新华楼的炸酱削面鲜香劲道

新华楼创立于上世纪五十年代初,老店原先设店于长沙市五一路,后移址于坡子街美食一条街,住茶园坡的我最爱去东塘分店,最爱点的是口感和鲜香劲道的炸酱削面。

新华楼削面很多种油码,有牛肉码、酸辣码、麻辣牛肉码、豇豆红烧码等,其中炸酱削面码子深受食客们喜爱,十个来新华楼吃面的客人有九个专点这个码子。制作这个码子时,大厨将上等里脊肉剁成肉泥,加入香菇末、精盐、鸡精、老抽、料酒、五香粉、少许蔗糖、拍碎的八角茴香、原汁高汤、水淀粉等勾芡文火熬制而成,制成后的炸酱成褐红色,酱红肉末颗粒隐约可见,盖在煮好的削面上油光红亮、香气扑鼻,嗍一口羊脂白的削面Q劲十足而不粘牙,越嚼越能品尝出炸酱拌在面里的那种鲜美微甘的况味来。

“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”是描写下面场景,师傅左肩扛一木板,板上搁一大坨揉制好的白面块,左手托住木底板,右手握削面刀有节奏地刀削面落,削面像一条条柳叶宽窄的银鱼一样纷纷落入滚锅中。现今各店都安装了“奥特曼削面机器人”,削的面与手工一样有异曲同工之妙,既节省了人工劳力,又减轻了在食客如云的用餐高峰削面供不应求的压力。

也有老长沙人点炸酱和酸辣双混码。酸辣码子是用嫩烟笋、老坛酸菜丝、豆瓣辣酱、瘦肉丝等烹制而成,与炸酱拌在一起,既中和了炸酱码略呈油腻的口感,又满足了长沙人辣酸的口味爱好。文/黄德强

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