注意这几点轻松自制老北京炸酱面

听说过炸酱面,没听说过“小碗干炸”?那可是地道的老北京做法,酱香扑鼻、滋味浓郁的传统炸酱面!凉爽的春天最适合吃面,一碗锅挑手擀面配“小碗干炸”,就着时令菜码,那叫一个香!

炸酱好吃,必然不能缺少肥瘦相间的好五花肉,这样最后制成的炸酱中的肉丁吃起来才会香浓可口。如果怕五花肉太肥,也可以用其他部位的肥瘦相间的肉代替,但一定要使用带肥肉的肉,否则最后制成的炸酱会不够油润,而且肉丁口感过柴。

17/将酱熬制成深棕色,并且体积浓缩,同时表面浮出大量的油时,撒剩余部分的葱花翻拌两下熄火。

23/在案板上撒少许玉米面作为薄面,先将面团擀成面饼,再继续擀成面片,可以将面片卷在擀面杖上反复擀压至理想的厚度。注意必要时需要再补充薄面。

1.炸酱好吃,必然不能缺少肥瘦相间的好五花肉,这样最后制成的炸酱中的肉丁吃起来才会香浓可口。

7.面码使用的蔬菜因季节不同也略微不同,最常用的是大白菜、绿豆芽、芹菜、心里美萝卜、青豆、黄豆、黄瓜和青蒜。

1.小碗干炸之所以称为小碗干炸,就是因为一次制作量不是很大,制成的炸酱应呈半凝固状,表面有较多油脂。

2.炸酱使用干黄酱或稀黄酱都可以,只需要在准备过程中调整加水量即可。甜面酱用来调节口味,也可以不加。

3.肉丁的大小可以根据自己的口味调节,如果喜欢肉感十足的口感,就将肉丁切大些,反之,则可以将肉丁切小点。

肉丁下锅的时候要先将肥肉丁下锅,将脂肪煸出来以后再放入瘦肉丁,反复煸炒至表面有点发干,这样口感更好,也避免肥肉腻口。

不必担心油太多会使炸酱太腻,因为只有少量的油会融入炸酱,制成后大部分油仍然是与酱分离的,在食用时不必拌入面中。但减少油的用量会使炸出的酱过干,香气不浓。

5.煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,再加上水灵灵的菜码,北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉,然后再拌上炸酱和菜码,俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜,但老北京们最爱的,仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。

6.菜码根据季节的不同,菜色也不尽相同,只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜,或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码,自己在家制作,也可以只准备最喜欢的几种便罢。

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