舌尖上的阳泉:连庄刀切面代代相传的醇正味道

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连庄刀切面据传由连庄村的先祖李铅在大明洪武二年,将洪洞平阳府(现临汾)的一种传统面食技艺加以改良而成,经过连庄村民代代相传,至今已有600余年的历史。连庄刀切面因做工考究、配料鲜美、口感独特而远近闻名。

位于市区东部20公里处的平定县巨城镇连庄村依山而建。临近晌午来到这里,大伙正在为即将到来的庙会忙碌着,年过七旬的村民李慕元屋中飘出阵阵面香。他所烹饪的美食正是有名的连庄刀切面。

连庄刀切面的具体起源已无从查考,据传由连庄村的先祖李铅在大明洪武二年,由洪洞平阳府(现临汾)带来的一种传统面食技艺,加以改良,经过连庄村民代代相传,至今已有600余年的历史。连庄刀切面因做工考究、配料鲜美、口感独特而远近闻名,并成为当地喜宴、满月宴、寿宴等活动常备面食。

刀切面的制作步骤看似简单,实则大有学问。和面用小麦精粉,加入食盐、食用碱等配料,再用深井水搅拌和成面团,然后用双手轧掳面团并反复揉捏,直到面团柔润光滑为止。

盖上干净的湿布,醒面30分钟后开始擀面,将面团放在案板上揉搓,加强韧性,用大擀杖擀成薄片,表面撒满玉米面后折叠码好,随后用40公分长的专用大刀切面。

刀切面是出面速度最快的面,面条随刀而出,如银燕出巢、鱼贯而入。不一会儿,粗细均匀的面条便被切出,每根面条之间丝毫没有粘连。“啪”,李慕元熟练地提起面条往面板上一甩,随后轻松捆成一团,放在一旁等待下锅。

“这面看着做起来简单,其实里面有很多经验和窍门。冬天和夏天气温不一样,所以要求和面的水温也不一样,而且必须一次加水成功,这样才能保证和出来的面口感最好。加入调料的比例、还有刀工,都需要日积月累的锻炼才行,学会做很简单,但要做好却需要花费很长时间。”李幕元说,他做刀切面已有54年。

“在连庄,家家户户都会做,但要说做得最好的,还要属李幕元了。只要有庙会,就肯定少不了李幕元的刀切面,我们都是从小吃到大的。”村民李军祥说。

连庄刀切面分清汤面、臊子面两种,臊子有荤有素。素的有白菜、绿豆芽、炸豆腐丝、粉条、酸菜等。荤的有肉炸酱、过油肉等。面条在锅中煮熟捞出,浇上臊子,辅以葱花、香菜,一碗汤卤清鲜、热气腾腾的刀切面便做成了。

面一入口,卤汤鲜香,面条软硬适中,滑嫩且有嚼劲。你还可以根据个人口味,配上辣椒酱或是当地的野菜,口感更佳。

连庄刀切面作为北方面食的一种,除了历史悠久、口感独特以外,还有养生功效,刀切面呈弱碱性,可以中和胃酸,有降尿酸、治痛风的功效。

李幕元说:“这是老祖宗传下来的手艺,无论如何也不能丢,一定要传下去,只不过现在年轻人越来越不重视了,嫌麻烦……”

连庄刀切面来源于民间,取材于当地,在漫长的发展过程中,继承原汁原味的制作技艺,代代相承。它不仅是一款传统美食,更蕴含着丰富的地域文化内涵。 (张政)

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