多丽金厨带它回家-北京站老北京酱炒面

一个人的午餐,真的是不知道吃什么,也许面,是最快最简单,也是极好吃的~

By 念念的小灶

用料

  • 手擀面 100克
  • 黄瓜 半根
  • 胡萝卜 半根
  • 红皮水萝卜 半根
  • 豆瓣酱 1勺
  • 甜面酱 1勺
  • 肉末 30克
  • 鸡蛋 1个

做法步骤

1、锅里倒大半锅水烧开,烧水的功夫把胡萝卜水萝卜黄瓜切细丝。烧开之后胡萝卜焯水捞出。

2、把手擀面放锅里煮熟,捞出放碗里备用。(怕黏一起可以加入一勺芝麻油搅拌一下)

3、一勺豆瓣酱,一勺甜面酱,倒入适量清水搅拌均匀。

4、起锅倒油,打入鸡蛋炒散了盛出。把肉末放入炒至变白色。

5、把调好的酱汁倒入翻炒。

6、把鸡蛋碎倒入翻炒均匀。

7、蔬菜摆到面上面,挖上炸酱。搅拌均匀,开吃吧!

小贴士

1、面条捞出之后容易黏一起,可以倒入少许芝麻油搅拌一下防止。 2、此食谱不需要加盐了,豆瓣酱就很咸啦~

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油炸酱面。为新青年的健康和欢呼添加积分

青年人不仅要创建美好生活,还要强健体魄。

说到强健体魄,除了做运动以外,还要吃得营养合理,多食应季时蔬。那么我们还离不开面食,面食是中国最常见的食品之一,而常食面条儿能够养胃,面条被称为养胃第一食物。为了身体健康,应该多食面条。下面我给大家介绍面条的一种传统吃法“炸酱面”。炸酱面香气浓郁,还能增加食欲,改善贫血,有抗肿瘤,抗衰老的神奇功效!吃完炸酱面,再来一瓶统一绿茶喝,真舒服。

那么我们中国传统面食炸酱面怎么做好吃呢?

欢迎来到银银爱美食,快快乐乐过生活,开开心心做美食,下面来看一下我的炸酱面的具体做法吧。

制作方法:

1.做炸酱面,我先做炸酱。五花肉剁成末,也可以让商家用绞肉机绞一下,但我认为还是自己在家剁的比较好。用刀剁肉,大小颗粒不一,吃起来口感会更好。生姜一小块,用刀拍扁,剁成姜末。蒜仔几个拍扁去皮,用我的降龙18掌把它变成蒜末。大葱切成迷人的葱花。

2.再调一下料汁,调料汁是避免炒制的过程中手忙脚乱,还能减少炒制的时间。一个碗中放入甜面酱一勺(具体比例根据肉馅儿的多少酌量加减), 生抽酱油少许提味提鲜,麻辣鲜、胡椒粉、鸡精、再来少量老抽提色、几滴醋增香,料汁就调好了。准备黄瓜切丝备用,切黄瓜之前,可以把黄瓜放盐水中浸泡杀杀菌,这样吃起来更放心。准备面条,把面条儿柔硬一点儿,然后擀开擀成面饼,最后切成面条就可以了。

都看到这儿了,请朋友们动动你们发财的手,给银银爱美食一个点赞,或者点亮五角星来一个收藏,这一步对我来说很重要,谢谢大家。

3.所有食材准备齐全,我们开始烹饪。炒锅倒入油滑锅,油热倒出,下入凉油。加入肉末,中小火煸炒,煸出来一些油脂。调入葱末、姜末、蒜末下去炒香,让肉和料头的味道融合一下。调入自制剁椒,提鲜提辣,这里的自制剁椒可是很提味的,放在菜里吃起来很香的。翻炒5678下,再加入刚调好的料汁,炒出酱香味。淋上一点儿水淀粉,让调味料都挂在肉末上炒匀,炸酱就做好了。

接下来煮面,大火将水烧开,下入准备好的面条儿,煮开。再浇一次冷水,再次煮开,面就熟了。面条捞入碗中,放入黄瓜丝,浇上炸酱,一碗好吃的炸酱面就做好了。喜欢可以试一下。

老公每天上班操心,焦虑。回到家,一碗冒着热气的炸酱面摆在他面前,散发出来的香气,瞬间让他所有的压力和不如意都随风而去。何以解忧?唯有美食。再来上一瓶统一绿茶,好舒服啊。我每天最开心的时刻就是回到家,一家人坐在一起吃饭,有说有笑!

这就是本次内容,欢迎留言讨论,如果你喜欢我的内容,请用您发财的时候给我点个关注吧,谢谢。#为健康加酚,为新青年加油#

炒面(零故障速食)

#跟着大厨学做菜#

一、食材准备

1、猪肉肉末300克(肥瘦1:2)

2、黄豆酱4小勺

3、甜面酱2小勺

4、蒜末,姜末,葱末少许

5、香菇4个(切末)

二、调料所需

1、白糖5克

2、鸡精1克

3、料酒1小勺

三、和面

1、500克面粉,加2克盐用凉水和面

2、用手揉面团表面光滑,等面醒

四、操作步骤

1、热锅凉油,放入肉末中火快速翻炒,倒入料酒

2、放入蒜、姜末继续翻炒

3、倒入香菇末

4、转小火然后放入黄豆酱和甜面酱翻炒

5、加入调料

6、关火,加入葱末(搅拌均匀)

7、出锅装入容器中

五、制作面条

1、把之前和好的面团再揉2分钟,然后用擀面杖擀成薄片

2、用压面机压成圆面条

六、注意事项

1、肉末要快速翻炒,不然容易粘锅;

2、黄豆酱与甜面酱的比例要准确,甜面酱多就容易发苦;

3、可以配点黄瓜丝,味道更好。

自己这么做的,图片没有拍,但是方法步骤没问题,简单实惠又好吃。欢迎尝试!

#一匙葱做的菜很好吃\

By 千千千结

用料

  • 里脊肉 200克
  • 葱伴侣黄豆酱 2勺
  • 葱伴侣豆瓣酱 2勺
  • 六月鲜淡盐酱油 2勺
  • 味达美蚝油 1勺
  • 味达美料酒 1勺
  • 六月鲜红烧酱油 1勺
  • 生抽 适量
  • 葱姜蒜 各适量
  • 辣椒油 适量
  • 面条 适量

做法步骤

1、瘦肉切细倒入1勺料酒腌制十分钟

2、生菜洗干净

3、姜蒜葱切末

4、拿一只碗放2勺6月香葱伴侣豆瓣酱,2勺葱伴侣黄豆酱,15毫升6月鲜特级淡盐酱油,1勺红烧酱油,1勺味达美蚝油

5、肉丁炒变色,倒入葱姜蒜末翻炒均匀(留一点备用)

6、倒入配好的酱料汁

7、翻炒均匀收汁盛出备用

8、面条,生菜煮熟

9、碗里加入留下的葱姜蒜末,加一勺辣椒油,1勺生抽,加一勺面汤

10、盛入煮好的面条,倒入肉绍

小贴士

调料可以根据个人口味自行调整

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦!欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

北京十大炒面中,哪一种最正宗?

北京炸酱面是中国十大面条之一,也是老北京人最爱吃的美食之一。在北京人记忆深处的炸酱面,有着各色各样的菜码、浓香的肉和酱以及十分劲道的面条,最平民也最奢华。那么你知道北京炸酱面哪几家最正宗呢?本文MAIGOO美食小编就为大家分享下北京最地道的10家炸酱面馆,分别是海碗居、北平楼、方砖厂69号炸酱面、老北京炸酱面大王、京味斋、七寻八找锅儿挑等,一起来看看吧。

海碗居

北京炸酱面哪家最正宗?那就不得不提及海碗居了。海碗居成立于1999年,是北京老字号店铺,以其传统的优质的服务和正宗的老北京菜肴,赢得了广泛赞誉,曾先后获得京城餐饮十大流行品牌、京城百家必去餐厅、最具文化价值品牌等荣誉。因此一说起炸酱面,地道的北京人最认的就是海碗居!海碗居分店很多,就属增光路总店的炸酱面最美味。海碗居主打的大海碗炸酱面超级好吃,面条筋道,菜码丰富,酱香浓郁,还配有面汤,绝对让你不虚此行。

北平楼酒楼

北平楼是一家老北京风味餐馆,创立于1998年,深耕北京菜近20年,保留了北京美食的传统风味,不仅北京菜做得很正宗,还有不少价格实惠的北京小吃,是邀请来北京小聚的最佳地点。除此之外,北平楼的炸酱面也很不错,是店里的招牌之一。他家的炸酱面看起来清清爽爽,配菜偏朴素,码量正合适,酱也咸淡适中,面条现点现擀,口感十分劲道,味道很不错,位列北京炸酱面排行前三。

方砖厂69号炸酱面

北方人爱吃面,而老北京人的面,就是炸酱面。方砖厂69号炸酱面门面虽小,却是名声在外,号称是“京城最有家的味道”的炸酱面,也是北京炸酱面正宗的店。它藏在一条偏僻的小巷里,除了墙上贴了炸酱面三个字,再没任何标志,一不留神很容易错过。他家的炸酱面可以说是最正宗老北京炸酱面之一,买菜、炸酱、处理面码、煮“锅挑儿”、拌面,都跟家里吃炸酱面一样做法,不仅吃起来味道很棒,价格还很经济实惠。

老北京炸酱面大王

老北京炸酱面大王是一家地道的老字号炸酱面馆,也可以吃到不少美味的北京风味小吃。店里面的装潢很传统,桌椅摆设都充满着老北京的韵味。他家的炸酱面十分有特色,几乎每桌必点,随着面会来一碗面汤,面特别筋道,菜码会提前铺在面上,炸酱需要自己加,咸淡自己掌握,吃的时候可以一点点慢慢加。

京味斋·北京牡丹烤鸭

京味斋·北京牡丹烤鸭店从店名就可以看出,他家主营的是烤鸭,是北京很著名的烤鸭店,从店内装饰到服务员着装,处处都透着十足的老北京味儿。虽然环境有点吵,但闹也是风格。其实除了烤鸭和北京特色小吃,他家的炸酱面也很正宗,火爆程度和烤鸭不相上下。京味斋炸酱面采用自助配菜,菜码都是当季的时令鲜蔬,炸酱吃起来鲜香不腻,味道很正宗,有老北京特色,价格也实惠,可以说是最正宗老北京炸酱面之一。

七寻八找锅儿挑

七寻八找锅儿挑是一家地道的京味儿餐馆,位于雍和宫附近七拐八拐的胡同里,因此得名“七寻八找”。这家店从店面就可以看出,主打“锅儿挑”,但是他家的炸酱面也很不错,面条很劲道,会在上桌前淋上一些花椒油,香味十分浓郁,加上不少传统的配菜和美味的炸酱,看起来十分诱人。该店不仅吸引了众多的老北京人,甚至许多来京旅游的外地人也都会慕名而来。

大碗居

大碗居是一家典型的老北京馆子,进得门来,人声鼎沸,小二的吆喝地动山摇,店内装饰、摆设无一不透露着老北京的特色。要说北京哪家炸酱面正宗好吃,大碗居的正宗老北京炸酱面,就是你不可错过的一道美食。他家的老北京杂酱面,菜品种类繁多,面条非常筋道,酱料十足,口味地道得不得了,深受众多食客的喜爱。

北京炸酱面馆(前门总店)

如果你想以最实惠的价格在北京享用最地道的美食,选择炸酱面馆准没错。北京炸酱面馆就是一家老北京地道的炸酱面馆,招牌做的就是炸酱面,地处北京市西城区大齐家胡同33号。他家的炸酱面,面条很筋道,配菜丰富,炸酱香气浓郁,看起来十分有食欲,吃起来味道也很不错。

又一福老北京炸酱面

又一福老北京炸酱面是一家地道的老北京餐馆,从味道到装修环境,再到服务员的装扮和吆喝声,都京味十足。他家炸酱面做得挺地道的,用一个海碗装着,菜码整齐,酱料十足,面条筋道,吃起来味道特别棒,可以说是最好吃的老北京炸酱面之一。该店除了炸酱面不错外,其他老北京小吃和家常菜也做得不错。

我奶奶家的炸酱面

“我奶奶家的炸酱面,就是好吃”这家店面名字有点奇怪,特别的长,当然光看名字就知道,该店主打就是炸酱面。该店很早就上过美食节目,价格还很亲民,属于网红店。他家的炸酱面是在传统的北京炸酱面上做了一点创新,属于新派炸酱面,味道更清爽、柔和,更符合现在年轻人的口味儿,受到不少年轻群体的喜爱,回头客很多。

北京酱面

曾几何时,北京城里仿佛一夜之间冒出了许多冠以“老北京炸酱面”的大小餐馆;一时间,似乎北京的饮食文化非“炸酱面”莫属了。天可怜见!

把有地方特色的食品推向市场,本无可厚非;可悲的是噱头营销形式与虚张声势的臆造,让人如鲠在喉,有不吐不快之感。

老北京人都清楚,炸酱面不过是北京寻常百姓家的家常便饭,和豆汁一样都是平民百姓果腹的食品,从来就没登过大雅之堂,更谈不上什么最正宗。一碗普普通通的炸酱面,非要整出九样菜码,弄出个什么炸酱面大王;在北京活了五十多年了,哈哈,觉得还真有意思。

您看那些餐馆门脸儿大红的装潢,哪儿有老北京的厚重风格?张扬的招牌透着俗气、怯八邑。门口处,几个小衣襟,短打扮的店小二,喳喳呼呼的在迎来送往,过度的热情里流露出青涩,矫揉造作的普通话更是不时带出滑稽的外地尾音。再看餐桌上,齁咸不够火候的一坨黄酱,浇在一碗温吞的面条上,花里胡哨的菜码让人困惑不已,是吃一碗热乎乎的炸酱面呢,还是吃酱拌菜蔬什锦?对炸酱面的曲解误导,与当下某些粗制滥造的电视剧仿佛如出一辙,大展饮食文化虚伪之风,显露出生搬硬套的伪文化。

要论炸酱面谁做的经典,北京人会异口同声的说:是家里的爸妈,而绝非什么饭店餐馆。

早年,炸酱面可算是平民打牙祭的饭食。遇上个什么高兴事,加上手头宽裕,家庭主妇会到合作社,买2毛钱肉,最好是肥的;再打一碗黄酱。回家打开煤球炉的盖火,把铁锅坐火上,拿出平日里省吃俭用的花生油,略微多放些,然后,放肉末,葱姜,把黄酱倒入,加上一勺盐,边拿铁铲子搅和锅,边用盛黄酱的碗加水,调酱稀稠,连涮净碗。接下来,就是工夫了。我以为,所谓炸,即,把黄酱里的水气炒得蒸发掉,再把含在黄酱里的油炒出来。好的家庭主妇知道酱炸到什么火候才算极致,那酱炸得应该呈黑红发亮色,盛到碗里,稀稠几成膏状,酱香扑鼻,酱边汪油。

吃炸酱面这天,家庭主妇会很忙,忙着一剂子、一剂子的擀面;忙着把擀好的面折叠起来,切成粗细均匀的面条;忙着一锅一锅的煮,一碗一碗的捞,忙到最后,不知有没有自己个的那份儿了。因为,今儿个吃闷香顺口的炸酱面,每个人都会放开量招呼,饭量大的得撮两大碗。

炸酱面是老北京百姓的好饭食。根据老舍先生小说《我这一辈子》改编的同名电影里,与之有关的台词印象深刻。

巡警的女儿大妞对她妈说:“爸爸带我去逛天桥去了,又买了半斤肉,说今儿个吃炸酱面。”

巡警对同事说:“就是吃不饱,也要挺着个肚子,和吃了三大碗炸酱面似的。”

巡警给女儿相亲,对亲家说:“今儿没预约,今儿个咱们炸酱面了。”

……

可见炸酱面是老北京人很有传承居家过日子经济实惠的美食。可谁听说过下哪个饭馆有:“里边请,三位,三大碗炸酱面。”或者说:“主食您吃什么?炸酱面。炸酱面?”

在外边用餐吃到炸酱面我印象里是自90年代初北京鼓楼后边办的“北京小吃大棚”。一天晚上,我们夫妇同去的。在一家招牌“爆肚杨”的摊位前坐定后,通过介绍得知,其它各家风味吃食亦可随意点,坐等即可,一家结账。记得那天吃了爆肚、还要了炸小黄鱼。爱人还要豆汁、焦圈;我听说有炸酱面,就要了碗“小碗干炸”,不一会儿,伙计就端来一个托盘,上面是一小碗油汪汪的炸酱,大碗里盛着有三两面条,还是手擀面。伙计说,是他们家杨老太太亲手做的。杨老太太我认识,是当时北京市人民汽车公司一场的退休职工。回民。老太太率全家在这儿租了个摊位经营爆肚。

听说是杨师傅亲手做的。我不由地想品尝一下老太太的手艺,找来醋壶倒了点醋,要了两瓣蒜,我把酱都倒到面碗里,刚要张口,已见伙计端着盘儿焯好的白菜丝放到桌上,有分教:

双筷挑起手擀面,

酱作色衣入口弹,

青白菜丝且共舞,

蒜瓣一咬赛神仙。

“嗯,不错。”我情不自禁的咕哝着。爱人说,我也尝尝。接过筷子,吃了一箸子后说还想吃。

结账时没多少钱,不到20块。记得爱人感慨地说“真好!鼓楼夜景、北京小吃,在这儿能真正体会到北京人的感觉。”

虽然老北京的晨钟暮鼓已经沉寂多年了,但这历史悠久的三朝报时中心而今是那样沉静大度地敞开胸怀环抱着你,享受着90年代初那段美好的时光,让你悠闲地小酌粮食酿造的小酒,饱餐着原汁原味老北京美食,没有胡掺乱兑,没有造假贩假。夏末傍晚清爽,夫妻伉俪相得,心感觉很满足。有意无意间仰望通高近四十八米的钟楼,重檐歇山顶,上覆琉璃瓦绿琉璃剪边,很是巍峨;北侧的鼓楼掩在暮色里,这座三重檐歇山顶两层建筑的规模略逊于钟楼,它们毁建几番,相伴近800年。脚踏着古城南北中轴线,你依然能感觉到那曾经响彻三朝古都的那份厚重和震撼……

可惜好景不长。鼓楼后边的小吃大棚,没几年,莫名其妙地散伙了。之前,我与朋友又去了一次。再次见到杨师傅的情形也让人黯然神伤,老太太仿佛一下子苍老了许多。听老人说,儿子老三与一个客人发生冲突,被客人打了,老三气头上喊来伙计一起上,一失手把客人打死了。老太太说为了捞儿子这条命,这几年的血汗钱都搭上了。老太太伤感地说:“兄弟,你大妈,这几年白干……‘蜀敏’(丧气)啊,就为1块钱争竞,1块钱,值吗?搭进一条命;再搭进一条……唉!该着。不说了。等着,大妈给你们爆点嫩的去……”

古训不该忘:“和气生财”。流传下来的话自然有它存活的道理。

那天,本来想再来碗老太太做的炸酱面。看老太太失魂落魄的样子,没好意思张口。

许多年过去了,想杨师傅的炸酱面,那炸酱面的味道像我妈做的。

老北京酱炒面的正宗做法

立夏之后气温升高,早上就想着中午吃什么面。骤然想起二十年前,在北京防化部队内部食堂吃过的炸酱面,第一次就让我彻底爱上了回味无穷的炸酱面,以至于这么多年来我一直都会做着吃。今天推荐给大家在家里做老北京杂酱面,拿走不谢

做老北京杂酱面的面条,能自己动手做手擀面最好吃,一斤面粉加四两水,面粉不够筋道的可先往水里加两克盐,盐化开再倒入面粉。不会做或擀不好面条的直接买就好。

老板杂酱面的酱做法:

去皮五花肉一斤(切成肉粒)

土豆0.5斤(切成小粒)

红萝卜0.5斤(切成小粒)

营口大酱30克(一小袋)

甜面酱30克

红油豆瓣30克

老抽50克

鸡精20克

盐50克(跟据自己口味增减)

起锅开火先把锅烧热再倒入适量食用油(热锅凉油炒什么菜都好吃),油倒入锅中后马上倒入切好的五花肉,炒出香味断生加入营口大酱、甜面酱、红油豆瓣,老抽和盐,再炒出酱香味加适量开水。最后加入鸡精烧开后用玉米淀粉勾芡即可。

面条煮熟后过一下凉水,捞碗里后浇上熬好的酱料和黄瓜丝就可以吃啦!

中国风味——人人喜爱的老北京炒面

老北京炸酱面

被誉为“中国十大面条”之一的老北京炸酱面,是北京人日常生活中不可或缺的一道美食,从酱到面再到“七碟八碗”的配菜,每一种食材都相当讲究,处处透露着独特的“京范儿”。

令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面,关于它的起源却有着不同的说法。相传满族历来有吃酱的传统,清太祖努尔哈赤行军打仗时,就要求将士“以酱代菜”,将豆酱晒干后随身携带,到驻扎地便可用水泡开进行食用。清军入关后将这种吃法带入了京城,百姓纷纷效仿,几经改良便成为了今天的炸酱面。

另一种说法是当年八国联军入侵大清,慈禧太后见无法抵挡,便带着光绪皇帝一行人逃往西安,行至南大街时,忽然闻到一阵面香,饥肠辘辘的众人便走进面馆点了炸酱面,慈禧太后吃完面称赞道:“味道极好。”后来战乱平息,慈禧太后便将厨子和炸酱面馆一并迁到了北京城,于是,炸酱面便在北京安了家。

无论哪种传说,如今的炸酱面早已经深入到京城百姓的生活中,它也不再仅仅是一道家常美食,更像是一种文化符号,深深烙印在北京人的记忆中。

一碗老北京炸酱面,最讲究的莫过于酱,酱的颜色要鲜亮,油酱分离,还要多肉多料。今天王致和就为大家再现这一经典酱料,让您在家就能吃到正宗的老北京风味。

王致和美食课堂

食材用料:王致和干黄酱、五花肉、王致和精制料酒、葱、姜、八角

做法步骤:

1、将王致和干黄酱用水稀释,稀释的浓度以倒出的酱成柱状流淌为佳,再将肥瘦相间的五花肉切成肉末,加入王致和精制料酒去腥;

2、热锅冷油,油热后加入葱、姜、八角炒香,再放入肉末翻炒至变色;

3、加入稀释好的王致和干黄酱煮至冒出细密的气泡,美味的肉酱就可以出锅啦!

简单又美味的肉酱,您学会了吗?动手试试吧!

5分钟的桂花早餐,你可以在家里吃正宗的韩国炒面,美味诱人!

早餐不仅要吃得饱,还要吃得好。但是作为上班族早餐最看重的还是方便省事。

今天为大家分享的就是韩式炸酱面。不用自己做炸酱,直接买现成的就可以。

煮锅中放入适量的清水,先将菠菜烫熟后盛出来备用。

另起一锅,加入适量的清水,水开后放入炸酱面中的面饼。

接着将蔬菜包一同放入锅中。脱水蔬菜口感并不是那么好,最好是自己再加一些新鲜的蔬菜。

将面条煮至八分熟,锅内还剩一些汤水时将炸酱料挤入锅中。

用筷子翻拌均匀,然后在锅中小煮片刻,煮到汤汁收浓即可出锅。

将煮好的菠菜放入碗中,再放入一些自制的辣白菜。完美!

老北京酱炒面,你吃了吗?

老北京炸酱面可谓帝都的招牌美食,名气一点儿也不比烤鸭小。

面馆里店小二的吆喝声都很有味道:“里面请了您呐!”点几道北京小凉菜,烫一小壶二锅头,听着碗碟碰撞的清脆声,一口面一口大蒜,那感觉爽极了。

原料

主料:面粉500克,水250克,鸡蛋1个,带皮五花肉150克,黄瓜、芹菜、豆芽、黄豆、青豆、心里美萝卜适量

调料:白糖20克,黄酒10克,大料2个,干黄酱200克,盐、花椒、食用碱、葱、姜适量

◆ 五花肉要选肥一些的,太瘦的炸出的酱不香。

◆ 黄豆和青豆最好先浸泡10小时,然后放入大料和花椒,小火煮半小时泡上当菜码。

◆ 如果喜欢吃筋道些的面条,和面时放200克水即可。

做法

一、面粉中加少许盐和食用碱拌匀,放入鸡蛋(图①),边搅拌边倒冷水,直至面粉完全变成絮状,将面絮揉成光滑的面团(图②),盖上盖饧1小时。

◆ 揉面的过程中需要用力揉两次,使面团达到光滑滋润的程度。

◆ 鸡蛋和食用碱可以使面条更筋道。

二、葱、姜切末,心里美萝卜和黄瓜去皮切丝,芹菜洗净切丁,豆芽洗净。五花肉切大丁备用(图③)。

三、干黄酱用水调开(不用放太多水,调开即可)(图④)。锅烧热,倒油,油量要多些,中火烧至五成热时放入五花肉,煸炒片刻后放入葱末、姜末、大料和黄酒(图⑤),待肉丁缩小吐油后放入调开的黄酱,大火烧开后放入白糖,小火慢炸直到酱浓稠、出香味(图⑥)。

◆ 油要多放些,油量需要是平时炒菜用的4倍以上,酱非常吸油。如果油少了,炸出来的酱不香。炸好的酱倒入碗中会出现油、酱分离的现象,所以不必担心会摄油过多。浮在酱上的油一可以隔绝空气,使酱保持新鲜和滋润,二等酱吃完可以用来炒菜。

◆ 肉丁不要炒得太干,炒熟后再炒10秒就可以放酱了,应该让肉香味释放在酱里而不是油里。

◆ 干黄酱比较咸,所以无须再加盐了,要加一点儿糖来中和一下咸味,使炸酱的味道更浓厚。

◆ 酱刚下锅时用大火,冒泡以后转小火。在炸酱的过程中要不停地贴着锅底铲动,否则会开锅,酱就会有呛味。

四、将擀好的面团放在案板上(图⑦),擀薄(图⑧),撒些面粉折叠起来切成面条(图⑨)。芹菜和豆芽焯水。将面条煮熟(图⑩),盛入碗中放上炸酱和菜码即可食用。

诀窍与重点 ———— 炸酱的种类

炸酱的种类很多,有用甜面酱做的,还有用一半甜面酱、一半黄酱做的,也有用纯黄酱做的;

有放肉的,还有放鸡蛋的。味道各有千秋,做得好的话都很好吃。

现在市售的酱品种也很多,干黄酱在北京比较常见。

还有一种黄豆酱,味道和干黄酱差不多,只是比干黄酱稀一些,味道也不错,用来炸酱也很好。

还有相当一部分人吃的是用甜面酱做的炸酱,味道偏甜,不过回味比较理想,也是不错的选择。你喜欢吃什么样的炸酱呢?在这个物质极其丰富的年代,你尽可以选你所爱的。