【北京】春季实用小吃指南不为人知的爆灯美食收藏好踏青去吃吧

每个地方都有自己的小吃,更不用说作为帝都的北京小吃了。不过北京小吃还有其他的名字,俗称“碰头食”或“菜茶”。对外地人来说,北京小吃中的卤煮、豆汁、炒肝都是很可怕的存在,我曾经数次告诉过朋友,“第一次吃这些小吃,难免会觉得有点怪,只要不恶心,你下次再试试,保证能爱上它们”。

清光绪初年,奶酪魏创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺,后来赢得了顾客的一片赞誉,得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪,到了光绪十四年间在大栅栏胡同路西租了一家门脸,字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖,奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

舀起一勺奶酪,似舀起一勺嫩豆腐,从表面裂开的稍硬的奶皮里漏出内白的白色结块,真实的口感似乎和广东地区的双皮奶有些相似,却没那么浓郁的奶味和甜味,反而是一种微酸的味道,这样一碗吃下去,绝对不会腻,反而觉得清爽许多。

奶酪魏还会卖一种小食叫“杏仁豆腐”。它是许多女生喜爱的一道甜品,其实杏仁豆腐并不是真的豆腐,只是因为颜色和外形、口感酷似豆腐才被取名为杏仁豆腐的。

奶酪魏的杏仁豆腐用碗装着,但就像吃龟苓膏一样,吃之前随便切上几刀,卖相虽然不太好,但是碗里满满的桂花糖浆,清爽的味道,和较好的新鲜程度,也算是最好的小吃体验之一了。

听说好多年前的北京,天刚一擦黑儿,就有小贩挑着担子走街串巷的叫卖。小贩们多用一支砂锅盛着炒红果儿,所用的食具也不讲究,不过是一只粗瓷碗,味道却是极佳的。他们边走边吆喝:“炒———红果儿!”那味道甭说吃,听着都那么舒服!酸甜开胃的红果儿配上晶莹透亮、冰凉爽口的汤汁,一入口,人顿时就觉得清爽了,酸溜溜的红果儿,真是让人舍不得吃。

护国寺始建于元代。旧时,每月阴历初八有庙市,汇集了京城有名的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆,护国寺庙会最招人的是拿绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚,亮出字号,摆上条案、长凳,有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿,庙里一停,边安炉边坐锅,锅旁摆上调料罐、碗筷,这就拉开了“阵势”准备开卖:“豆面糕来,要糖钱!”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊爽肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。现在北京出名的“护国寺小吃店”,就是这些小吃的集合

炒疙瘩是北京一道独特的民间小吃,顾名思义就是炒的面和疙瘩一个形状。名字听起来土,所以不是每个到北京的小伙伴都会吃过。细说起来,炒疙瘩作为一个北京小吃,既不是汉族食品,也不是满族食品,而是传统的回族食品。

一说这“炸糕”,相信很多地方都有,不过,“奶油炸糕”可是有名的北京小吃,而且是老北京“风味小吃十三绝”之一,顾名思义,这种炸糕比普通的多了一道奶油。圆形金的炸糕一般搭配着细砂糖上桌,撒上砂糖一口咬下,绵软的炸糕立马融化在口中,散发出浓浓的奶香。从剩下的那一半中可见炸糕疏松多孔的结构,往里面再撒一些糖,赶快吃完吧!

按照北京流传的习俗,每年的农历三月初三这天,家家户户都要吃豌豆黄,这就和每年腊月初八中国人家家户户吃腊八粥一样,这是老北京的节日习俗。

正因如此,每当春季,豌豆黄都会纷纷上市,一直能供应到。不过现在交通方便了,储存设施也方便了,在北京四季都能吃到新鲜的豌豆黄。豌豆黄口感沙沙的,用舌头一顶就散了,最突出的就是浓浓的豌豆的味道,有的时候还能吃到没有打匀的豌豆皮,这个小吃一定要自己试试才知道真正的味道。

白水羊头马始于清道光年间,迄今已有150多年的历史。白水羊头属北京清真小吃,关于这白水羊头的制作,甚是讲究。

要选内蒙古产的山羊头,清水泡四个小时,直到羊脸刷白;然后用水煮到七成熟;经过一系列处理,再轻快下刀把羊头肉切得和纸一样薄,撒上特制的椒盐一起食用。白水羊头色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,软嫩清脆,醇香不腻。

话说老北京的白水羊头的店,同样会一起出售爆肚,可能原料都产自羊身上,所以好做一些。爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。

传说烤鸭起源于南京,明皇帝朱元璋很是喜欢,下面的御厨为了讨好万岁爷,想方设法来研制烤鸭的制作方法,最后得到两种独特的烤法,一种是以现在“全聚德”为代表的叉烧烤鸭(挂炉烤鸭),一种是以现在“便宜坊”为代表的焖炉烤鸭。在随着明朝的迁都,烤鸭也就从南京来到了北京,慢慢的成为了地道的北京小吃。

在以前烤鸭的吃法很有讲究,第一种是用烤鸭皮直接沾白糖食用,酥脆的鸭皮充满了肉香伴随着白糖的味道在嘴里慢慢释放,味道好极了;第二种,是最传统的搭配甜面酱、葱条食用,有时会夹上萝卜条和黄瓜条;最后一种,就是用蒜泥搭配上甜面酱还有萝卜条一起食用,蒜泥解油腻,吃起来也能多一丝辣味,这样的吃法收受到不少食客欢迎。

吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

其实制作炸酱面的原料并不复杂,主要的不过是炸酱、菜码,然后拌上熟面条就成了。北京人不吃辣,所以这面条一点辣味都没有,所有味觉源泉都来自于炸酱,炸酱就是用肉丁加上葱姜等东西,一番热炒,再加上黄豆制成的黄豆酱或者甜面酱,炸制而成。

油腻的炸酱在寡淡无味的面条中释放了所有的味道,让面条变得咸度适中,回味醇香。如果光是酱香,就显得味道过于单一了,这时菜码就体现出了它们的作用。新鲜的蔬菜总是能在危急关头救味蕾一把——大口吞咽的面条让嘴中变得油腻无比,无意之间吃的蔬菜总是会让人嘴前一亮。

炒肝是北京地区的传统名吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

关于这炒肝,我听过最离谱的误解是,“我以为炒肝就是爆炒的猪肝而已”。其实,这炒肝和真正的炒好像一点关系都没有,看起来更像一碗浓稠的杂碎汤,听人说,北京人吃炒肝的时候,是不用汤匙和筷子的,而是整碗端起来一起喝,看起来相当豪爽。如果你在吃炒肝的时候,文绉绉地用起汤匙,老北京一看就知道你是外地人。

老北京的门钉肉饼,做出来油乎乎的,相信厨师放油一点也不吝啬。因为用的是牛油,饼子上的油很容易凝固,所以一定要趁热吃,口感才好,当然吃的时候千万别太着急,小心烫嘴哦。

厚厚的肉饼端出来的时候,呼呼地冒着热气,油亮的饼皮看起来非常扎实,用筷子戳开饼皮里面的热汤冒出来了,汤上的油遇见较冷的盘子很快就会凝固;咬开皮就能看到里面的牛肉馅有整整一个饺子那么大,这样的肉饼,一般人吃两三个就饱了。

对了,吃门钉肉饼的内行人会给它淋一些醋,这样可以去除油腻,增加一些酸味,这样吃完后也不会被牛油腻到。

说到这肉饼的配菜,一定要提到麻豆腐,这道菜几乎每家北京小吃店都在卖。麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐一样。

麻豆腐的口感说起来也难形容,很像榨完豆浆后剩下的那些豆渣,更多水分,更绵软一些。浓浓的羊油味盖掉了豆子其他的味道,再加上炸好的红辣椒油泼在上边,最终口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。

正宗的老北京火锅,都是采用铜锅炭火,铜火锅不仅美观、传热快,而且还能最大程度地保证羊肉的鲜嫩,深受老百姓的喜爱。以前老北京人的家里都会有个铜质的火锅,在寒冷的冬天,一家人围坐在一起吃着自己制作的炭火铜锅,涮上鲜嫩的羊肉,身暖心更暖。

说起火锅,大家都知道四川重庆的火锅最为出名,实际上作为一名北方人,我更喜欢老北京的“火锅”——铜锅涮羊肉。北京人爱吃羊肉,除了烤着吃的羊肉串,当然还喜欢用最原始的方法清涮后食用。

咱们先说这涮肉的铜锅,它造型美观、传热快,上桌前加上传统的煤炭,可以让整锅汤水一直保持着沸腾状态,这样可以让羊肉迅速煮熟,不至于肉老难嚼;再说这汤料,这铜锅涮肉的汤底就是简单的清水加上姜片、蒜段等等最基本的配料,涮出来的羊肉,吃的就是简单的原味;北京人吃涮肉的时候喜用麻酱、腐乳为基础调料,吃起来大大的不同。

褡裢火烧是老北京常见的传统名点。制作时,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金后,起锅上桌,趁热食用。其色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。因其长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。其口味类似锅贴,但形状不同。

话说回来,这褡裢火烧确实很像是锅贴,只不过比锅贴的皮更厚一些,馅更大一些,看起来像是一个两指宽的夹馅面柱子,经过我多年的经验,这种扎实的食物一口气吃六个绝对就饱了。

一上桌褡裢火烧金外皮就不断地着我的口舌,选一个夹起,蘸点香醋一口咬下前端的外皮就能看见里面油润的夹馅,风卷残云的解决它,再配上一碗浓稠的小米粥,作中饭最好不过了。

羊蝎子需要追溯到康熙年间,蒙古王爷奈曼王有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃。奈曼王爷一尝味道鲜美。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子,就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱。结果后来就传到民间了。

现在的羊蝎子店会同时出售三种部位的羊肉——羊排、羊蝎子、羊脖子。而我最喜欢吃羊排和羊蝎子。羊排久煮之后,皮肉脱骨,整块卸了骨的羊排肉肥,油厚,咬一块大口咀嚼,就能感受到Q弹的羊肥油和羊肉在口腔中完美的混合,释放出无与伦比的味道,这是肉食者的最爱;羊蝎子在肉储量这方面就差了点,不过吃起来更有风味,带上手套将附着在羊脊骨上的骨头一块一块卸下来,沾着味道浓厚的汤汁一口一口嘬着吃,鲜美的味道在嘴里慢慢的释放,着一就是“慢生活”了吧。

不管怎么说,食肉者各有所好,就是别忘了吃完整锅羊蝎子,最后在涮上一些蔬菜解解腻,涮一些主食垫垫肚子。

卤煮火烧是北京传统特色小吃,起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。

之所以把卤煮火烧放在这份“榜单”之外,是因为用它做排行,不放在第一太不厚道了;要是放在第一,对其他的美味就太不公平,这次就单独把它列出来说说。

提前说一句,卤煮火烧中当然带火烧,但这种火烧不是常见的那种酥脆的口感,而是一种类似半发酵的硬饼,不会再汤中煮散,反而越煮越筋道,越煮越香。通常,火烧要切井字刀,豆腐要切三角,小肠、肺头要剁成小块;码好在碗里,再从锅里舀一勺醇香的老汤,浇在上面,再来一些豆腐乳、蒜泥、韭菜花;等到热腾腾的一碗卤煮端上来,碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不腻。不过你放心,绝对吃不出任何异味。

即便偶尔吃到一块白肉,也是满口脂香。不过因为用了独特配料的老汤,往往很适合那些重口味的顾客,至于口味轻的那些人,我建议可以加一些开水。

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