炸酱面派对丨一碗面里藏着帝都的半条命

去年五一刚到北京,恰逢帝都柳絮漫天飘荡,我在南锣鼓巷举着杆东躲,极力想摆脱无孔不入的白色絮状物。胡同里到处都是低头捂嘴、甩头晃脑、驭风而行的人,须臾间我有点恍惚,眼前的场景跟充斥着酒杯碰撞声和失控嚎笑声的三里屯酒吧如出一辙,横冲直撞,沸反盈天。朋友宽慰我:“你走运,刚来帝都就吃到了时令特产!”

我在帝都吃到的第二顿时令美食是炸酱面。其实炸酱面并不是严格意义上的时令食物,但在阳光暖而未烈的春末夏初,端出一碗素净的面条,五颜六色的面码齐齐整整铺在面上,瞬间就能把人从屋外横行霸道的柳絮中解救出来。此时吃炸酱面似乎最合情理。

炸酱面在北京人心里的地位非同一般,作为一种过日子的普通吃食,它有时候气派得犯规。尤其是一些专卖炸酱面的连锁餐厅,门脸恢弘,雕梁画栋,“京味儿”过分浓厚。炸酱面的呈现形式也颇有阵势,跑堂伙计托着一面托盘,从中依次端出一海碗的面、六碟色彩清凉的菜码、一小碗油光可鉴的炸酱加上一碟翠滴的腊八蒜,熙熙攘攘摆了一桌,有点先声夺人的意思。

北京炸酱面的灵魂藏在北京人自家的厨房里,它被无数琐碎的生活细节描摹得丰满:下班回家正感饥肠辘辘的时候,盛夏胃口疲软的时候,偶尔犯懒不想做饭的时候,熬夜需要补充体力的时候……此时只要一碗酱香醇厚的炸酱面,就能抚慰北京人的肠胃。

外地人不理解北京人为什么一提到炸酱面就眉飞色舞,周作人也曾在文章《南北的点心》中公开diss过炸酱面,评价其“面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱”,“只要吃饱就好,所以并不求精”,字里行间不难看出一直强调“南方人只把米饭当主食”的他,对北京人如数家珍的炸酱面实在不屑一顾。

老舍的话剧《茶馆》中,有人跟王利发打招呼:“老掌柜,您硬朗啊?”王掌柜答:“嗯!要有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢,可惜没有!……”炸酱面在过去是百姓改善生活的食物,人人都在苦不堪言的日子里期待这点甜头。

北京人好面子,即便日子过得捉襟见肘,也不能怠慢了客人,非得让人吃上一碗炸酱面才觉得不失礼数。《四世同堂》里有一个情节演绎得真切:常二爷进城给祁老爷子祝寿,小顺的妈张罗着给他做饭,常二爷说吃碗面片汤就行。祁老爷听到这话旋即瞪圆了一双小眼睛:“你这是到了我家里了!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”有朋自远方来,请吃炸酱面是主人的一番心意,自家抻的面、熬的酱、切的菜码,内容实在,根根筋道的面条里裹卷着北京人实诚的品格。

要论把炸酱面写得活色生香,还属梁实秋最厉害。他写北京二荤铺子的厨子把面条抻得像挂面一样细,“吃在嘴里利利落落”;写自家的厨子总是赤膊上阵,把一大块面团“拧成麻花形,滴溜溜地转,然后执其两端,上上下下地抖,越抖越长”,最后拉到粗细合适,虽比不上二荤铺的厨子,但吃起来也是柔韧得恰到好处;他写自己吃面必须“四样面码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末”,炸酱也有自己的独得之秘;以及他的一个病重垂危的妹妹,吃了一碗炸酱面之后居然霍然而愈。

其实在那个年代,炸酱面的滋味未必有梁实秋形容得这么传神,但这些透着面香的文字足以彰显炸酱面在他心目中的分量,甚至不惜赋予其妙手回春的神力。

现在炸酱面和烤鸭、涮肉一起变成了北京美食的标记之一,三街六巷卖炸酱面的馆子比比皆是,慕名而来的游人们在装潢考究的面馆里见到了众星拱月般的炸酱面,听到了各种精彩纷呈的趣闻,唯独没有尝到文人吃货笔下令人齿颊生香的滋味。

在大口组组长小宽的眼里,食物分为两种,一种是社交型,一种是家庭型,炸酱面属于后者。饭馆流水线上做出来的炸酱面不夹杂任何温情的细节,即便炸酱菜码一应俱全,“但是端坐其中,只得了北京的皮毛,没有生动的劲头。”

一碗炸酱面想要做得好吃,无外乎面条柔韧有余、炸酱浓稠醇香、菜码清爽水灵,但这些都不能标准化。

过去是抻面为主,如今会这个手艺的人不多,制作简便的手擀面便成了主流;炸酱也是五花八门,每家每户、每个门店都在制作炸酱上有自己的心得,黄豆酱、甜面酱的比例因口味而异,猪五花、羊肉末、鸡蛋碎、虾米皮丰俭由人;至于配菜,春有香椿、夏有黄瓜、秋有萝卜、冬有白菜,千变万化,俯拾即是。

大口组组长小宽做炸酱面自有一套,根据各方总结,加上日复一日的操练,这碗独具一格的小宽风味炸酱面终于成型,味道绝对盖过一般饭馆,当然,制作起来也要复杂得多。

普通炸酱面通常只用到黄豆酱和甜面酱,小宽的炸酱面里还添了一味干黄酱。干黄酱比一般黄豆酱水分更少,但胜在豆香味浓厚,稀释之后才能用。三种酱按比例混合,搅拌匀称后上锅蒸熟再进行炒制。蒸过的酱不会黏糊粘锅,这是小宽炸酱面口感清爽的秘诀之一。

小宽炸酱面在用油方面也独具匠心。北京炸酱面惯用猪油增香,小宽炸酱面不循规蹈矩,用自制的葱油作为替代,这样既减少了油腻感,也让炸酱的颜色更加清亮。

做炸酱面犹如调兵遣将,料理人凭着对各种味型的通晓,以及对自己和他人口味的了解,选贤举能,组建出一支专属自己的精良队伍。小宽这支糅合了南方葱油面和北方杂酱面的“队伍”被友人小炜收入麾下,成了上面小厨菜单上的精锐之师。

小炜的“上面小厨”原本开在东大桥的尚都SOHO,店内拢共十来张桌子,碰上饭点门口势必大排长队,现在“上面小厨”转移战场到798,用温情款款的家常味道去聊慰文艺青年们无处安放的灵魂。

上面小厨的菜单上有两碗面是以朋友命名的,一碗是上文提到的“小宽炸酱面”,另一碗是“一白番茄鸡蛋面”,一白是导演张一白。来这里吃面,你不会看到那些虚张声势的花拳绣腿,倒是可以和老板聊聊“小宽炸酱面”和“一白番茄鸡蛋面”背后的故事。

夏天将至未至之际,一大口和上面小厨决定举办一场靠谱的炸酱面派队。北京人常说,最好吃的炸酱面是自个儿家做的,这次我们想尝尝你做的炸酱面,跟你唠唠上面小厨和小宽的那些事儿,也欢迎你跟我们分享一些和炸酱面有关的故事。

4、派对上将免费提供上面小厨的招牌面和各种精品小菜(包括但不限于:小宽炸酱面、一白番茄鸡蛋面、肥肠面、流心蛋、下酒的茄子等)。

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