如同艺术品一般的食物,每天每晚都在厨房工作。这些人走的不是好走的路,是困难的路,是法式料理的路。在长年累月的辛劳后,成功和赞誉的高峰过后,又剩下什么呢?主厨不像运动员,就算把功夫提升到最顶尖也不一定能赚大钱。

“若主厨说他做这一切全是出自爱,他绝对是骗子。到头来全是为了钱。过去我从来没想过自己会这样想,但我现在就是这样想的。”

这是我们从前完全无须烦恼的事情,因为我们的梦想和愿望只基于一家餐厅一位厨师的法则。但那再也不是必然的了。

我觉得料理界的想法是,所有改变都会让整体状况变得更好,但我却不这么认为。我认为黑暗在前,来自我们无法预知的地方,而我不知道事情将如何扭转。其他人对于正在逝去的,处之泰然,甚至在其中看到光明面。

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