不要误会,我好像老是逆潮流而行,说北京的坏话,嫌它住得不好吃得不行。不,不是这样子的。我是喜欢这个地方,才为它担忧,怕它被当前浮躁功利的心态拖垮。其实除了那些名气很大的“时尚热点”之外,还是有些躲在胡同里的新派餐馆是不错的,正所谓酒香不怕巷子深,东西好,其实是用不着花大力气宣传的,食客的口碑自然会引来更多的食客。

不知是偏见,还是我家的口味养成,我一直觉得“北方”面食要比我们广东的强(所谓“北方”,我用的是广东人的说法,凡是在广东以北就叫做“北方”)。我不是不喜欢广东面食,云吞面、虾子捞面与蒸河粉、炒河粉皆我所爱;但你看今天香港满街面档,有多少家没有那中人欲呕的过重碱水味呢?大好岭南风味,如今都给人败坏了。结果现在要吃一碗好面,还是苦心搜索,舟车劳顿特意去找,完全不是我国面食的本色。吃面,原来应该是件很随意的事,街上走着走着肚子饿了,闻到香味看见店招,就坐进去点一碗面,趁着汤热面不烂的时候呼噜呼噜迅速吃完,然后钱一丢拍拍就走,潇洒怡然。所以这种东西就该像便利店一样,“总有一家在你附近”,根本用不着食经指南,它应是大部分人都不会做坏,随便哪一家都吃得过去的民生必需品。可是,今日香港离此境界实在远甚。

而且我们视野狭窄,对广东以外的面食明明一知半解,却要指指点点。例如香港一位杂志食经专栏作者,平常看来识饮识食,语多挑剔,我也喜他不买账。但最近见他苛评一家新开的上海面馆,就真是大跌眼镜了。首先声明,这家名店近年的水平确实不稳,它的香港分店我也没试过,所以我无意为它辩护。问题是那位食家说他们把面和料分开上,再让客人自行把那小碗菜料倒进面里是“玩花招,不实际”,这就太过离谱了。要知道上海面食一向如此,这本是苏州人吃面的方法,寻常得紧,所有面都是清汤阳春面,其他一切菜码酱料皆另分小碗,叫做“浇头”,您自己看着下。无论是鳝糊、黄鱼,还是三鲜,莫不如此,有何稀奇?又有何“花招”可言呢?

还是说回北京的炸酱面吧,基本上大街也好,陋巷也好,真没有一间不能吃。这就和你到了意大利,很难碰上很难吃的pasta一样。这才是懂吃面的地方。要是真要找家最有名的,我推荐海淀区甘家口的“海碗居”。这家倒真是有“花招”了,店面陈设强装老北京风味,服务员一个个“小二”打扮,客人进门就欠身大喊:“来了,您呐!”客人坐下来之后就有人一路吆喝“奉茶”一路用白抹布擦桌,走的时候自然是“送客”、“走好,您呐”,热闹得紧。

不过他们的面真是实在。首先面条够劲道,有嚼头,但又不失滑溜(再提示一点,很多人以为所有北方面条都是拉面,大错特错,炸酱面用的就一定是切面)。其次炸酱,黄酱虽然也是“六必居”货色,但肉丁肥瘦匀称,炸得很香。其他如黄瓜丝、青豆儿也都清新爽口。到了最后,还送上一壶“面汤”,也就是煮过面的那锅水。北方人讲究“吃原汤,化原食”,吃完一碗面后再喝面汤,饱腻尽消,肚子受用。不信的话,下回您试试。

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据