帝都炸酱面研究报告

重庆小面、河南烩面、武汉热干面、兰州牛肉面、荞麦面、饸饹面、燃面、大排面、云吞面……真要让饱妹细数,一时半会儿怕是停不下来。不如先从wuli首都人民开始,探讨一下他们最爱吃什么面?

如果你继续追问:到底哪家炸酱面最正宗?答案也只有一个:自个儿家做的。(注:还只能是自己妈做的,别的妈都不行。)

这种底气,不是没缘由的。很多北京人,吃着炸酱面长大,他们对炸酱面的记忆,是儿时姥姥厨房里的手擀面,是成年后,爸爸每月悄悄来到自己的小家,往冰箱里放一罐亲手炸的酱。动笔前,我司北京同事千叮咛万嘱咐一定别太纠结炸酱面的身世,它太家常了,家常的如同一碗朴实的“白米饭”。饱妹当然深知最简单的食物也最复杂,所以这次,我们抛弃历史,只和一碗炸酱面痴痴对望!

一碗地道的炸酱面,无论出自妈妈的厨房,还是名流菜馆,万变不离其宗,以下三个元素是永远也绕不开的:炸酱、面条、 菜码儿。

一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的 “小碗干炸”标准,其中的重点就在一个“炸”字 ,一煮,整锅酱就算完了。普通肉丁炸酱的“小碗干炸”只许使用五种原辅料,即黄酱、猪肉、葱花、油、水,俗称“炸酱五虎——酱肉葱油水”。如果不关心做法,那就牢记标准:用筷子中间划开,缝隙不黏合,这样才算真正上好的小碗干炸。

虽然三者创建年份不同,桂馨斋也曾是地道的南式酱园,但是如今它们三家同属六必居,在此就不赘述了。因为,北京人才不管这些吞并收购的商业行为,他们各自都有自己的固定选择。一般,南城人喜欢用六必居的,北城人喜欢用天源的,回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢,就兑点甜面酱(炸酱面里的甜味来源所在,放糖的都是异端),口重的放点酱油(缺点是颜色会过深)。

所以炸酱面的基底酱没有固定标准,完全可以称得上百家百味,要想做出自己味道的炸酱面,配比一定是尝出来的,饱妹就不做推荐了。

但要提醒大家的是:六必居的假货真的太多了!!!不过有打假卫士饱妹在,你还担心什么呢?在此,特意奉上六必居真假鉴定指南:

如果按照简单分类,炸酱一般有肉酱、素酱之分。炸酱的油最好是花生油,最常见的配料是猪肉。肥瘦相间的五花肉为上选,净瘦的肉丁则不大受待见。肉选好了,切法也有讲究,切大了别人会误以为你在cos红烧肉,切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。除此之外,唐鲁孙先生自己开发了一种新酱,不用肉丁肉末,而用虾米和鸡蛋炸酱,这种吃法也比较适合回民及一些怕荤腥的汉民。

看到这,你心里一定在盘算是不是还有其他口味。为了照顾大家的各色味蕾,饱妹总结了一个史上最全炸酱配料单子,任君挑选。

▲ 标准炸酱:酱+猪肉 牛肉炸酱:酱+牛肉 羊肉末炸酱:酱+羊肉 海米炸酱:酱+海米 虾米皮

灵魂说完了,该回归炸酱面的基础了。老人会告诉你:“酱炸得再好,搁在糟面条里,也是白搭。”要说讲究,宫廷御膳传人王希富老爷子讲,面条分头路条、二路条、葛条,帘子棍、韭菜扁等。炸酱面这种寻常吃食虽然不至于这么上纲上线,但是对于面条,北京人还是有自己的死脑筋的,面,一定要手擀,而且只吃抻面和切面,面粉一般是白面,或者白面玉米面搭配使用。除非是赶时间的特殊情况,挂面才会被允许上桌。

抻面就是把和好的面团放在案板上,用擀面杖擀成,撒上浮面,切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻,截去两头连接的地方,再投入早已沸腾的锅里。

无论外形多么粗粝,炸酱面的骨子里还是有一丝浪漫的,它的菜码儿跟日本的和果子一样,都讲求季节风物。

初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等;冬季则是嫩白菜丝,心里美的水萝卜丝,清焯的豆芽菜,再焯上点水发黄豆。

除了分季节,菜码儿还有很老饕的说法:分明码儿和暗码儿。明码儿直接切丝备用,吃的时候是不和炸酱、面掺和,比如:心里美萝卜丝,黄瓜丝。暗码儿要用水焯一下,和炸酱、面拌在一起,比如:焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝。总之最最低配也一定要有煮豆,是黄豆还是青豆看自己的爱好;其二,菜码儿得是“脆口”。实在记不清的,不妨学学下面这首北京歌谣,学会了,炸酱面的菜码儿也就能记个大概了。

终于把面选好了,饱妹已经饿得两眼泪汪汪,现在开吃!面碗一定要够大,面呢也讲究边吃边拌,一碗炸酱直接倒扣在碗里肯定是不行的。正确的步骤是:

配大蒜,你没有看错,而且这个步骤在吃炸酱面的流程里至关重要。它的重要性从老北京俗话里就可见一斑,他们常说:吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。

能不能跟北京人交朋友,也得看能不能一起边吃炸酱面边就蒜。饱妹曾跟一个当时不是很熟的北京朋友约炸酱面,那颗被我俩同时拿起的肥白大蒜,成了打开我们友谊大门的钥匙。但有一个贴士必须谨记:带好口腔喷雾or你的益达再出门哦。

作为一个一定意义上的“门外汉”,不亲自尝过怎么有底气讲炸酱面呢,饱妹特意选了五家XX点评排名靠前、各有特点的炸酱面店,来为大家一吃究竟!

店名可以说十分有底气了,被美食节目推荐过,午餐时段排队超级火爆的一家网红店。放在三里屯地区,19块钱一份的价格绝对称得上良心。但是端上来的一刻饱妹几乎以为是韩式炸酱面,虽然店里张贴着非正经炸酱面,但是改良的也太多了!

面条是机器面条,肉是牛肉丁,可以加面加酱,算比较家常,但是面条的水没有沥干,拌完之后纸盒底下都是酱水混合物有点影响口感,整体口味也比较偏甜。

北京的老牌炸酱面店,除了总店,其他的都属加盟。经饱妹询问,所有的原料都是统一采购,但炸酱还是各自操作。虽然炸酱师傅经过统一的培训,但是出入恐怕还是有的。

不特意说明的情况下,面条默认锅挑儿。底酱选自六必居,口稍重。面比较劲道,菜码儿也是最全活儿的“全码”。不过肥肉还成块状存在酱里,稍显油腻。总体来说,除了价格略高外,“门外汉”饱妹还是没有什么太大的槽点。

饱妹吃的这碗是四季民福烤鸭店的炸酱面,他家还有一个炸酱面的专门店。不同于海碗居的原料配送,四季民福是炸酱统一配送,各家的味道保证了完全标准化。

虽然味道没有太出彩,但是菜码儿里的香椿苗儿吃起来清新爽口,是最符合四季菜码儿的一家。面也是标准的手擀面,炸酱里的五花肉肥瘦均匀,要说缺点就是碗太小,拌不爽难道不是吃炸酱面的大忌?

和四季民福烤鸭店一样,这家也不是专门的炸酱面店,但是它有一个别家都比不了的亮点,那就是菜码儿自助!

吃多少加多少,守着一台子的炸酱和菜码儿吃到天荒地老就是饱妹觉得最幸福的事。另外这家也是附近出租车司机的后备食堂,能被司机大哥认可的面店一定不会差到哪里去。

比起奶奶家,这家才真正算是家里的味道。隐身四合院,店里只有自家人张罗。15块钱的价格,量大实惠,菜码儿丰富。面条冬天默认锅挑儿,夏天默认过水。炸酱咸淡适中还能尝到大块肉,考虑女孩子不吃太油腻的,肥肉早已消失在炸酱过程中,而且还贴心的为回民朋友提供了鸡蛋炸酱和塑料盒盛面。

炸酱里的黄酱选自天源酱园,据老板讲六必居比较咸腻,特别稀。天源酱园发酵的颗粒大,味道比较平和,一锅酱至少炸一个半小时以上。对于自家的炸酱,老板也特别胸有成竹,还招呼饱妹晚上十点来,隔着20米一定能闻到炸酱香味。

不过,为了保证质量控制味道,这里一天最多只能炸3到4锅酱,所以只在上午11点下午16点分别营业两个半小时,要吃的可得掐好时间来排队。

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