菜谱丨老北京手擀炸酱面吃多少碗都不腻

每个国家都有自己的面食,比如意大利的意大利面,日本的乌冬面等,但是谁的种类都没有我大中国多。

从南到北,从东到西,各地的面食都不相同,这怕是一道道吃下来也得吃一年吧,今天我们就说说这老北京炸酱面。

以前这炸酱中的酱都是拿黄酱做的,但是后来黄酱随着市场淘汰就变成干黄酱,再后来干黄酱利润太低又变成鲜黄酱,鲜黄酱里面有不少黄豆颗粒,还有糖在里面,所以味道比起黄酱有些鲜的过分,但是今天就用它来做酱。

1. 面粉和盐混合均匀,盐可以增加面粉的筋度;凉水的用量看面粉的吸水率来调整,手擀面的面团不宜软,硬一些成型好;

7. 再对折对折,折的次数根据面片的大小 来决定,一般宽度为5、6厘米;每折一层都要撒粉防粘;

9. 切好的面条先不要抖散,入锅前再将其中的玉米面或者面粉抖掉,这样煮出来的面汤不混浊,面条爽利。

1. 鲜黄酱、姜末、大葱末准备好,猪肉肥瘦相间切1公分左右的丁,肥瘦肉比例可以是2:8或者3:7,因为黄酱吃油,纯瘦肉并不香;酱和肉的比例可以随自己喜欢,但炸好的酱要有汁才成,否则就成了酱爆肉了;

7. 根据浓稠度可加少量水和酱油同炒;加酱油可以让颜色红润,比本身的诱人;加水是因为酱要多熬一会儿,将“酱毛子”味去掉才更能突出酱香;

8. 酱熬得很浓稠而且很香了,将肉丁倒回锅中,混合均匀即可关火。后放肉丁入酱中,口感非常嫩。炸好的酱可以热吃,也可以凉吃,由于够咸度,所以即使放在室温下数天也不会变质;

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