讲究!如何正确做一碗老北京炸酱面:菜谱在此 北晚新视觉

前几天,英国广播公司BBC爆出一条惊世骇俗的消息:中国人最常用的煮饭方式,居然砷残留最多。天天吃米饭,相当于在吃“砒霜”?国人都不淡定了,纷纷表示:我吃了几十年的大米,也没有把我毒死呀!外公外婆吃了七八十年,都活得好好的呀!如果是北京人,可能会怼一句:姆们家吃炸酱面啊,套吃~

作为北方城市,北京人日常以面食为主。馒头、火烧都是基本标配,抻碗筋道的面条儿更是家家儿必备。

七碟八碗的菜码儿,有春天的香椿、夏天的黄瓜丝、秋天的莴笋片儿、冬天的心里美,再淋上香喷喷的肉酱,天地精华都稳妥妥的下肚了。

其实,地道的老北京炸酱面,都在北京人自己家里,没有人为吃这口儿下馆子。早年间,正经八百的饭馆子都不卖炸酱面的,兴许一些“二荤铺”捎带着卖几碗。

不过,您可甭小瞧了这碗平民百姓的家常便饭。皇城根儿下的北京人,有着“食不厌精”的传统,吃什么都讲究!

先说这面,厨艺精湛的主妇都会抻面。一团面经过拉、抻、摔、拽,最后变成粗细均匀的面条,是她们当家的本事。

面下到锅里,“得吃锅挑儿,不吃锅捞”。锅挑儿是不过冷水的面,劲道;过了水儿的,骨(二声)力。老北京的炸酱面不兴过水的,吃到嘴里有嚼头。

最讲究的是炸酱,一家一个正宗,可家家儿都是用黄酱做炸酱。北城的人好用天源酱园的酱,南城的人喜欢用六必居的酱,回民用桂馨斋酱园的酱。

据老一辈人讲,“天源的甜面酱和京城甜酱菜,都是从皇宫里传出来的,很受北城人欢迎,这跟老年间北城旗人较多有关。”

六必居的酱菜,在北京人的餐桌上,可是稳占一角儿。除了炸酱面必不可少的黄酱,酱萝卜丝儿、酱八宝菜,也是很多人的心头好。

六必居的前身是一家小酒馆,由山西临汾赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟于明嘉靖九年(1530)创办。

所谓“六必”,是酿酒技术的最高要求:黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。

明代臭名昭著的奸臣严嵩,未发迹之前是个好酒文人,书法着实了得。他常来这家酒馆喝酒,就送给掌柜一副“六必居”的匾额,至今仍悬挂在店门上。

但也有“六心居”的说法。最近热播的历史剧《大明王朝1566》,演绎了“六必居”原本叫“六心居”的往事。

然而,真正的起源,如今仍众说不一。但它的地位,在北京人心中几百年都不变。上至皇宫贵族的满汉全席,下至老百姓的家常饭桌,都有一两碟儿六必居的酱菜。

1935年,六必居的酱菜参加了在青岛举办的铁路沿线出产货品展览会,荣获优等奖。其后,又去日本名古屋参展,赢得日本人好评。

很多在北京居住过的人,凡是吃过六必居的酱菜,都念念不忘。作家沈从文,一次返湘西老家,路上不停念叨:“可惜我们忘了带点豆腐乳,忘了带点北京酱菜。”

1923年,18岁的沈从文只身来到北京。他几乎身无分文,靠老乡的资助住在前门外杨梅竹斜街61号的酉西会馆。

他每天吃馒头就咸菜(可能正是六必居的酱菜),是一心挣稿费的文艺青年,但投稿基本都被退回来了。

他时常在北京大学旁听,贫苦的生活,几近绝望。他在日记里写:我到北京,当时连标点符号也不晓得,去那里,是想摆脱原来那个环境,实际上打算很小,想卖卖报纸,读读书。一到这个地方,才晓得卖报纸没有机会,卖报纸是区分股的,卖报不行。后来发现,连讨饭也不行,北京讨饭规定很严,一个街道是一个街道的,一点不能“!”

他依然坚持每天写作,在作家郁达夫的推荐下,最终于《晨报》、《晨报副刊》、《现代评论》上发表作品,开启了文学创作之路。

受胡适的赏识,小学未毕业的沈从文还登上了北大讲台,做了中文教授。后来,又在历史博物馆工作,弥补了中国古代服饰历史的空白。

更让人津津乐道的是,他与张兆和的爱情。沈从文写的情书,成为文艺青年们的绝唱:“我行过许多地方的桥,看过许多次数的云,喝过许多种类的酒,却只爱过一个正当最好年龄的人。”

无论是他坎坷的一生,还是优美的文笔、浪漫的爱情,都让后辈们心生敬仰。“照我思索,能理解我;照我思索,可认识人”,他说。

如今,能用“沈从文式”的语言写情书,就好比请客人吃炸酱面,七碟八碗的菜码儿都齐活了,那样够“拔份儿”。

“份儿”一词,源于就是戏剧行当、服务业和市井小民中。过去,戏班子是不发工资的,收入按份子计算。戏演得好了就加工资,叫“拔份儿”;要是演砸喽,就是降薪降职,叫“跌份儿”。

今天是今年的“二伏”头一天,京城不少饭店推出特色面食,吸引市民前来品尝记者了解到,今年华天延吉餐厅连锁店将在二伏供应延吉冷面超过1.1万份,峨嵋酒家、杏园刀削面馆等京城名面馆的二伏面供应量同样超过去年同期。此外,今年二伏,老口味的炸酱面最火

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