多年前大厨师傅教给我的最简单炸酱法

南甜北咸,南方人比较爱吃偏甜口味的食品,而北方人最爱吃咸味的,其中的代表就是炸酱面。炸酱面一年四季都很受欢迎,冬天冷的时候可以吃刚出锅的“锅挑儿”热面,夏天热的时候还可以吃过了凉水的凉面。无论是热的还是凉的炸酱面吃起来就是两个字—“舒服”。

炸酱面的炸酱讲究自己做。每家做出来的口味都不尽相同,不过主料是不变的-黄酱。炸酱有肉的,也有素的,还有用鸡蛋炸酱的。不管哪一种最重要的就是要炸出醇厚的酱香味来。

北京人吃炸酱面一般都是用大海碗。因为炸酱面不单只是面和酱,还有很多“面码儿”可以选择:萝卜、豆芽、黄瓜、青蒜、青豆、黄豆、香椿等,如果碗小了,肯定拌不开。

炸酱要有一定的技巧,很多人在炸酱时还加入许多调味料,其实不用那么麻烦的,黄酱的酱香味道只要出来就足够了,没必要再使用更多的调味。很多年前,有个大厨师傅就教了我一招儿简单的炸酱方法,这次就和大家分享。由于黄酱本身自带的味道比较咸,为了把过咸的味道中和掉,可以买黄酱的时候顺便再买一袋甜面酱。将这两种酱按照1:1的比例来做炸酱,味道就刚刚好了,其他的调味品完全不用放。

炸酱比较咸,也不容易变质,因此可以一次多炸一些,用容器装好后放在冰箱里冷藏,想吃的时候随时都可以取出来吃。拌面、拌饭或者用馒头、大饼夹着吃都很棒。

做法:1 将五花肉切成小肉丁,下在锅中小火煸炒,要尽量把肉中的油都煸出来。肉快炒好的时候加入葱、姜、蒜沫,再淋一点料酒、酱油就可以了,由于酱里自带的咸味已经足够,这里就不需要再放盐啦。嫌麻烦的朋友也可以用肉馅炒,不过肉馅没有小肉丁那种嚼劲,味道会差一些哦!

2 锅中放底油,按1:1的比例加入黄酱和甜面酱,同时再加入适量的清水并用小火煸炒。炒制的过程中要不断地搅动着,不然酱很粘稠容易糊锅底哦!

3 炒制的时间可以尽量长一些,等水分基本蒸发掉,酱的表面泛起一层油光了,就说明酱中的精华已经被完全释放出来了。这时就可以倒入前面加工好的肉丁炒匀出锅啦!

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