今天,你要吃一碗酱油面!(附:7家地道老北京炒面店推荐)

今天夏至,按老北京“冬至饺子夏至面”的习俗,咱今儿个得吃面条!虽然老北京的面条多种多样,但小编最得意的还是老北京炸酱面。

炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成,味道鲜美。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”或者“凉面”。

老北京关于炸酱面的顺口溜:

青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

老北京炸酱面的讲究

老北京炸酱面看起来简单,做起来却颇为讲究。

首先炸酱面的炸酱,讲究“小碗干炸”。“小碗”即是现吃现做,绝不多炸。“干炸”是说绝不能加水。酱本身必须要六必居的干黄酱,买回家得先将酱蒸熟,搁在瓷坛子里晾一宿,干酱得用香菇水和香油澥开。有人会喜欢加一点点甜面酱进去,甜面酱必须是天源酱园的莫属;澥酱则必须要香菇或者花椒水。

炸酱的肉自然是五花肉,据说最好的五花肉是十层,寻常百姓是买不到的,能买到五花三层的就不错了。将五花肉切成骰子块大小下油煸炒,把肥油熬出来,要的就是原油下酱。

什么是最上等的“炸酱”呢?那就是炸出来的炸酱用筷子一戳一划,需要一眼见底、油清酱浓。这酱的颜色北城和南城又有不同,南城的酱黑,因为要放酱油,北城则不放。

然后是面条。老北京人一般只吃抻面和手擀面。最好是自家做的,外面买的不是不行,只是少了精致生活的态度。在过去,能抻得一手好面,是当家主妇的必备技能,就像《四世同堂》里的大嫂韵梅,抻面的技能就极令老太爷骄傲。

抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。煮好后捞出,谓之“锅挑儿”,或者过凉水吃“凉面”。

最后是菜码,根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

当然,咱们老百姓自己家做的时候,大可不必如此讲究,怎么简便美味怎么来,毕竟炸酱面也是著名的懒人美食。

正宗老北京炸酱面去哪吃?

北京炸酱面遍布大小饭馆,随处可见,但是大多滥竽充数,专坑外地游客。那么,去哪里能吃到正宗的老北京炸酱面呢?我推荐您去这7个地方品尝。

方砖厂69号炸酱面

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方砖厂69号的炸酱面号称是“京城最有家的味道“。他家的炸酱面量大实惠。不仅菜码讲究,肉丁肥瘦恰到好处,而且“炸酱”是小碗干炸,酱和油是上下分离的,味道颇具特色。腊八蒜是这里的招牌,再加上一勺桌子上用孜然炸制的辣椒油,简直神来之笔。知名艺人谢霆锋就曾来此打卡,只为品尝一碗地道的“老北京炸酱面”。

(地址:北京市东城区方砖厂胡同1号)

海碗居(增光路总店)

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说起炸酱面,北京人最认得就是海碗居!海碗居主打的大海碗炸酱面超级好吃,面条筋道,菜码丰富,酱香浓郁,还配有面汤。绝对让你不虚此行!偷偷告诉你:海碗居分店众多,就属增光路总店的炸酱面最美味哦。著名相声演员岳云鹏还在这里当过传菜生呢。

(地址:北京市海淀区增光路11号)

京味斋·北京牡丹烤鸭

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京味斋是著名的烤鸭店,但他家的炸酱面也很正宗。京味斋炸酱面采用自助配菜,菜码都是当季的时令鲜蔬,炸酱吃起来鲜香不腻,有老北京特色,价格也实惠。可以说是最正宗老北京炸酱面之一。

(地址:各区都有,请您地图一下)

大碗居

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要说北京哪家炸酱面正宗好吃,大碗居炸酱面就是你不可错过的一道美食。他家的炸酱面菜码品类繁多,面条非常筋道,酱料十足,口味地道的不得了,深受众多食客的喜爱。

(地址:北京市西城区后海北沿2号)

四季民福炸酱面

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四季民福最出名的是烤鸭,在前门大街旁却单独为炸酱面开了一家面馆,可见对自家炸酱面有多自信。面做得十分精细,经过三次醒面和擀面,所以格外地爽滑劲道。炸酱里的五花肉肥瘦均匀,菜码中的豆芽是”掐菜“。面、酱、菜码都一丝不苟,味道拿捏有分寸——好吃。

(地址:各区都有,请您地图一下)

北京炸酱面馆(前门总店)

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如果你想以最实惠的价格享用最地道的北京美食,那选择炸酱面馆准没错。老北京炸酱面馆就是一家老北京地道的炸酱面馆,招牌做的就是炸酱面。他家的炸酱面,面条很筋道,配菜丰富,炸酱香气浓郁,看起来十分有食欲,吃起来味道也不错。

(地址:北京市西城区大齐家胡同33号)

我奶奶家的炸酱面

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我奶奶家的炸酱面属于网红店,主打炸酱面。他家不光店名新颖,炸酱面的味道也有自己的特色。相比老北京的炸酱面,他家的炸酱面的甜面酱更多点,味道更清爽、柔和。更符合现在年轻人的口味儿。

(地址:北京市朝阳区工体北路8号院soho商场1号楼2层1221室)

正所谓:

”双筷挑起手擀面,

酱作色衣入口弹,

青白菜丝且共舞,

蒜瓣一咬赛神仙。“

今晚, 您就来碗炸酱面吧!

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