炸酱面-中青在线

北京人什么时候开始吃炸酱面,我还真说不出。我翻检过不少北京民俗书籍,早期的明清人作品写吃面的不少,但据我所见还没看到哪本点出炸酱面的名字。清宫菜品中倒是有炒四大酱,胡萝卜酱、黄瓜酱、豌豆酱、榛子酱。用肉丁按四季配合这几种东西和黄酱一同炒。最早为行军时食用方便,且加入酱,盐分大易于保存。做法和炸酱有相类之处,不知炸酱是不是来源于此,我估计应当有些关系。近现北京炸酱面的文章就多了,比如老北京梁实秋有一篇文章写到炸酱面,说他小妹患伤寒几乎不治,扎挣着要吃炸酱面,一碗下去立时能坐起来,两天后病好了。梁先生说,炸酱面有起死回生之效。

我有不少朋友到北京,点着名要吃炸酱面,可吃过之后没见哪位说好。北京卖炸酱面的馆子统一有套流程,伙计上面时手里端着一个大盘,上面一大碗面配上八碟面码一碗酱。面码倒入碗中,碟子碗碰得山响,造出一种热烈的气氛,实则就是咋呼。尝一口,酱咸、肉少、没香气。是北京炸酱面就不好吃吗?我绝不承认,只是不适合饭馆做,不适合量产。

曾经有个美食公号搞过一次炸酱面大赛。网友各带一盆自己炸的酱,主办方统一提供面,拌上大家品评。这种比赛能搞起来,在于炸酱的方法没有统一标准,各家有各家的高招。炸酱面好吃也在没有一定之规上。

炸酱面三要素,酱、面、码。首先是酱。关于酱的选择,有人认为必须用黄酱而且是干黄酱,只能自己澥,买澥好的稀黄酱绝对不行。也有主张黄酱和甜面酱配着放,比例如何掌握,又能分成好几派,我个人主张一半一半。北京人吃甜面酱,受从前鲁菜占北京烹饪行业主导地位影响。山东人擅制甜面酱,爱吃甜面酱。前面说的韩式炸酱面,据说是闯关东的山东人传到韩国去的,所以纯用甜面酱烹制。

某厨师曾对我说,北京三家老酱园,只有某家的酱适合炸酱,其他两家完全不成。这就似乎极端了些。现在也有用黄豆酱炸酱的。某名相声演员说,还应该加番茄酱,也是各有一好了。

选好酱,炸之前酱要不要蒸也有分歧。主蒸派认为,蒸了才能充分发挥酱香,炸出来口感顺滑。反蒸派认为纯属多余,只要炸到位,酱香自然能发挥出来。终于可以开始炸酱了,炸多久也必须认真考究一下。有说要时间长,炸透,所谓“小碗干炸”,不搁功夫不行。自然有人不认可,认为不能太久,太久酱会苦。

在我看这些都是个人口味上的差异,有人喜咸,有人喜甜,选的酱自然不同。我以为炸酱重点是肉要足,五花肉跟酱怎么也得一半一半,否则有什么吃头。我炸酱要单切出些纯肥肉丁先下锅。锅里下一点油,肥肉丁煸到焦黄,植物油与动物油充分混合,大把葱花、姜末炸到冒大泡,再放剩下肉丁煸熟,下酱小火慢慢咕嘟,勤翻着,看酱表面爆出一个个小气泡,最后来上一大把葱花,酱香完全出来。吃一口,起先的肥肉丁已经成了酥脆的油渣,和着酱碎在嘴里。虽说不怎么健康,但真香啊。一般我还会在酱里放些笋丁、香菇丁,不使酱过腻,当然这在老派炸酱人眼里算异端了。

面的选择可以抻面、可以切面,北京人更好喜抻面。有个说法叫小把抻面,一次不能多,一块面抻一两碗最理想。爱吃粗粮的,可以在白面里加棒子面,两样面抻条也是极好的。选抻面或者切面、白面还是两样面都不是原则问题,但是你吃锅挑(面挑出来直接吃)还是过水(面条放到冷水里过一下再吃),在吃面人看来绝对是原则问题。

面码当季就好,吃个鲜亮劲,冬天白菜丝,夏天黄瓜丝、小萝卜,春天香椿下来拌面最好。不必像馆子里非得八种,八种倒一块搅和,哪种都不是味,纯粹起哄。

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