十味一城——北京(上)那些存在于记忆里老北京的吃食

而北京,作为一座有着三千多年历史的古都,有着世界第八大“美食之城”的美誉,“味道”自然是少不了的,我选了“十味”最具代表性的,让你3分钟读懂北京的“色”,“香”,“味”。

嫩葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮酥脆的烤鸭皮,肥瘦相间的鸭肉……一不留神就铺满了半张桌。看来赏心悦目,吃来唇齿生香,欲罢不能。

我所知道的烤鸭,始于明朝南京,永乐年间随着迁都来到了北京,随后第一家便宜坊横空出世,在菜市口的米市胡同,叫“金陵片皮鸭”,清朝的《帝京岁时纪胜》“时品”中还有“南炉鸭,烧小猪,挂驴肉……”的记载,可见烤鸭的确是来自南京的北漂少年。

或许是炭火烤过的焦香闻起来太过诱人,或许是皮薄肉厚的鸭肉吃起来太过满足,又或者是出于人类对美食向往的本能,烤鸭就这么一步一步从民间小吃到宫廷御膳再到爬上世界美食之巅。烤鸭一族,世代的荣耀从不曾落寞。

闷炉派:白铁皮的大炉,焖着木炭,待明火下去后用炉膛的余温烤鸭子,整个过程是封闭的,故为“闷炉”。因炉中湿度大,烤出来的鸭子保留较多的油脂,肉质松嫩饱满,口感肥厚,鸭皮偏软,汁液丰富,以便宜坊为代表。

挂炉派:借鉴了粤菜中烧腊的做法,用枣树,梨树为燃材,明火碳烤,过程需要不断的检查,换位,让鸭子受热均匀,待皮下脂肪化掉,烤出来的鸭皮泛着油滋滋的金光,香脆可口还带着果木香,肉质鲜香紧实,以全聚德为代表。

烤好的鸭子需要趁热片切,通常一只4斤左右的鸭子,以108片,或88片为佳。然后分为鸭胸一盘,皮肉分开;鸭腿一盘,皮肉相连;鸭头和鸭尾一盘,寓意有头有尾。

皮肉相连的鸭肉,沾上甜面酱,夹上几根葱丝,黄瓜条,用荷叶饼一卷,就是最正宗的烤鸭吃法。一口咬下去,鸭肉的鲜嫩,面酱的香甜,葱丝的辛辣,黄瓜的清爽,再加上面皮柔韧的口感,啧啧,满满的幸福感,真香!

现在,也多了一些创新派的烤鸭吃法,譬如鸭皮搭配蓝莓酱和跳跳糖,鸭肉搭配黄芥末酱,或者蒜泥酱等等,是否喜欢这些新鲜的口感,就要看个人偏好了。

好的涮羊肉,应该如老舍所写,能吃出想象,吃出诗意,涮一片蘸进酱料溜入口,就是动植物合起来的天地精华。

一开始的涮羊肉没有佐料,只有盐,后来宫里的主子们变着花样吃才有了佐料,直到光绪年间,涮羊肉才被流为民间美食,最早在前门的正阳楼售卖。

– 选用铜锅,因为导热性能好,升温快,用炭火加热的温度高了才能达到“涮”的效果。但也不是纯铜,而是掺锡的黄铜,稳定性更高,能长时间保持火锅底汤不变味道,不容易与涮的肉、菜等起反应,从而保持肉和菜的原味。

– 判断肉的好坏,是不是手切,有两个标准:干盘无血水,立盘肉不倒。而且羊身上的肉也不是随处可以开涮,通常以“上脑”(脖子后方)、“三叉”(腿上部)、“磨档”(臀部)、“黄瓜条”(后腿内侧)为佳。

– 涮的时候在滚水翻三四翻,羊肉变色即可。好的肉即使不沾料吃起来也是入口即化,汁水满溢,绵而不柴。

– 蘸料的核心灵魂是麻酱+花生酱,也可以根据自己的喜好加点腐乳,韭菜花,香菜,芝麻,一两滴辣椒油等等。

吃的腻了就剥上两片糖蒜,涮两块冻豆腐,最后再来块芝麻烧饼,一顿正了八经的“老炮儿”涮羊肉才算结束。

烤肉的吃法最早起源于塞外,游牧民族性情豪爽,喜大酒大肉,他们将切好的大块牛羊肉用葱、姜、料汁煨好放入头盔里,点燃马粪烤至半熟食之,味道甚好。后来这种吃法被带入北京,几经改良于康熙二十五年形成了现在的炙子烤肉。

炙子,其实是由扁铁条加上圆形的外框子组成的一种烤肉用的炊具,下面用果木炭或松木炭取火,将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后,放在炙子上用长筷翻烤,铁条间的缝隙正好可以让烤出的油脂滴落,使肉的口感不油腻,受热更均匀。

武吃,自己动手丰衣足食,待炙子热透后把肉放上去,边烤边吃,调料也是自己添加,肉的“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣”全由自己做主。

– 肉要选好,手切为佳。牛最好是4、5岁体重300斤+的西口羯牛或乳牛,取上脑,排骨和里脊三部分来烤;羊最好用西口黑头或黄头团尾绵羊或经过阉割过的公羊及乳羊,40斤左右,取上脑、三叉、三叉骨、元宝肉、黄瓜条或磨档来烤。

– 麻将烧饼必不可少,可以放在炙子上加热,烤到轻轻一碰就掉渣的程度,再配上再配上糖蒜和黄瓜条,一顿肉吃的才叫!

早在北魏时期,用大豆发酵制酱的方法就已普及,而“面条”也是从东汉时期就有了,但酱与面的火花,却是在清末才擦出来的。

那时候的老百姓吃不起好菜,就想着拿点面条拌酱凑合着,又因过惯好日子的旗人改不了讲究的习惯,为了“不跌面儿”,显示自己的排场,想办法把菜码备得足足的,至少看起来“要丰盛”,才有了今天的炸酱面。

制面:以抻面最传统,最正经,也特别考验手艺。软绵绵的面要抻得匀称不断,粗细适中也是不容易的。但后期人们对面没这么严格了,用手擀面,拉面,刀削面的什么都有。

炸酱:讲究“小碗干炸”。高温油炸,酱不能太多,否则温度上不去。“干”是指过程中不能加水,当酱达到用筷子从中间划开,缝隙不沾和,水融的境界,才是一碗好酱。

菜码:下可一根黄瓜,上可七碟八碗。“七碟八碗”是形容菜码之多、种类之丰富,并不是线碟才行,可看个人喜好调配。

而在馆子里,则要注意菜码分明码和暗码:明码是直接切丝,吃时不与酱、面掺和,防止酱味遮掩了清香;而暗码拌在面里,一般需要焯水——譬如冬天的白菜丝。吃时将面、酱和暗码拌匀,再铺上一层鲜脆的明码,最后剥上几瓣蒜。蒜的刺激辛香,面的软糯甘甜,与酱的浓郁咸香搭配起来相得益彰,称得上点睛之笔。

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