中国人吃面的讲究(上

面条是很接地气的食物,尤其到了冬天,很多人都爱吃碗热乎乎的面。当你享受这种大众美味的时候可曾想到,一碗简单的面条里竟然隐藏着文化的传承,生动有趣。中国人吃面虽然简单,也包含着规矩和讲究,都是我们的祖先用经验积累起来的,为的是让生活更加有滋有味。

一碗白坯儿面,只要浇上当地的浇头,立刻就能适应当地人的胃口,进而演化成当地的地方风味。所以您看,从甘肃进陕西,奔河南,走山西,一直到北京,乃至到了号称“鱼米之乡”的江南,这一路下来,每个地方都有自己引以为豪的面条儿。

要问哪里的面花样多?首推山西。山西不光有您听说过的刀削面,还有擦解蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片、搓鱼儿、压饸饹、刀拨面等,据说能有几百种。

山西的面为什么有这么多花样呢?根本原因是山西的地貌复杂,山地、高原、丘陵、台地、盆地样样俱全。这就使山西出产的杂粮品种特别丰富,除了小麦和谷子,还有荞麦、莜麦、燕麦、高梁等粮食,大豆、红豆、白豆、黑豆、绿豆等豆类。所以山西人做面条儿不再只用小麦粉,而是在小麦粉里按各种搭配和比例掺和上高粱面、荞麦面以及各种豆面,于是有了所谓红面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千变万化的吃法。

面条儿,虽说是普通的家常饭,但在做法上也可以相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧,要是按老规矩,那说道可多了。这么说吧,您要是想中午吃上炸酱面,大清早就得起来忙活。

首先说这酱,就是买来的黄豆酱。要是买的是成坨的干酱,得用酱油澥开了才能用。要是图方便,直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱,要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。按照《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法:一半黄酱,一半面酱,叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的,白面酿的甜面酱透着鲜甜,和起来炸透了,没有黄酱的酱引子味儿,也不太甜,多少还带点儿酒香。您看味道多丰富呀!

甜面酱比黄酱贵,过去穷苦人家舍不得吃,也就只好全用黄酱了。日子长了,有人以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的,它也没有对错之分,只有讲究和将就的区别。就比如炸酱,王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。要是王世襄先生自己炸,用的全是甜面酱,再加一点点盐,还要加大量的糖。口味是可以根据条件随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱,加点儿番茄酱进去,炸出来的酱隐约间透着紫红,不但鲜亮红润,而且酸甜可口,别有一番风味。

炸酱说起来简单,可也是个费工夫的细致活儿:葱、姜切成末儿预备着;薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿;铁锅里多放些素油,烧到八成热,用姜末焌锅;下肉丁儿炒到变色儿;倒一碗酱进锅里,之后改用小火不停地翻炒,这个时候还可以加上些泡发了的黄豆,吃起来更是味儿了。

为什么要用肉丁儿呢?因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉,而且是名副其实的酱肉,鲜香醇厚,丰腴满口,那才叫解馋呢!不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究。真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背儿剁成肉茸,加上姜末和料酒先炒透了,喷香扑鼻的时候再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去,这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。

炸酱还有不少窍门,比方说,酱炸起来就不能再放盐或加酱油了,更不能加水,要不然炸出来就不那么醇了。还有,炸酱的时候姜要先放,但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的,主要照顾的是舌头;而葱是提香的,主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多,如果像炒菜似的用葱焌锅,等到酱炸好了,反倒闻不见葱香味儿了,所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏,葱香扑鼻,酱香悠长,管保叫您胃口大开!

酱炸得了,盛上多半碗“锅挑儿”,上两勺子酱,能不能就这么吃?当然能。不过这么吃不讲究。吃炸酱面,和中药一样讲究配伍原则。中药讲究功效,炸酱面的功效是什么?炸酱面最主要的功效当然是充饥。所谓“五谷为养”,面提供了维持我们生命所必需的养分,所以面是重中之重。炸酱的辅佐,让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃,酱的作用非常关键。仅仅有酱是不够的。想让一碗面有生机,有灵性,还必须鲜陈搭配,需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。

至于菜码儿用什么,没有硬性规定。可有个原则,叫作“顺四时”。简而言之,就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜,顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒,对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里,这一规律就是通过菜码儿来体现的。

早春刚过,香椿生出鲜嫩的小芽,香得那么浓郁。切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里,整个屋子都洋溢着清新的气息。过不了多少日子,火焰儿菠菜下来了,素而不淡,焯得了放在炸酱面上,不仅好看,还让人好像嚼到了春天。初夏时节,小萝卜是最好的时令菜,那份清甜是其他菜蔬所无法比拟的。三伏天里,经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝,还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节,菜码儿的品种也特别丰富,水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上,芹菜要焯了切成细丁儿,鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月,天寒地冻,外面飘着雪花,最地道的菜码儿就是开水焯过的大白菜头切成的丝了。

当然了,吃炸酱面除了菜码儿,还讲究要浇上醋,就几瓣儿蒜。醋和蒜刺激食欲、开胃生津,起的是调和引导的作用,让一碗面吃起来倍感舒坦。

除了醋、蒜,还有两样小作料。一样是腌制的咸香椿末儿,加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了,什么呀?就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨,一坨,面条儿粘在一块儿,吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤,不但嘴里利落了,而且滋味也更鲜美。

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