热销百年的老北京炸酱面制作配方及炸酱制作配方

自制炸酱锅放炉上烧热,加入食用油2千克,待油温烧至六成热时,加入蒜末、姜末各250克翻炒至香味四溢、色泽金黄,加入南泉豆瓣酱100克炒香,转小火,加入五花肉末5千克不停翻炒,待肉末变色、肉熟焦香的时候,放入王守义十三香一袋(重约45克),翻炒均匀(注意:要不停地翻炒,防止粘锅),加入味精、鸡精、白糖各50克翻炒均匀,待肉J炸至透明的时候,放入李锦记蒸鱼豉油100克,加入天车甜面酱600克,先开小火翻炒均匀,再转中火炒制4分钟即可。

技术关键1.炒炸酱中的五花肉肥瘦比例为4:6。2.炒制过程中,锅火力最聚焦的位置是锅的中心点,所以炒酱的时候一定要来回推动,避免粘锅。3.注意炒制炸酱肉调料的先后顺序,甜面酱很容易黏锅,先开最小火搅拌均匀,然后开中火翻炒均匀。

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