一碗正宗老北京炸酱面20多种面码各式浇头。讲究!

所谓“冬至饺子夏至面”,在以小麦为主要农作物的北方,于新麦收获的夏至之际吃面条的习俗由来已久,名曰“尝鲜”。

或劲道、或软糯的面条既满足着大家的口腹需求,还能为平淡的生活中增添无穷无尽的乐趣,配以北方人对面条花样繁多的解锁方式,真是夏日餐桌靓丽的风景线。

今儿,主要聊聊老北京炸酱面。北京人看似慵懒、随性,其实充满着想象力和实干力,这复杂矛盾的性格都体现在这一碗面里。

“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿……”,这顺口溜还没念完,哈喇子就噼里啪啦落了下来。

北京人吃炸酱面,讲究颇多。一般用六必居或者天源酱园的黄酱,炸酱的肉丁以五花肉为佳,当黄酱与肉丁在锅中交融之际,酱香扑鼻。

“炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿”。面码是炸酱面的重头戏,通常包括:青豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水萝卜、菠菜、黄豆……

这么七七八八算下来,不下20种,从春季的香椿到冬天的心里美,一年四季的精华,都被拌在了这碗喷香的炸酱面里。

很早以前北京就有这样一个习俗,凡是家里有重大的聚餐,如婚嫁,过生日或老人做寿都要请客人吃上一碗打卤面,这是在北京认可度高居第二的面条了。

此外,还有西红柿打卤等。但所有“卤”的共同特点,就是最后必须用淀粉“勾芡”,不“勾芡”的“卤”味道就差远了。

实话说,打卤面更适合在秋冬季节食用,一碗下肚暖和舒坦,不过夏天吃也没问题,无非是面出锅时再过几遍凉水。

扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的,据说,早年间,物资相对匮乏,人们生活没如今富裕,做一锅扁豆焖面,这有菜有面的,既省事又省时,最重要的还省钱。

有人戏称扁豆焖面为“一锅出”,还真是贴切。劲道的切面,搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅,当浓香的汤汁被面条充分吸收后,一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦!

说来奇怪,北京人对原产自千里之外的延吉冷面,很是情有独钟,前阵子,金正恩在板门店会见文在寅时带去的平壤玉流馆冷面,爱吃冷面这一口儿的北京人一定不会陌生。

尤其在炎炎夏日,能吃上一碗面汤甘冽冰镇的延吉冷面,再来一盘拌桔梗和辣牛肉,心头该是怎般美滋滋。

北京人上辈子都是“燕么虎”,口味重,离不开吃炸酱,小虾米炸酱味道和肉丁炸酱不一样,如果没有合适的小河虾,虾皮也是不错的选择,充满海味的炸酱另有一番滋味!

过去北京人家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。

用臭豆腐加汤儿拌锅挑、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究,有青豆嘴儿、白菜丝儿、菠菜段儿等。

又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。

其实就是先炸出花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。

北京人的吃食里离不开芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。如与三合油共用,味道更美。

花椒油,北京人夏天吃面不能少。制作简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。

也称“折罗”,也就是剩饭菜。过去在北京,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”,是平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头。

这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。

用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

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