三两素椒炸酱面每碗原料成本一元六卖元

在成都,一碗三两的面,几经涨价,多数面馆现已卖到元,有的甚至卖十元。市民算账发现,一碗面条的毛利是原料成本的四五倍,并称其为“暴利”。然而,面馆老板却大叫委屈,称单看一碗面毛利虽高,但是稍不注意经营就得亏本。接连几日,成都晚报记者围绕“一碗面经济”进行了调查。成都一家餐饮培训机构表示,一碗面的保守利润为两三元,开一家经营规模30平方米的小面馆,每年净利至少达12万元。

“以前一碗三两的素椒炸酱面才卖四五元,现在涨到元,价格翻了一倍。但是,一碗面的原料成本才好多钱?”在成都石羊场附近上班的黄先生,最近在网上论坛发贴晒面馆价格,称卖面简直是“暴利”,引得不少网友围观,大家纷纷讨论面食价格。

黄先生称,他比较喜欢吃面,2007年刚来到成都上班时,价格最贵的面条一碗(三两)也不超过5元,多数卖4至4.5元一碗。经过几轮涨价,现在一大碗面多数卖8—9元,有的甚至卖10元一碗。“我现在几乎每天中午都吃面条,再节省每个月的午餐花费都下不了200块。”周末,黄先生有时也会在菜市买水面回家自己煮,然而市场一斤水面卖2.2元,按照一斤水面可煮三碗熟面计算,面馆里一大碗面的面条成本仅7角多,加上臊子、调料等成本,面馆里一大碗的原料成本可能就1.5元左右,而卖价元,卖碗面的售价是其原料成本的四五倍。“还有哪个行业利润有这么高?”

昨日,在八里庄农贸市场,记者了解到,面馆购买的水面主要分两种:2.2元/斤的普通水面和2.3元/斤的鸡蛋水面。“大多数面馆都买普通水面,由于是固定大客户,我们只卖1.7—1.8元一斤。”一家切面店的老板说,他的面馆客户中,少的每天只买20斤,多的则达200余斤,多数面馆平均每天要买160斤水面。一般而言,每斤水面可煮三碗三两的面。

一碗面条,除了水面作为主料成本,还涉及臊子、调料等辅料成本。昨日,记者在城区调查了多家面馆,发现因肉价较高、调料涨价,辅料成本要高于主料成本。以各家面馆都有的炸酱面为例,辅料主要有五花猪肉、食用油、姜葱蒜、花椒、海椒以及酱料等。按照面馆老板的普遍说法,一斤肉制作出来的炸酱臊子可以卖15碗面,而爆炒一斤肉的所需调料平均为4元左右。目前,市场上五花猪肉卖11元一斤。

那么,现在我们可以算出一碗炸酱面的原料成本:主料成本仅需0.6元,辅料成本也就1元,卖价8元的三两炸酱面,原料成本仅1.6元。

对于面馆暴利的说法,面馆老板则直呼叫屈。“店铺租金、人工费、水电气费等其他经营成本非常高,算上这些,卖面的实际利润并不高,生意稍微不好就会亏本。”岳府街附近一家面馆老板称,一些人只看到面条生意的原料成本低,未仔细考虑到其他经营成本,纷纷进入这个行业,结果导致严重亏损。

建设路的一家面馆的老板冯先生称,他在此经营面馆已经有10年了,一碗面条涨过多少次价他记不清了,只记得刚开始卖面时三两的大碗面价格为3.5元,而现在卖9元一碗,价格虽然比以前贵了许多,但是他却认为没有往年赚钱,并打算转让铺面。“卖面是做小生意,全靠‘量’支撑赚钱,而且在材料和味道上,还来不得半点假打。”

冯先生说,全年平均每天卖300碗面就算不错的了,多数面馆平均每天只能卖200碗左右。“当然,如果是流动摊卖面,成本费用就主要在主辅料上,经营成本差不多要减少一半,所以卖价要便宜些,即使一碗三两的面卖6元,利润也比较高。”他认为,有的面馆经营利润还不如街沿的流动面摊。现在,海椒、花椒、八角等调料价格翻倍上涨,平均卖一碗面的纯利润(不计经营设备折旧、店铺转让费)只有2元左右,所以“面馆生意并非如大家所说那样暴利”。

冯先生的面馆经营规模为60多平方米,每月店铺租金4500元,请了三名小工,包吃住,每人工资2000元。另外,面馆水电气费及其他杂七杂八的经营费用,平均每月要花大约4000元,给两名小工租一套房子要花1400元,小工的伙食费共需1200元左右。这些经营费用累计每月达17100元,这还未算面馆冰箱、空调、电视、桌张板凳、碗筷等经营设备折旧费。

他的面馆每天早中晚都营业,加上外卖,生意最好的冬天有时一天可卖400多碗;夏天因天气热,吃面的顾客减少,多数一天只卖200多碗;另外,周末的生意也要差一些。按全年平均每天卖300碗计算,平均每碗面价格7元(因为有的顾客只点一两,有的点三两,平均按二两面价格计算),每月经营收入约为6.3万元。“除去房租、人工费等经营成本费用,以及主辅料成本,每月能赚的只有1.5万元左右。”冯先生称,这可是他跟妻子从早忙到晚、几乎整月不休的经营成果,这当中还未算购置经营设备、店铺转让费等开支。

同时,冯先生称,炸酱面的成本稍微低些,像牛肉、排骨、回锅肉、卤肉等臊子的面,因原材料价格较高,加上目前蔬菜价格也较贵,平均下来卖一碗面的毛利(不计房租费、人工费等经营成本)只有4元左右。“我的面馆房租费、人工费、水电气费等每月需要1.7万多,平均每天为570元,相当于每天至少要卖142碗(570÷4)面才不亏本。”

昨日,记者在调查中发现,在面店经营者日益增多的情况下,一些培训机构也瞄上了这块市场蛋糕,专门设立面食培训项目,教授各种面条的做法及如何经营面馆。同时,各培训机构还对投资经营面条市场进行了分析。其中,记者在网上看到成都一家餐饮培训机构算的账,称经营面店每年经营收入能达12万元左右。

该培训机构在投资分析中指出,面开店摆摊均可,小到千元摆摊,大到上万元开店,经营灵活性较高。即使摆一个小摊卖面,按保守值计算,每天只卖100—200碗计,每碗利润2元左右,日纯利200—400元;月净利六七千元。

如果开一间30平米的面店,每天营业10小时左右。每碗面一般售价5—8元,就按每碗5元来算,每碗成本2元左右,每碗毛利润在3元。按每天销售200碗面计算,每天营业额1000元,可获利600元,每月获利18000元。减去房租费3000元、两个员工的工资3000元、水电等费用2000元,可获净利10000元,全年在12万元左右。节假日生意会更好些,赚钱更多。如果经营成熟再开2至3家面馆分店,一年的收入就非常可观。

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