永远吃不腻的炸酱面:我的肩就是你以后的天

永远吃不腻的炸酱面:我的肩就是你以后的天

永远吃不腻的炸酱面:我的肩就是你以后的天‖老家许昌

文‖李银彪

打儿时起,我就喜欢吃炸酱面。过去没有酱油,家家户户都是老人们自己晒酱,酱晒好后剜上一勺,用猪油焙干,然后存放在玻璃瓶里,早晚炒菜,中午做面条时,放上几粒儿,既可以增色,又能够加味。尤其是做炸酱面时,老母亲要做臊子,熟葱花时,总是扔进几粒儿。

快吃饭了,饭还没有上桌,远远地就闻到一股从灶房飘过来的浓浓的酱香味,那种味道,是我一生永远也抹不掉的记忆。如果再在做好的臊子里撒上一把切碎的葱花,酱香配着生葱的香味道,那真是一个字——美。

可是,自从母亲去世后,我再也吃不到母亲做的炸酱面了,炸酱面成了我永久的怀念。

记得和妻子恋爱的时候,有一天傍晚,我俩在学校外的乡村小路上漫步,妻子问我喜欢吃什么。我说我喜欢吃炸酱面。

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悠悠的月光下,妻子轻点了一下我的额头,嗔怪地说:“看你那没出息的样子,炸酱面有什么好吃的。”

结婚后第一年,那天是中秋节,中午下班后,我和爱人相约到村西头的岳母家。一来可以打打牙祭,让岳母给我做点好吃的。二来看看两位老人,陪岳母说说话。岳父岳母斗了一辈子,岳父的脾气不好,总是和岳母吵嘴,两人平日很少搭腔。人还没回去,先给岳母打个电话。电话那头,岳母一听,像个孩子一样,马上说:“回来吧,妈给你做好吃的。”

刚到家推开大门,岳母腰上系着一条深蓝色的围裙,微微佝偻的身子向前倾,双手沾满了面。她就在灶房门口迎接我们。

我探头向灶房里瞟了一眼。案头上,放着一小堆剁碎的肉,一把还有些微湿的小葱,屋子里烟雾缭绕,刺鼻的烟熏味一下子把我呛了回来。

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岳母一看,连忙摆摆手说:“你俩去看电视吧,这里太烟。”我和妻子相视一笑,转身来到了堂屋。

不一会儿,从外面飘来一股久违的酱香味。我很纳闷:这年头,谁家还晒的有酱呢?这种酱味,立刻勾起了我对母亲的回忆。我深深的咽了一口唾沫。

这时,从外面闪进一个身影。我抬头一看,原来是前院经常串门的婶子。婶子告诉我:“你妈刚才听说你回来吃饭,专门去俺家找了一点酱,她说你好吃炸酱面。酱油有色无味,用酱做的炸酱面好吃。你看,你妈对你多好。”我一听,马上明白过来。怪不得刚才案头还有一把小葱呢。顿时,感觉满屋子都溟濛着一股浓浓的幸福感。

我再次来到厨房,对正在忙碌的岳母说:“妈,咱家有液化气,你何必烧柴呢,烟熏火燎的,多难受啊!”

岳母满头大汗,头也没抬,说:“你不知道,地火做炸酱面出味,比气做的好吃。”我一听,没想到平时不善言谈的岳母知道的还不少,像一部百科全书。

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我蹲下身,帮岳母往灶膛添火。填柴时,岳母说,做饭一定要把握好火候,什么时候熟葱花,什么时候添水,什么时候下面,都有讲究,还别说,她说起做饭竟然头头是道。

一会儿功夫,炸酱面做好了,她抄起筷子,给我捞了满满一大碗,边捞边说:“你的胃不好,不能用水冰。”白白的面条,伴着酱色的臊子,含在嘴里,不用嚼,满嘴都溢着一股浓浓的香味。这哪里是一碗面,分明是岳母呈给我的爱呀!仿佛间,我又重新找到了儿时的感觉。

从此,每次到岳母家,做炸酱面就成了她的必修课。只要一有闲暇,我便拗着妻子,到岳母家蹭饭去。

就在今年国庆节期间,一场大病使岳母一下子倒下了。刚从手术室推出来,本来就比较瘦小的她变得越发虚弱。

她脸色蜡黄,浑身抖动着,我和爱人一下冲上去,我紧紧地一把攥住她的手。身边,妻子暗暗垂泪。只见病床上的岳母嘴唇微微抖动了几下,低低地说:“哭什么,妈没事,死不了,等我病好了,还给你们做炸酱面呢。”

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只见岳母无神的眼睛注视着我。虽然眼神有些疲倦,但隐约流露的是满满的慈爱。顿时,我一扭头,泪如雨下。真没想到,这个时候,岳母还想着我的炸酱面呢。

我悄悄地擦干眼泪,然后俯下身子,轻轻地抚摸着岳母的脸颊,责怪她说:“妈,都啥时候了,你还想着这些,你安心把身体养好吧……”

随着时间的推移,两周后,岳母的身体逐渐康复起来。慢慢地,她能自己走下病床,在病房里来回走上几步。每到周末,我都到医院陪陪她。

上周末下班后,我刚到医院,岳母看见我说:“咱俩到外面转转吧。”坐在旁边的妻子一听,连忙接过话茬:“妈,还是我来吧。”

岳母一听,连连摆手:“我才不呢,你走得太快,我跟不上,几天没见彪,我想和他说说话。”走廊里,我和岳母相依在一起慢慢地在病房的过道里踱着步。头顶的灯光一会儿把我们的身影拉长,一会儿又把我们的身影拉短。

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我轻轻地搂着岳母的肩膀,她紧紧地抓住我的手。整个走廊里的病友,看着我俩,都投来了羡慕的目光。我们边走,岳母边给我讲一些天南海北的陈年旧事。

一会儿,她有些累了,我们又重新回到病房。我扶着岳母,重新让她躺下。身旁,一位大约七十岁的老太太对她说:“妹子呀,女婿多好,你真有福气。”岳母一听马上说:“是呀,儿子就比闺女好。”“妈——”身边的妻子马上起身和岳母争论起来。“不是吗?”顿时,病房里热闹起来。

刚躺下不久,妻子对我说:“咱妈这几天左手有点麻,你给她揉揉吧。”于是,我坐在岳母身边,拿起她的左手放在我的手心上,慢慢地揉着。床上的岳母一动不动,双眼半眯着。

我轻轻揉着,岳母在身边絮絮地说着。说来惭愧,和妻子结婚近二十年了,我还没有真正正视过一次岳母。眼前的她,头发花白,一条条皱纹见证了她从青丝到白发的操劳历程。

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言语间,稀疏的牙齿泛着微黄,干枯的手臂没有一丝光泽,手臂上青筋暴出,松软的一层肉皮包着凸起的嶙峋的骨头,好像是一段干枯的枣树枝。我揉着她的手,轻轻地捏着她的手臂,心想:“就是这双手,为我做了二十年的炸酱面,我该用什么来报答你,我的母亲。”

晚上,我躺在她的身边,很久难以入眠,我在回忆着二十年间,每次吃着岳母做的炸酱面的味道,每次吃完,她总是那句话,上班去吧,别耽误了上班,一定把人家的孩子教好,和待咱的孩子一样待他们。然后,我一抿嘴,起身就走。想想这二十年的炸酱面,想想岳母,她不就是一碗炸酱面吗?把自己一生做成一碗给儿女的炸酱面。这碗面是伟大?是善良?是慈爱?是宽厚?是,又都不是。这是一碗没有色彩,只有温度的炸酱面。这碗面倾其我一生都永远也吃不腻,今生,乃至来世。

岳母静静地睡着,初冬的夜色很浓,病房的四周温馨而恬静,我看了看她,悄悄地说:妈,我的肩就是你以后的天。

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【作者简介】李银彪,男,现任教于建安区小召乡一中,中小学高级教师。作品散见于《教育时报》、建安区《县情参考》、魏都区《魏都》杂志。

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天热了没胃口怎么办?快来一盘香喷喷的炸酱面吧,让你胃口大开

立夏过后一天比一天热了,广州这几天的高温都已经达到了34-35度了,每天都要开空调或者风扇,不然热得根本受不了,刚刚进入夏天,天气就这么热,着实让人有些不适应,因为天气太热,只想喝水,感觉胃口都变差了,要做一道特别开胃的美食,才能让自己瞬间胃口大开,今天我选的这道开胃美食,就是炸酱面,酱香浓郁、开胃爽口,吃起来筋道爽滑,越吃越香。

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炸酱面是中国一道传统面食,起源于我国北方,后因炸酱面的美味,征服了全国各地的吃货,美味的炸酱面凭借着自身独有的香味,登上了全国各地家家户户的餐桌,炸酱面的做法也有所不同,也有人说炸酱面是一家一味,各有不同。

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今天秋秋和大家分享一道非常适合夏天吃的做法,凉拌炸酱面,这种吃法夏天吃特别棒,吃起来清凉爽口,酱香浓郁,搭配着面条的爽滑,配菜的清香,瞬间就能激发我的食欲,夏天吃上一盘凉拌炸酱面,那感觉真的是爽啊。

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【凉拌炸酱面】

准备食材:干黄酱、黄豆酱、甜面酱、鲜面条、五花肉、青瓜、绿豆芽、胡萝卜、大葱、姜、食用油、盐、料酒、白砂糖。

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Step 1:炸酱

1、五花肉洗净后,用刀切成小肉丁,如果刀工不好,或者是感觉切肉丁太麻烦,可以直接搅成肉馅,肉馅不要搅得太细就可以。

2、大葱切成葱花备用,姜用刀拍碎后,放入适量温水,用手抓出姜水备用。

3、干黄酱里加入姜水和料酒,用勺子将干黄酱澥开,再加入黄豆酱和甜面酱,用勺子搅拌均匀备用。

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4、起锅烧油,油热后倒入肉丁翻炒出肉中的油脂,肉丁炒至金黄后倒入适量料酒,再次翻炒均匀后,倒入调好的酱一起翻炒,翻炒出酱中的水分后,加入适量水、白砂糖调味后,转小火慢煮。

5、煮至酱汁基本收干,倒入切好的葱花翻拌均匀,我们的炸酱部分就做好了。

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Step 2:配菜、煮面

1、青瓜清洗干净后切成丝,刀工不好的可以像我一样,用擦丝器擦成青瓜丝,胡萝卜洗净后,也擦成丝备用。

2、绿豆芽清洗干净,锅中水烧开后,放入绿豆芽焯水后捞出过凉,控干水分后备用。

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3、锅中加入适量水、盐、食用油,大火将水煮开后下入面条,煮至面条浮起来后,倒入一碗凉水,再次煮滚后,再加入一次凉水,煮至面条熟透后捞出,过凉后装盘备用。

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Step3:拌面完成

面条上放上青瓜条、胡萝卜条、绿豆芽、炸好的酱,喜欢吃辣的再加上适量的辣椒油,用筷子搅拌均匀,我们这盘爽口开胃的炸酱面就做好了,喜欢吃蒜的,可以再配上几瓣蒜一起吃,味道就更赞了,简单又好吃,有肉有菜,清凉爽口,营养又美味。

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——小贴士——

1、炸酱的时候,如果口味重的可以加入适量盐,我个人不能吃太咸的,所以我没有加盐。

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2、拌面的配菜根据自己喜欢的配菜随意搭配即可,可以搭配芹菜、青豆、黄豆、香椿芽等。

3、没有新鲜面条的,也可以用挂面代替。

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4、炸酱一般熬制时间在20分钟左右,小火慢煮,这样才能把酱的香味熬出来,吃起来酱香中裹着肉香,出锅前加入的葱花,让炸酱更多了一份葱香,葱花一定要酱熬好后,关火前放入葱花,这样葱香可以起到一个很好的提味作用。

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老北京炸酱面最讲排场,小碗干炸8样菜码丰富美味,最适合家庭制作

炸酱面是中国传统特色面食,最初起源北京,属山东鲁菜,不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一。

老北京炸酱面,对于我来说可是有着不一样的回忆!04年去北京出差,下火车站,第一个吃的就是炸酱面,给我留下了非常深的印象,吃的那叫一个香,一个满足呀!

我是哈尔滨人,我这边吃法没有北京的讲究,这边习惯吃打卤面,青椒肉丝、西红柿鸡蛋等各种卤,就是没有炸酱的。

吃过北京炸酱面后,我也学着自己做起来,真的非常简单,家里来人聚会时,你也可以小秀一下厨艺,现在我做的炸酱面都成为家人的最爱了,有时间总会做来吃。

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北京炸酱面因为方便省事,一年四季可以经常吃,面条放在锅里一煮,中间点两次水,酱熬到刚刚好,加入菜码一块儿吃,主食、肉、菜都有了,营养均衡全面!

炸酱面的特点是面筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起,在嘴唇之间,舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去,观之悦目,食之贴胃。

赵忠祥说,炸酱面可是北京人的当家饭啊!讲究的是:小碗干炸酱配,小把儿抻面,外加八样面码,还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。

八样菜码:黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。

其实,每个地方都有自己的特色面条,如果你非要问,哪种面条最好吃,是不会得到任何结果,但是如果你要问,最讲排场的是哪种面条,很多人大概都会犹豫一下之后把票投给老北京的炸酱面。

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一方水土养一方人,一方人创造一方美食,排场十足的老北京炸酱面正是京城老少爷们儿姐们儿的写照,虽说北京城的历史可以追溯到公元前,但是京腔京韵以至于这种派头十足的气质却只是最近几百年才有的事儿。

常吃炸酱面的好处

面条易于吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收的功效;

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血、滋阴润燥的功效,但是猪肉胆固醇含量高,所以肥胖人群和高血脂的人不宜多吃;

蔬菜的营养价值很高,含有各种矿物质、维生素和膳食纤维,多吃有益于身体健康。

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炸酱面还有一首专门的歌谣:

青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,

狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

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炸酱面,顾名思义,炸酱是重头戏,这个做不好,其它的都是白搭,就像唱戏一样,戏台布置得美轮美奂,龙套们个个生龙活虎,结果主角没来,岂不是郁闷到死?

传统的炸酱面讲究“小碗干炸”

“小碗”:就是说每次做炸酱量不能太多,大锅做出来的炸酱肯定不好吃,这是说给面馆听的,自己在家做自然都是“小碗”,

“干炸”:就是说黄豆酱不放水,直接在锅里炸,干炸可以让酱里的水分迅速蒸发,顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸,让酱香更加浓郁,蒸发掉大部分水分之后,油温会继续上升,让黄豆酱里的淀粉焦糖化,颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮,好吃也好看,放在碗里用筷子在中间一划,痕迹会一直留在那里,不会消失。

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先来说说炸酱的食材清单:

1)五花肉:500克,切成1厘米见方的肉丁。一定要肥肉比例稍微多些,这样炸出的酱才香。

2)葱白:150克,切成碎末。葱白作用有三重:第一,增添风味,第二,减轻酱的咸度,第三,让炸好的酱更容易拌匀。

3)蒜:10克,切成细丝

4)姜:20克,切成细末

5)郫县豆瓣酱:20克,切碎

6)豆豉:10克,切碎,豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次

7)黄豆酱:125克

8)菜籽油:45克(用来炸酱)+20克(用来炒葱末、肉丁)

9)红糖:30克

10)高汤:150克,用于调整炸酱的性状,让它更容易拌匀。

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制作方法步骤如下:

第一步:切肉丁

先切成1厘米厚的薄片,再切成1厘米宽的粗丝,然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用,让它慢慢软化。(五花肉比较难切,个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切。)

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第二步:准备食材

1.把葱白150克对剖,然后沿着长度方向切片,最后切成细末,尽其所能,越细越好。

2.把10克蒜先切成薄片,再切成细丝。

3.把20克生姜切成细末,越细越好,可以让姜的风味更容易散发出来。

4.把20克郫县豆瓣细细剁碎。

5.把10克豆豉细细剁碎,无论是豆瓣酱还是豆豉,都必须把它们剁碎,这样他们的风味才能充分释放出来。

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第三步:炸酱制作

1.锅预热1分钟,放入45克菜籽油,把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里,用小火慢慢加热20分钟,直到酱里的水分大部分蒸发,而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘,也非常香,把它从炉灶上移开放在一边备用。

2.另取一厚锅,中火预热1分钟,加入20克菜籽油,把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热,不断翻炒,让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发,注意不要让它们烧焦 ,这个过程大约需要15分钟。

葱末的作用,一方面是增加葱香,另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用,可以降低酱的咸度和粘度,拌面的时候不会粘成一团,很容易附着在面条上面。

3.待葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候,倒入切好的五花肉丁,把炉灶火力调整到最大,不断翻炒。加入两朵八角,让炸酱的香味层次更加丰富。肉丁翻炒大约10分钟后,颜色已经全部变白,而且开始析出一些油脂。

4.此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。翻炒均匀后再加入30克红糖,搅拌均匀。

5.把150克高汤倒入锅内,搅拌均匀,你会发现,炸好的酱渐渐与高汤融为一体,包裹在肉丁外面。继续加热,让高汤中的水分蒸发掉一些,酱汁也随之变得粘稠。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁,以免出现糊锅现象。

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第四步:菜码

具体做法:黄瓜切成丝,白菜切丝、红萝卜切丝、葱切葱花、黄豆过水、绿豆过水、黄豆芽过水 装盘中备用。

菜码根据季节的不同,菜色也不尽相同,只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜,或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码,自己在家制作,可以只准备最喜欢的几种便罢。

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第五步:手工面制作

面条的制作也很关键,它要用手擀面条。

具体操作:以500克面粉为例,需加入2克盐、一个鸡蛋,加入160克清水,揉匀操透,用擀面杖擀成大片,撒淀粉,再从一边逐层折叠起来,用刀从一头切成宽1厘米的面条,用手提起来抖开,再用手将面条盘起来待用,注意不要将擀好的面条粘连。

温馨提示:

1.做好的炸酱必须尽快食用,否则酱会慢慢变咸,肉丁也会变硬,不会像一开始的时候又嫩又香。

2.炸酱面可以用现成的机制面,也可以用手擀面,手擀面的制作方法见这里。

3.菜码呢,全看你喜欢什么了,只要是自己喜欢的都可以摆出来,八碟十碟不嫌多,三碟五碟不嫌少。

4.流行的做法是把黄豆酱用热水稀释,然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果,就必须把这些水全部蒸发掉,整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸,也就是所谓的“干炸”。

5.黄豆酱和甜面酱的比例2:1,因为两种酱都很咸,不要再放盐或生抽了,选用甜面酱,就可以把红糖去掉了,要不就太甜了。

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面条的做法有很多种,吃法也不同,但是,适合在家里做的确是很少,有些面条只能去专业的面馆里一饱口福了,炸酱面最适合在家里做了,而且,做法也简单,一学就会,没做过的可以试一下。

赶紧试着做一下吧,喜欢的加下关注!

京城一面:炸酱面中的京味文化

北京的面食品种很多,但说起北京人最喜欢的面食,非炸醬面莫属。北京人说起炸酱面便是口若悬河,头头是道,酱的讲究,面条的制作手法,面码的四季搭配,吃面中的鲜青蒜的美味,甭提有多讲究!

炸酱面是北京人的最爱,北方有句俚语,叫做“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。对于皇城根下的北京人来说,夏天光着膀子吃一碗过水的炸酱面清凉爽口,那真叫一个舒坦。北方还有句俗语叫做“初一的饺子,初二的面”,大年初二吃碗锅挑(沥去面汤,直接放入碗中)炸酱面,吃的叫一个热乎顺溜得劲儿。北京人吃炸酱面是不分季节的,最有味儿的还是自家厨房里做的炸酱面。每次炸酱炸一小盆,可供一家人吃上好几天。一来吃的方便,这二来嘛,炸酱面吃起来滋润,咽下去顺溜。

京城一面:炸酱面中的京味文化

北京炸酱面

炸酱面在北京人心目中的地位非同一般,代表着北京人的精气神儿,是从小熟悉的味道,是一种深入骨髓的难舍难离。不少文人墨客都对这种京城面食爱之有加,散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中就有一节关于炸酱面的介绍,隔壁“呼噜噜”的声音一听就是吃炸酱面的声音,伴随着“咔嚓”一声,那就是啃大蒜的声音没错了。他还详细介绍了制作炸酱面的方法,如果是半夜读到此章节,勾起肚中馋虫,着实是一种煎熬。

《四世同堂》里,常二爷进城给祁老爷子祝寿,祁老爷子说:“你这是到了我家里了!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”这炸酱面,已然成为了京城百姓生活中最常见的平民吃食。要说这炸酱面,还数自家做的最地道。

炸酱面起源

您可千万别小瞧了这炸酱面,觉得他是一种难登大雅之堂的平民粗食。这炸酱面,不得不说的就当然就是酱了。当初努尔哈赤带兵征战沙场,为了增加士兵盐分的补给,行军中总是带着大酱。清军入关以后,把吃大酱的习俗带到了紫禁城,以致于在清代的宫廷里,每餐都少不了生酱蘸菜。

到清后期,随着饮食的越来越精细化,大酱的吃法也不再局限于吃生酱。春日吃炒黄瓜酱,伏天吃炒豌豆酱,立秋后吃炒胡萝卜酱,冬日则吃炒榛子酱,这就是当时的宫廷四大酱。从吃生酱到吃熟酱,也为炸酱面的出现奠定了基础。

宫廷的饮食之风在很大程度上影响着皇城以外的民间,作为天子脚下的北京人也善于吃酱,在不断尝试和演进中,京城一面–炸酱面也应运而生。沾染着苦难的光辉又夹杂着胡同里的人情味,一路走来,意义非凡。

京城一面:炸酱面中的京味文化

做面

北京炸酱面的讲究先得从做面说起,好酱还得配好面。制作炸酱面,抻面或者是手擀面最佳。北方人都有着一门做面的好手艺,北京人也不例外。抻面和手擀面是两种不同的做面方式,抻面讲究的是一个拉抻动作,先将活好的面用枣木面杖擀成稍厚的面片,一手拿刀切成长条,另一只手将切好的面条推到一边儿,沾上面粉防止粘连。切完之后将两端攒到一起,双手握住两端,拎起来抻。当面条变得韧而有弹性时,截掉两端的面团,将抻好的面条顺势下去煮沸的锅中。

再来说说手擀面,也就是所谓的切面。将活好的面团用擀面杖擀成一个大圆片,然后撒上一层面粉,用擀面杖将面片一层一层卷起来,用刀切成面条即可。最开始的炸酱面都是用抻面做的,但是抻面极为考究人的技艺,制作难度较大。手擀面对于抻面来说就显得简单了许多,因为省事儿,后来也被广泛使用。但是从小吃炸酱面长大的梁实秋却说,“用切面做炸酱面,没听说过”。这也更加说明地道的炸酱面是抻面。

京城一面:炸酱面中的京味文化

制作炸酱面的面条

甭管是抻面还是手擀面,煮熟之后盘在碗里都是一样的白白亮亮,看似柔软实则硬实,吃到嘴里劲道爽滑,韧性十足。一碗下肚,吃的个油嘴肚儿圆。

炸酱面吃法也有两种,夏天吃过水面,冬天吃锅挑儿面。“锅挑儿”是将热面直接捞到碗里。“过水”是将面过一下凉水,去除热气。北京人对于吃很讲究,要么吃凉的,要么吃滚烫的,这不愠不火的面条可从来没人吃,在他们看来,温吞的东西它没味儿。

炸酱

如果说面条是炸酱面的躯体,那么炸酱就是它的灵魂。炸酱面,炸酱面,没有炸酱就不叫炸酱面。炸酱面的讲究主要体现在炸酱上,这炸酱的味道主要取决于酱的品质和炸酱人的手艺。生黄酱一般是买来的,这生黄酱也有两种,一种是成坨的干酱,买回来之后用酱油澥开才能用。一种是稀黄酱,买回来可以直接使用。北京人买酱,去得最多的地方还是老字号六必居,那里的生黄酱味道最为醇厚。

京城一面:炸酱面中的京味文化

炸酱

炸酱的过程并不复杂,但是每一个老北京人都有专属于自己的味觉密码。一碗正宗的炸酱应该具备色泽红亮、酱香浓郁的特点。想要做出地道的炸酱,肥瘦相间的五花肉必不可少。将上好的五花肉切成马牙丁(像马的牙齿一样),红、白、红、白相间。炸酱的制作对时间和火候的掌握极为重要,火候不够,酱的香味儿激发不出来。而火候过大,酱就糊锅底了。首先开小火将五花肉煸出香味儿,当肉丁油脂渗出变色的时候就可以加入稀黄酱了,小火不停翻炒,过程中不能加入酱油、盐、水,否则炸酱味道就不浓郁了。起初黄酱会充分吸收五花肉的油脂,待小火慢熬,黄酱变得浓稠,表面开始起泡。这个时候的黄酱颜色变得更加鲜亮,用铲子在酱的表面划一道,会有油脂渗出,黄酱吸收的油又被释放出来。此时表示火候正好,可以加入葱末一起翻炒了,简单翻拌均匀,葱香味儿扑鼻而来。这个时候肉丁就成了名副其实的酱肉了,盛出放在小盆里,吃面的时候浇上一勺,酱香浓郁。

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制作炸酱

北京炸酱讲究的是“小碗干炸”,这小碗干炸的判断标准就是在炸好的酱面上,用筷子划一道。如果缝隙不粘合,就表示是成功的小碗干炸。

面码

北京炸酱面最亮眼的地方不是炸酱,而是五颜六色、大气十足的面码。一碗面条只浇炸酱,那叫“光屁股”面,虽然说法不雅,但形象贴切。一碗讲究的炸酱面,丰富多彩的面码必不可少。

京城一面:炸酱面中的京味文化

面码

老北京有首关于菜码的童谣流传至今:

青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细儿;

心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

炸酱面的菜码带有强烈的自然气息,菜码的种类随着季节的变化而变化,在北京这叫顺四时。比如开春的时候放香椿芽、小萝卜丝或者是小萝卜的嫩缨;端午节的时候放新蒜,伏天的时候除了放黄瓜丝以外还放鲜豌豆;立秋以后放刚上市的水萝卜丝;入冬以后则放焯水的大白菜丝、腊八蒜……

春生、夏长,秋收,冬藏,在一碗炸酱面的面码里体现的淋漓尽致。北京的炸酱面菜码也并不是越多越好,顺应自然、季节变化的菜码才是炸酱面原始的滋味。北京炸酱面码可以是一盘黄瓜丝,也可以是七碗八碟,但对于居家过日子的人来说,只有一个菜码的炸酱面也能吃的有滋有味。

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北京炸酱面

吃面的讲究

北京炸酱面不仅在制作方面讲究,关于吃面北京人同样有着自己的坚守与讲究。随便糊弄着吃可不行,吃炸酱面讲述边吃边拌。将酱和面码一股脑放入碗里,这种吃法就显得很外行了。北京炸酱面面码有明码和暗码之分,焯过水的面是暗码,不焯水的菜是明码。吃面讲究一定的顺序,先将面放入大海碗中,先用勺子从炸酱里压出一勺油,放入面中将面条拌开。然后再放入暗码,拌匀之后放入适量的炸酱。最后将萝卜丝、香椿芽、黄瓜丝等明码分堆放入碗中,吃一点儿拌一点儿。

北京人吃面条少不了蒜,吃炸酱面再就着一点儿新蒜吃才算地道。

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炸酱面

面里面外总关情

面条在北京人的眼里,不单单是简单的家常便饭,更是当地人办大事儿的压轴吃食。北京人讲究“人生三面”,指的人生阶段的三件大事,讲究吃面。在过去,小孩出生的第三天会进行“洗三”仪式,邀请亲朋好友、街坊一起吃“洗三面”,通过这种仪式来祝福小孩儿“长命百岁”。在人成年以后过生日会吃延年益寿的“长寿面”,表达着健康、长寿的美好寓意。有老人过世了,在三日后的初祭,同样是用面条来招待前来的悼客,这种仪式叫做“接三面”。这就是北京人口中的“人生三面”,人生中的三件大事都离不开面,体现出人们对人生一帆风顺的美好憧憬。这里所说的面往往是更浓重的打卤面,炸酱面更多出现在家常吃饭的场合,是孩子们最为想念的妈妈的味道。出嫁的女儿会在大年初二回娘家,妈妈会提早为女儿们准备熟悉的炸酱面,虽是普通的吃食,却蕴含着一种无声的关爱与温情。

面如人生,人生如面。有的人稀里糊涂豪不讲究地咕噜完一碗炸酱面,浑浑噩噩地过完自己的一生。有的人也能在一碗简单的炸酱面上做到精雕细琢、细细品味。在吃这件事上,北京人从来都有自己的坚守与讲究,既承载着对生活的热爱,也包含着对人生的感悟。

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

今天早上的8点51分,我们迎来了立夏。这也就意味着春天结束了,美好的夏日正是开始了,北京的夏天什么样子呢?昼长夜短,荷花满塘,花间蝶飞,暑热难挡,世间万物将进入一个旺盛生长的季节。

和其他节气相比,立夏一直不怎么被重视,但确是一个历史悠久的节气呢,在公元前239年也就是战国末年就确立了。毫不意外的,中国每个节气节日都和吃有关,立夏吃点什么好呢?

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

据说立夏古代的民间一直有吃鸡蛋和吃豌豆的习俗,鸡蛋的形状像人心,吃鸡蛋可以让心气不受损;而豌豆形如眼,吃豌豆来祈求一年无眼疾。而北京的立夏,正确的打开方式是从一碗面开始的。

立夏之后的整个夏天,都是离不开面条的,什么打卤面,酱油汆,芝麻酱凉面等等,连吃一周不重样。我家最爱吃的面条,还是炸酱面。

【炸酱面】

通常家里吃面都是自己做手擀面,这次犯懒了,买菜的时候顺便买了点现成的饸饹面,再做个简单的鸡蛋炸酱,特别快就能吃上。

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

鸡蛋炸酱:一个鸡蛋打散,锅中放适量油,油热倒入鸡蛋液炒熟炒碎盛出;另起锅放适量油,油热放入2个掰开的干辣椒,在放入适量葱末和少量姜末爆香,倒入4汤匙豆瓣酱,煸炒1,2分钟(可以根据酱的稠稀度加适量水),放入炒好的鸡蛋继续煸炒1分钟盛出,撒上切好的香葱碎就可以了。

【茶鸡蛋】

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

家人不爱吃白煮蛋,索性做了几个茶叶蛋。鸡蛋洗净放入水中煮3,4分钟,撒入少量茶叶,再放入适量的酱油和盐,几颗花椒,半颗八角,把鸡蛋用勺子敲裂,然后继续煮3,4分钟,关火浸泡几小时就可以了。

【面码】

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

芹菜,芦笋,芥蓝洗净切丁,在开水中焯1,2分钟捞出控干水分,水中放2克盐,可以让蔬菜保持鲜绿;豌豆在开水中焯3,4分钟,捞出控干水分。

【广式小香肠】

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

吃面条不需要炒菜,面码,小凉菜,再加上熟食就是很好地搭配了,刚好出门买了点北京老字号稻香村的广式小香肠,带着微微的甜味特别好吃。

【香椿花生小菜】

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

香椿这种吃法可以吃好几天,新鲜的香椿洗净切碎放在碗中,倒入刚烧好的开水没过香椿,放适量盐搅匀,等水凉了之后加入已经泡展的花生,和香椿一起浸泡几小时,装在瓶子里冰箱保存,每次吃的时候捞出来一点就行,特别爽口。

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

这样一顿简单的炸酱面就做好啦,煮好面,放好各种面码,再把炸酱浇上去,拌一拌,开吃,太过瘾了。

立夏吃点什么好?北京立夏的正确打开方式,从一碗炸酱面开始

​妖夜行摄食光,厨房小白一枚,用最普通的食材,最朴实的做法,最平凡的搭配,还原家常菜最温暖的味道,用心做好每一餐饭,珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得,喜欢就关注我吧!

肉多多版香菇炸酱面

大家好我是爱吃美食,更爱做美食的猫猫,想学更多美食的做法,记得关注我哦~

炸酱面是中国传统特色面食。起源于东北,满人入关之后带入北京,因东北自古种植大豆,自制大酱,继而产生了炸酱面这道美食。现如今传遍大江南北,被誉为“中国十大面条之一”。

因孩子喜欢吃香菇,我每次做炸酱面都会放一大碗香菇,今天和您分享“肉多多版香菇炸酱面”。

【需要食材】

五花肉一块 香菇半斤 适量的豆瓣酱 冰糖 姜片 料酒

肉多多版香菇炸酱面

【烹饪方法】

1.先把五花肉切丁、香菇切丁、姜切片 、料酒适量备用。

2.豆瓣酱用清水稀释备用。

肉多多版香菇炸酱面

2.起锅烧油,油热放后姜片炒香,放入五花肉丁小火煸炒至肉丁出油,淋入适量的料酒继续煸炒几下。

3.锅中倒入香菇丁炒至香菇丁变软,倒入稀释好的酱汁、加入没过食材的清水,再加少许的冰糖调味,小火熬20分钟左右,酱汁变的浓稠了,炸酱面的卤就做好了。

肉多多版香菇炸酱面

4.锅中倒入冷水,水开后下面条,面条煮熟后捞出过凉水,一碗香喷喷的炸酱面就做好啦。

肉多多版香菇炸酱面

【注意事项】

1.水要多放一些,酱要多熬一会才好吃。

2.不喜欢吃甜口的冰糖可以不放,酱也可以换成黄酱或者东北大酱。

咸甜适中的酱炸面非常好吃,做法也很简单,特别适合喜欢吃肉的朋友~ 可以再配上菜码,咬上一口满口留香,快来试试吧!

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

炸酱面是中国传统特色面食。最初起源东北,是满人入关之后带到北京的,被誉为“中国十大面条”之一,今天张老师就给大家免费传授一道正宗陕派风味炸酱面的秘制炸酱配方,浓浓家乡味,绝对地道。

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

第一步:剁肉

选用猪前腿肉,肥三瘦七,剁成肉末

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

第二步:辣椒油

辣椒加盐,油温烧至180度,浇油在辣椒上

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

第三步:炒肉

锅内100克油,下入肉末,将肉炒散,变白,加入20克料酒,100克甜面酱、30克黄豆酱、30克耗油

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

第四步:熬制酱料

加水,生姜末30克、老抽酱油少许,胡椒粉2克,熬制粘稠

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

第四步:炸酱完成

撒上葱花,搅拌均匀即可

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

第五步:下面

水开下入面条,再开加水,配菜黄豆芽、小青菜,再开捞出

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

第六步:调制

加入酱醋汁20克、炸酱、辣椒油即可

还原美食:正宗陕派炸酱面的做法 秘制炸酱配方,浓浓家乡味

一碗好吃的陕派炸酱面就做好了,是不是很简单呢,只要你按照这个流程操作,谨记其中细节,你做出来的也是一碗口味地道深受大家喜爱的炸酱面。

甘肃炸酱面你知道吗?北方面食的重要组成部分,西北人最爱的面食

前两天刚说过我们的甘肃牛肉面,所以呢今天就来讲一讲我们的老北京炸酱面。

 来说说咱老北京炸酱面的由来,据说南方人朱枥在北京城的时候,逐渐习惯北方人风俗。甘陕晋鲁各路商贾也开始在北京大力进行商肆。汤面也就这样被带入了北京,不过汤面仍然是属于高档食物一类的,类似当时顺风海鲜一类的感觉。请注意,此处我说的的是汤面喔。翻过万历十五年的时候,也就是明末李自成起义当时农民军进到了北京,靠的是啥呀?靠的是吃速食面。速食面嘛讲究快,当然带汤的吃起来自然不得快。况且当时也没有能力做出多么好吃的汤,穷啊也没有足够的肉啊。秦汉以下的1600年里,秦晋的农民,就是依靠日常食用干面条过日子的,逢节啥的,才能有弄简单汤面的机会。总之而言啊干面条被李自成的农民大军们带进了北京,努尔哈赤一代得到了巩固,这已经是最近不超过200年的事情了。清三代那时候国泰民安,北京成为真正意义上的东方之都。饮食文化也就同时随着八旗子弟的疯涨兴盛起来了。不过,这种局面真正蔓延的时候,还是在乾隆之后国运逐渐衰弱之时才显现出来。看过一部电影叫《全聚德》的朋友们一定对当时破落子弟争着吃烤鸭为身份象征的那一段记忆犹新。那已经是100年前的事了。同期,更破落的贵族子弟吃什么呢,那便是:炸酱面。

甘肃炸酱面你知道吗?北方面食的重要组成部分,西北人最爱的面食

炸酱面呢很多地方都有,像是东北,上海、广东、也有不一样制作方法的炸酱面。韩国也有有炸酱面,是由华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调料,加上洋葱、虾、肉类等。(不过哈我感觉没有咱老北京炸酱面好吃)

甘肃炸酱面你知道吗?北方面食的重要组成部分,西北人最爱的面食

 炸酱面在北京很出名特色面食,我觉得肯定很多人都有吃过,毕竟老炸酱面现在各个省份都应该有了吧。但是正宗的老北京炸酱面感觉是很少的,现在的炸酱面虽然多,但并没有几家是正宗的老北京炸酱面,因为有很多人在根据当地的习俗,口味在原来的炸酱面的酱上加了地方性特色。炸酱面是北京非常具有特色的小吃,由菜和熬好的炸酱拌面条而做成的。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆、豆干切好煮好备用。然后就做炸酱,将肉丁及葱姜蒜等放在热油里炒出香味,再加入黄豆制作的黄豆酱或者甜面酱炒香,这样就是炸酱啦。面条煮熟之后捞出,浇上做好的炸酱,拌上上面做好的菜菜,就是炸酱面啦。也有面条捞出后过凉水浸洗再加入酱、菜啥的,称“过水面”或者“凉面”。(有些人肠胃不好就不敢过水喔)

甘肃炸酱面你知道吗?北方面食的重要组成部分,西北人最爱的面食

炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜就知道了(没想到吧人家炸酱面都有顺口溜 嘿嘿):“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

这就是我所了解的老北京炸酱面,当然不得不提的还有我们的东北炸酱面什么的,这些就得有我们的东北小伙伴介绍啦

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

北京的面食品种很多,但说起北京人最喜欢的面食,非炸醬面莫属。北京人说起炸酱面便是口若悬河,头头是道,酱的讲究,面条的制作手法,面码的四季搭配,吃面中的鲜青蒜的美味,甭提有多讲究!

炸酱面是北京人的最爱,北方有句俚语,叫做“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。对于皇城根下的北京人来说,夏天光着膀子吃一碗过水的炸酱面清凉爽口,那真叫一个舒坦。北方还有句俗语叫做“初一的饺子,初二的面”,大年初二吃碗锅挑(沥去面汤,直接放入碗中)炸酱面,吃的叫一个热乎顺溜得劲儿。北京人吃炸酱面是不分季节的,最有味儿的还是自家厨房里做的炸酱面。每次炸酱炸一小盆,可供一家人吃上好几天。一来吃的方便,这二来嘛,炸酱面吃起来滋润,咽下去顺溜。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

北京炸酱面

炸酱面在北京人心目中的地位非同一般,代表着北京人的精气神儿,是从小熟悉的味道,是一种深入骨髓的难舍难离。不少文人墨客都对这种京城面食爱之有加,散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中就有一节关于炸酱面的介绍,隔壁“呼噜噜”的声音一听就是吃炸酱面的声音,伴随着“咔嚓”一声,那就是啃大蒜的声音没错了。他还详细介绍了制作炸酱面的方法,如果是半夜读到此章节,勾起肚中馋虫,着实是一种煎熬。

《四世同堂》里,常二爷进城给祁老爷子祝寿,祁老爷子说:“你这是到了我家里了!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”这炸酱面,已然成为了京城百姓生活中最常见的平民吃食。要说这炸酱面,还数自家做的最地道。

炸酱面起源

您可千万别小瞧了这炸酱面,觉得他是一种难登大雅之堂的平民粗食。这炸酱面,不得不说的就当然就是酱了。当初努尔哈赤带兵征战沙场,为了增加士兵盐分的补给,行军中总是带着大酱。清军入关以后,把吃大酱的习俗带到了紫禁城,以致于在清代的宫廷里,每餐都少不了生酱蘸菜。

到清后期,随着饮食的越来越精细化,大酱的吃法也不再局限于吃生酱。春日吃炒黄瓜酱,伏天吃炒豌豆酱,立秋后吃炒胡萝卜酱,冬日则吃炒榛子酱,这就是当时的宫廷四大酱。从吃生酱到吃熟酱,也为炸酱面的出现奠定了基础。

宫廷的饮食之风在很大程度上影响着皇城以外的民间,作为天子脚下的北京人也善于吃酱,在不断尝试和演进中,京城一面–炸酱面也应运而生。沾染着苦难的光辉又夹杂着胡同里的人情味,一路走来,意义非凡。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

做面

北京炸酱面的讲究先得从做面说起,好酱还得配好面。制作炸酱面,抻面或者是手擀面最佳。北方人都有着一门做面的好手艺,北京人也不例外。抻面和手擀面是两种不同的做面方式,抻面讲究的是一个拉抻动作,先将活好的面用枣木面杖擀成稍厚的面片,一手拿刀切成长条,另一只手将切好的面条推到一边儿,沾上面粉防止粘连。切完之后将两端攒到一起,双手握住两端,拎起来抻。当面条变得韧而有弹性时,截掉两端的面团,将抻好的面条顺势下去煮沸的锅中。

再来说说手擀面,也就是所谓的切面。将活好的面团用擀面杖擀成一个大圆片,然后撒上一层面粉,用擀面杖将面片一层一层卷起来,用刀切成面条即可。最开始的炸酱面都是用抻面做的,但是抻面极为考究人的技艺,制作难度较大。手擀面对于抻面来说就显得简单了许多,因为省事儿,后来也被广泛使用。但是从小吃炸酱面长大的梁实秋却说,“用切面做炸酱面,没听说过”。这也更加说明地道的炸酱面是抻面。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

制作炸酱面的面条

甭管是抻面还是手擀面,煮熟之后盘在碗里都是一样的白白亮亮,看似柔软实则硬实,吃到嘴里劲道爽滑,韧性十足。一碗下肚,吃的个油嘴肚儿圆。

炸酱面吃法也有两种,夏天吃过水面,冬天吃锅挑儿面。“锅挑儿”是将热面直接捞到碗里。“过水”是将面过一下凉水,去除热气。北京人对于吃很讲究,要么吃凉的,要么吃滚烫的,这不愠不火的面条可从来没人吃,在他们看来,温吞的东西它没味儿。

炸酱

如果说面条是炸酱面的躯体,那么炸酱就是它的灵魂。炸酱面,炸酱面,没有炸酱就不叫炸酱面。炸酱面的讲究主要体现在炸酱上,这炸酱的味道主要取决于酱的品质和炸酱人的手艺。生黄酱一般是买来的,这生黄酱也有两种,一种是成坨的干酱,买回来之后用酱油澥开才能用。一种是稀黄酱,买回来可以直接使用。北京人买酱,去得最多的地方还是老字号六必居,那里的生黄酱味道最为醇厚。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

炸酱

炸酱的过程并不复杂,但是每一个老北京人都有专属于自己的味觉密码。一碗正宗的炸酱应该具备色泽红亮、酱香浓郁的特点。想要做出地道的炸酱,肥瘦相间的五花肉必不可少。将上好的五花肉切成马牙丁(像马的牙齿一样),红、白、红、白相间。炸酱的制作对时间和火候的掌握极为重要,火候不够,酱的香味儿激发不出来。而火候过大,酱就糊锅底了。首先开小火将五花肉煸出香味儿,当肉丁油脂渗出变色的时候就可以加入稀黄酱了,小火不停翻炒,过程中不能加入酱油、盐、水,否则炸酱味道就不浓郁了。起初黄酱会充分吸收五花肉的油脂,待小火慢熬,黄酱变得浓稠,表面开始起泡。这个时候的黄酱颜色变得更加鲜亮,用铲子在酱的表面划一道,会有油脂渗出,黄酱吸收的油又被释放出来。此时表示火候正好,可以加入葱末一起翻炒了,简单翻拌均匀,葱香味儿扑鼻而来。这个时候肉丁就成了名副其实的酱肉了,盛出放在小盆里,吃面的时候浇上一勺,酱香浓郁。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

制作炸酱

北京炸酱讲究的是“小碗干炸”,这小碗干炸的判断标准就是在炸好的酱面上,用筷子划一道。如果缝隙不粘合,就表示是成功的小碗干炸。

面码

北京炸酱面最亮眼的地方不是炸酱,而是五颜六色、大气十足的面码。一碗面条只浇炸酱,那叫“光屁股”面,虽然说法不雅,但形象贴切。一碗讲究的炸酱面,丰富多彩的面码必不可少。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

面码

老北京有首关于菜码的童谣流传至今:

青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细儿;

心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

炸酱面的菜码带有强烈的自然气息,菜码的种类随着季节的变化而变化,在北京这叫顺四时。比如开春的时候放香椿芽、小萝卜丝或者是小萝卜的嫩缨;端午节的时候放新蒜,伏天的时候除了放黄瓜丝以外还放鲜豌豆;立秋以后放刚上市的水萝卜丝;入冬以后则放焯水的大白菜丝、腊八蒜……

春生、夏长,秋收,冬藏,在一碗炸酱面的面码里体现的淋漓尽致。北京的炸酱面菜码也并不是越多越好,顺应自然、季节变化的菜码才是炸酱面原始的滋味。北京炸酱面码可以是一盘黄瓜丝,也可以是七碗八碟,但对于居家过日子的人来说,只有一个菜码的炸酱面也能吃的有滋有味。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

北京炸酱面

吃面的讲究

北京炸酱面不仅在制作方面讲究,关于吃面北京人同样有着自己的坚守与讲究。随便糊弄着吃可不行,吃炸酱面讲述边吃边拌。将酱和面码一股脑放入碗里,这种吃法就显得很外行了。北京炸酱面面码有明码和暗码之分,焯过水的面是暗码,不焯水的菜是明码。吃面讲究一定的顺序,先将面放入大海碗中,先用勺子从炸酱里压出一勺油,放入面中将面条拌开。然后再放入暗码,拌匀之后放入适量的炸酱。最后将萝卜丝、香椿芽、黄瓜丝等明码分堆放入碗中,吃一点儿拌一点儿。

北京人吃面条少不了蒜,吃炸酱面再就着一点儿新蒜吃才算地道。

皇城根下的北京人,在吃炸酱面上,到底有多讲究

炸酱面

面里面外总关情

面条在北京人的眼里,不单单是简单的家常便饭,更是当地人办大事儿的压轴吃食。北京人讲究“人生三面”,指的人生阶段的三件大事,讲究吃面。在过去,小孩出生的第三天会进行“洗三”仪式,邀请亲朋好友、街坊一起吃“洗三面”,通过这种仪式来祝福小孩儿“长命百岁”。在人成年以后过生日会吃延年益寿的“长寿面”,表达着健康、长寿的美好寓意。有老人过世了,在三日后的初祭,同样是用面条来招待前来的悼客,这种仪式叫做“接三面”。这就是北京人口中的“人生三面”,人生中的三件大事都离不开面,体现出人们对人生一帆风顺的美好憧憬。这里所说的面往往是更浓重的打卤面,炸酱面更多出现在家常吃饭的场合,是孩子们最为想念的妈妈的味道。出嫁的女儿会在大年初二回娘家,妈妈会提早为女儿们准备熟悉的炸酱面,虽是普通的吃食,却蕴含着一种无声的关爱与温情。

面如人生,人生如面。有的人稀里糊涂豪不讲究地咕噜完一碗炸酱面,浑浑噩噩地过完自己的一生。有的人也能在一碗简单的炸酱面上做到精雕细琢、细细品味。在吃这件事上,北京人从来都有自己的坚守与讲究,既承载着对生活的热爱,也包含着对人生的感悟。

炸酱面“最正宗”的做法 吃了几十年都没腻歪 老师傅亲自教你做法

平常中午都是吃的米饭,今天我决定换一道主食吃,那就是面条。今天给您介绍一道炸酱面的做法,超简单的炸酱面,深得家人喜爱,一年四季吃都很合适。天热的时候,吃过水凉面。秋冬季节,吃“锅儿挑”热面,再搭配一些黄瓜丝、萝卜丝之类的配菜,最后再浇上一勺酱,即使没有食欲也能吃上一大碗。

炸酱面“最正宗”的做法 吃了几十年都没腻歪 老师傅亲自教你做法

准备食材:宽面条、五花猪肉、香菇、大蒜、食用油、香油、酱油、豆瓣酱、甜面酱等。

制作流程:1、肉选五花前腿后腿都可以肥四瘦六比例,然后用刀剁成肉末.注意不要剁的太细。

2、锅烧热加入食用油,油热放入,肉沫,盐料酒,味极鲜,花椒粉,八角粉,放入黄豆酱,翻炒 放葱花适量加入水,小火翻炒两分钟后出锅。

炸酱面“最正宗”的做法 吃了几十年都没腻歪 老师傅亲自教你做法

3、锅里加入水烧开,把面条下锅里烧开小煮两分钟捞出,面条放入碗里放入炒的炸酱一起搅拌均匀就可以吃了,炸酱面做好。

炸酱面“最正宗”的做法 吃了几十年都没腻歪 老师傅亲自教你做法

小贴士:炸酱面吃的是两种香一是酱香二是肉香!因为酱比较咸!所以肉和酱通过长时间熬制后两种香味相互淋透!在加上姜和葱的焦香味所以才会那么好吃!一般都比较咸吗!所以大家吃炸酱面都会加各种菜码一是提高营养二是中和咸味!为什么大家吃炸酱面的时候一定要吃蒜呢!因为一般吃别的饭的时候没有那种闲味所以大家在吃别的菜饭会吃各种小菜中和油腻比如说卤肉饭里一般都会有小菜中和肉腻!而炸酱面本身就很闲了也有肉的油腻!所以大蒜成了首选。