北京人心里的炸酱面地图去吃吗?

但北京人写在基因里的讲究不是说没就没的,一碗炸酱面要讲究起来,那就深了。做面要讲究个章法规矩,下面得讲究个刀工火候儿。吃面更得讲究个作料搭配。所谓一碗好吃的炸酱面,这面就得要透亮,酱炸的要够滋润,菜码布的要讲究,小料配的要精细。老北京炸酱面处处透着一股子北京人特有的生活方式。

但抻面特别考验手艺–软绵绵的面要抻得匀称不断,相比之下,手擀面算是后起之秀,过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋,把话说得斩钉截铁:用切面吃炸酱面,没听说过。但抻面难度大,不下几年工夫还真做不出,于是更简单易行的手擀面,也就渐渐被接受了。

炸酱面的灵魂就在于那一碗酱,被老北京人称为小碗干炸,其重点就在一个炸字。据说小碗干炸的标准就一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才算真正上好的小碗干炸。

酱炸好了,当然要浇到面上拌着吃。北京人吃面除了三伏天的过水儿面以外,讲究的是吃锅挑儿。所谓锅挑儿,就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样,才能充分体现面条儿的利落与顺溜儿。

最讲究的是全码儿,按老北京的规矩,菜码大致包括五、六种,分别是黄瓜丝(绿)、水萝卜丝(红)、芹菜末(绿)、豆芽菜(白)、黄豆(黄)、青蒜(绿),其他还包括萝卜缨、豆苗、韭菜段、白菜等等。

能不能跟北京人交朋友,也得看能不能一起边吃炸酱面边就蒜。如果你能吃到一个北京人家里做的炸酱面,相信我,他已经愿意把命交给你了。如果是男女朋友,这顿吃完你们可以考虑领证或从叫叔叔阿姨进化成爸妈了。总而言之,这玩意对于北京人来讲不但好吃,有时甚至是一种关系的象征。

乍一看还以为是韩式炸酱面,上面码着豆芽黄瓜丝韩式萝卜片。酱料属于甜口的酱,但是上面浇上了辣椒油又特别的香,面条虽然是机器面条,但嚼起来顺滑不失劲道,总体上是综合北京炸酱面和韩国炸酱面的精髓。值得二刷!

这家号称京城最有家的味道的炸酱面,藏在方砖厂69号,隐身于四合院里,除了墙上贴了炸酱面三个字,再没任何标志,一不小心就会错过。你要说它有多好吃嘛,其实真没有大家相传的那么好吃,就是一碗普通的炸酱面,可吃的就是这胡同里普通人家的味道。

店是一家三口开的,炸酱面量大实惠,菜码儿丰富,面条冬天默认锅儿挑,夏天默认过水。腊八蒜是这里的招牌,一年四季都会供应,店里四处都摆着腌蒜罐子和剥好的大蒜。再加上一勺桌子上用孜然炸制的辣椒油,简直神来之笔。

来了,您呐!几位,里边儿请!一进门,穿着对襟衣衫,戴着瓜皮帽,肩上搭着条手巾的伙计就会热情招呼。海碗居是老牌的京味儿菜馆。肉丁小碗干炸是一大碗面和8种小碟儿菜码,炸酱面超大一碗,绝对是名副其实海碗!

他家的面经过了三次醒面和擀面,所以吃起来格外地爽滑劲道,炸酱里的五花肉肥瘦均匀,每桌都还配有醋和辣椒油,这在炸酱面馆也不多见。菜码中的豆芽,都已经把头尾去掉了–虽然费事,但口感更好,可见店家用心。

店里不大,装修风格是的老北京,随处可见老物件。炸酱面自然是不能错过的,鸡蛋肉丁炸酱面,小菜码子不能少,连大蒜都帮剥好了。老北京打卤面的味道也不错,肉片儿、香菇、木耳都有,而且是最后淋花椒油,面条吃起来筋道够味儿。

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