山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别?

原标题:山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别?题图:Felix Chia / CC BY山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别?知友:六月拾久正宗一说无稽之谈。山西是面食文化发源地,从来都不是面食文化接收者。至

至于山西北京二地炸酱面的差别,这个问题很不好回答,甚至可以说没有可比性,我尽量以客观的角度说一下,如有纰漏欢迎指正。

一句话总结:山西各个层面定义的炸酱面按北京习惯都属于北京的打卤面类,北京炸酱面按山西习惯属于山西的调面(拌面)类。

北京人喜欢的炸酱拌北京人喜欢的面条,油大酱多,小火干炸把黄酱甜面酱什么的炸熟炸香,炸好了一滴水都不放,爱用五花肉就用五花肉,不爱吃用鸡蛋或者牛肉也行,也有放茄子丁的,只要酱炸香了就好,炸的时候特别费工夫,成品油大味咸,炸一锅酱放饭盒里冷藏起来吃个十天半月没问题,不想吃面抹馒头也成。

炸酱荤香重,靠菜码缓和油腻、提鲜、提升层次感,选用手工长面条,拌好了面大口吃,炸酱糊一嘴的感觉很过瘾。

因为黄酱的量很大,所以制作工艺上必须小火耐心的长时间炸,如果酱没炸熟吃起来有生酱味,不管面条再好吃菜码再多,这一碗面还是不能入口,酱是炸酱面的灵魂。

春天各种新鲜蔬菜上市,除了吃春饼之外,做几样讲究的菜码吃炸酱面,也是北京人咬春习俗的一部分。

北京炸酱面在北京家庭算挺上的来台面的面食,有讲究的人家都有自己的独家心得,每个北京人都可以做炸酱面的代言人。

2.太原人会把一种面食浇菜称为炸酱,做法是把肉丁和土豆丁过油,再用老黑酱or 黄酱or 酱油炒熟,浇在面条上,炒一顿吃一顿,炸是过油的意思,酱是形容颗粒感的形态,与酱料的酱无关。

山西人家里吃面一般不把生冷的蔬菜直接搅拌在面里,小菜拌好夹着吃,蔬菜随锅和面一起煮也有,一根菜都没有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常态,把没有味道的生黄瓜丝直接放面碗里搅着吃属于偷懒吃法,和北京人要尝蔬菜鲜的习俗不同。

下图为太原连锁品牌面馆的炸酱面,这个黄瓜胡萝卜就有点山寨北京炸酱面的意思了,可能有意无意的还是会往北京那方面靠拢,但肉不是山寨的233

3.部分太原人(不知道什么片区),传统上会把几种蔬菜加上过油肉/ 大炒肉等混合在一起炖炒,当做面食浇菜食用,这种做法称为“炸酱”或“杂酱”,方言里杂炸不分,可能是好几样材料混在一起杂七杂八的意思,普通话说写杂酱、炸酱的都有。

相当于山西北部、中部的“炒哨子”,菜肉切片、条、丁、末、丝、块等,随便您怎么炒,随便您选用什么原料,随便您切成什么形状,炒炖之后浇在面上都是哨子。此时的「炸酱」就可以等同于“哨子”或“卤子”,本质上就是“浇在面饭上的菜”。太原知道这个概念的本地人都很少,所以我不确定传统上是太原什么片区的叫法,爷爷奶奶不是太原的就肯定不知道。

ps.山西晋南地区的臊子有多重含义,隰州臊子面是必须切成菜丁、肉末的,太平臊子面的定义又不一样,此处解释用以厘清和晋北晋中地区“炒哨子”的不同。

4.山西中部、南部炸酱是小炒肉末,说吃炸酱面(杂酱面)的话,做法是把肉切小末末,炒熟了之后放上少量酱油or 老黑酱or 黄酱or 西红柿酱,肉末炒香了加热水炖一会儿,味浓了出锅浇面上吃,配上雪里蕻、蘑菇、豆腐丁等任意配菜也可以,是一种酱状的浇菜,熟成制法是小炒(短时间的炖)。

可以理解成切成末末的小炒肉,这是山西本土浇菜的一种,也是山西人去北京开店之后称呼为“山西炸酱面”的东西。

归根结底,北京、山东、河南、东北有油炸酱然后蘸菜、卷饼、抹馒头、拌面、拌饭的吃法,是因为他们的传统酱一般是生酱,不长时间用油慢炸熟不了,我们山西各地的各种传统酱「老黑酱」「清酱」「面酱」「黑酱」「胡麻酱」等都是熟酱,只能炒不能炸,作用形同于固体酱油,虽然现在物流发达了我们买得到全国各种风味的酱,但习惯已经形成无法改变了,这就是我们不可能产生北京炸酱面的最根本的原因吧。

去腥、除腻、提香、调色,在用黄酱嫌味重、用老抽嫌味淡的时候用很合适,口味上无法代替,请珍惜山西的味道。

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