上海面条研究报告

上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面,后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。上海汤面的汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。现在随着苏帮面再度进入上海,红汤又成主流。上海人爱吃面是毋庸置疑的,一筷面,一勺汤,这种从口舒服到心里的温暖,简单又真切。

阳春面是上海名气最大的面条了。正因为没有浇头,所以对汤底要求非常高。阳春面也有红白汤之分。正宗上海阳春面是白汤。阳春面常见于街头巷尾,是最亲民的面食。

雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面,需要先煸炒肥肉丝,再抄雪里蕻,最后加瘦肉丝炒成浇头直接放在汤面即成。旧时上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面最佳。

大排面是真正的上海特色面,带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松,腌上一个小时,再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄,然后加水加料红烧,最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里,盖上大排和碧绿的青菜心,即成上海人最解馋的汤面。

焖肉面是苏帮面的当家荤面。焖肉采用五花肋条肉,过水断生的肉放回锅中,加葱结、姜块、盖上锅盖,上旺火烧沸,去盖,加入绍酒、酱油、精盐,肉面上用3只圆盘盖没,再将锅盖密,烧开后转微火焖约3小时(中间不能开盖)至酥烂,拣去葱姜,用笊篱捞出肉,抽去肋骨,即成焖肉。焖肉面也有红白汤之分,苏帮面以红汤,上海本帮面也白汤,老上海以德兴馆最为著名。

上海本帮面有鳝糊面,用鳝丝、茭白丝,重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成,其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面,炒鳝丝不用茭白丝,不勾芡或薄芡。鳝鱼在六七月份最佳,此时去吃鳝丝面也是最好的。

许多人包括上海小孩会混淆辣肉面和炸酱面,老底子炸酱面和辣酱面是一回事,现在分出来了。上海炸酱面和北京炸酱面不一样,上海炸酱用肉糜加干辣椒末、酱油、盐和少许白糖叫绍酒翻炒而成浇头。

八宝辣酱是在炒辣酱的原料(辣酱、豆瓣酱和甜面酱)上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制。是炸酱面的高级版,一般小面馆不做,只有在饭店才吃得到。

上海的葱油开洋拌面是没有葱的。葱已经在熬葱油的时候全部光荣牺牲了。如果一碗面上满是翠绿可人的葱叶,多半是外地路数,且不说味道怎样,肯定不是上海的。南方人吃葱,会热油淋一下,去掉生臭气,而不是直接地撒上菜肴。拌面的面,是要有点弹牙的劲道,不能过软。煮到火候捞出沥干,拌上熬好的葱油和开洋鲜汁酱油,那就是一碗地道的上海葱油开洋拌面。

现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨面混为一谈,但是两码事。雪菜黄鱼面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头。

爆鱼面的浇头爆鱼,上海又叫熏鱼,事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁,味重浓郁,口感有韧劲。苏帮面的爆鱼味淡,更突出爆鱼的皮脆柔嫩。上海爆鱼面推荐德兴馆。

罗汉上素面是素面里的劳斯莱斯,用料为水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹﹑水发木耳﹑水发银耳和冬笋﹑青椒﹑胡萝卜﹑油面筋﹑炸马铃薯。用浓油赤酱烧成。玉佛寺素斋的罗汉上素面最好。

上海夏天第一位的面食便是冷面。现在的工艺创于50年代的四如春,面条先蒸后煮,再用冷风吹凉的办法加工,为上海独有之制。冷面的面条用的是加了蛋的宽面,呈淡,也更有弹性;面宽似韭叶,而且很薄。而酱料为2:1的花生酱和芝麻酱,此外加生抽、香醋和辣油。

葱、油、酱油、糖、面五样即成上海另一著名特色面食-葱油拌面。该面食关键在葱油,将香葱放入油锅里用小火慢慢的熬,待香葱变成金时放酱油和糖继续熬,糖融化时就可以关火,如此葱油就熬好了。此乃上海特色面。

煮好的热面不走汤,加上调好的芝麻酱、鲜酱油(加白糖兑水)、芝麻油、辣油、葱花也有再加肉汁的。味香斋的麻将拌面配上一碗小牛汤是经典。

上海本帮菜餐厅有时会提供上海炒面,但这不是真正意义上的街头炒面。上海炒面的面条很粗,约略筷子,用生煎馒头的铁锅炒,配鸡毛菜或青菜,酱油、少许糖,口味粗犷奔放,甚是过瘾管饱,是80、90年代上海街头的重要吃食。

两面黄有硬、软“两面黄”之分,硬“两面黄”是生面油炸,软“两面黄”是熟的硬面滤干再炸,两面都炸成金,然后捞出放在盘子上,再将浇头连卤浇在面上,吃时将面块翻身,让酱汁充分浸润面块,配蛋丝汤果腹,要脆滑。

刀鱼面其实是刀鱼汁面,并无浇头,作法是把刀鱼去鳞、腮,掏出肠洗净沥干后切成块,烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出,装入布袋扎紧口仍投入锅中,加鸡肉、猪骨、淋入绍酒,加冷鲜汤,用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化,汤稠浓呈白色时滤去骨刺,精华鲜汤回锅加精盐,绍酒,各味料适量,烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁。用这种汁做面汤即成刀鱼面。

上海人吃面一般喜欢硬面,不过事有两面,面条煮得稀烂几成糊状的烂糊面也是许多人的挚爱,加上肉丝、青菜,贵一点的还加上虾仁和鸭胗干碎粒。

上海的咖喱牛肉面,即用咖喱牛肉汤做汤底,加卤牛肉和香菜,面依然是机轧面。等兰州拉面和河南拉面进入上海后,相比拉面,机轧面不筋道的缺点显现无遗,几乎就从上海消失了。

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