细细的面条倾注着无尽的专注和执着

奎元馆,百年老字号面馆,每年有数万名游客及杭州本地人光顾,店内至今还收藏着沙孟海、金庸、蔡廷锴、程十发等名人雅士的墨宝,金玉满堂、虾爆鳝、片儿川等招牌面更是享誉海内外。

自清朝同治年间(1867年)开业以来,奎元馆历经战争年代、掌门更替、店名更改等一系列动荡,在各界的努力坚持下,得以保留下了杭州这块金字招牌。如今,奎元馆门庭若市,坚持为食客端上一碗碗精心烹饪的杭州面,每年烧制的7万多碗面,无论对于杭州城市文明,还是杭州饮食文化都留下浓墨重彩的一笔。

“哇”,昨天12点的奎元馆,正逢饭点,一波接一波的游客拖着行李箱和背包走进店内,几乎每个人都发出这样的感叹。当时的店内,用餐的人确实很多,不少游客都是慕名而来,想在这家著名面店品尝一碗招牌面。一楼大厅内熙熙攘攘,不少人只能站在桌边,眼巴巴地看着别人吃完后,赶紧坐下,负责接待和上菜的服务员则马不停蹄地招呼着顾客和清理餐桌,这情形恨不得要踩上一对风火轮了。

后厨间一派繁忙。从粗加工到切配,从打荷到炉灶,每个环节都忙而有序,大家各司其职,埋头做事,只听到火舌舔着锅底的“呼呼”声、刀具在砧板上的切菜声和传菜时的脚步声。面条是面店的精髓,制面便是重中之重。为了确保面条的品质,奎元馆至今沿用的还是祖传的制面工艺,比如手工和面、轧面、结面,尽量不让面条受到空气湿度和温度的影响。然后制面师傅凭借多年经验,一把抓起便是半斤250g,正好是一碗面的用量。

奎元馆行政总厨赵健,在店内算是元老级师傅了,他在这里一呆就是25年,之前曾在延安饭店苦练5年基本功。赵健在炉灶边烧了10年的面,最拿手的是片儿川和虾爆鳝,“夏季三个月是最考验厨师的季节,50多摄氏度的高温,一站就是一天。”节假日最多的时候,一位厨师一天要做1000碗面。在这150平方米内,赵健每天要走一万步以上,抓得最细的就是食品和生产安全,特别是对原材料的引进和选材的把控,当天采购的用料当天用完,隔日不再使用。“这才能确保让老百姓吃得放心,这是‘江南面王’该有的担当。”

10月2日是个好日子,是单老太82岁的生日。她身穿一件整齐的红色格纹衬衫,背上一只手织的小包,精神饱满地坐在一个中年男子的身边,期待着吃上一碗生日面。“今天很早我就坐公交车过来了,就为了能跟儿子吃顿饭。”单老太太笑着说,眼睛眯成了一条缝,“小时候跟家里人经常来吃面,就对这边挺有感情的。”

说着,服务员端上一碗虾仁面和炸酱面。“妈,慢点吃,当心烫。”儿子单先生从筷笼中取出筷子递给母亲,不忘叮嘱母亲几句,“我工作忙,一直在加班。想着今天老母亲生日,就出来吃个饭。以前她牙口好,什么面都能吃,现在只能吃些比较软的,这里的面硬度就刚好。”单先生说,这两年都是来奎元馆给母亲过生日,以后也会这样,“现在单位同事都知道,国庆节后就是我妈生日,明年就算请假,也要带她来吃面,这也是久违的陪伴机会。”

杨青梅和欧阳志恒是中国石油大学的同学,也是一对相恋两年的情侣,他们从9月开始策划这趟杭州之旅。国庆节当天一下火车,他们就收集当地美食,找到了排名靠前的奎元馆。点了两碗店内的招牌面,片儿川和红油八宝面。虽然都是山东人,两人对面食倒是没有特别的喜爱,初次尝到江南的面,“没有出乎意料的感觉,汤还是挺鲜的。”

两个年轻人在杭州的行程很紧,既要环西湖游,还要去看钱江潮。这些旅游经费都是他们从日常兼职工作中省下来的,每到假期,两人就商量着去附近走走,前前后后也走了10多个地方了。欧阳志恒说,两人都喜欢在陌生的环境中寻找刺激好玩的东西。女生的想法更务实些,“我就希望尽量不留下遗憾,如果真觉得好,肯定还会再来。”

“这里的招牌是实打实做出来的,就跟做人的道理是一样的,踏踏实实,不做欺骗的事。”——带着全家人来吃面的杭州市民 朱伟民

68岁的朱伟民已经记不清是第几次踏进这家面店了,从小就住在附近的他,对店内的一桌一椅都有感情,“奎元馆是百年老店,位置没变,只是装修得好多了,以前每次过生日,都要来这里吃碗面。”

朱师傅这回是带着爱人、女儿,以及外孙、外孙女来吃面,“外孙女特别喜欢吃这里的虾仁面,别看她才11岁,从3岁就开始吃这家店的面了。今天正好家里人都空着,就过来了。”平时,朱师傅在家里也是烧面高手,经常做些片儿川、拌川、凉拌面等,吃面的传统一直在家中保持着,如果要出来吃,首选就是奎元馆。“这家店的名气特别大,环境好,招牌响当当,是实打实做出来的,不是靠欺骗得来的。这个就跟做人的道理是一样的,踏踏实实,不做欺骗的事。”

算起来,齐小燕在奎元馆工作已经13年了,从一名基层服务员到前厅部经理助理,她从最初的茫然无措到现在游刃有余,其间的磨炼可想而知。“我们是奎元馆的第一道门面,也希望给顾客一种家人般的亲切感,所以我们会以最充实热情的心态去面对每一位顾客。”齐小燕说,特别是到店的老人和外地游客,对他们更要有耐心和细心。“虽然这份工作有苦有累,但我想坚守下去,做到退休,让每位顾客都能满意。”

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