老北京豆酱面

  1. 好北京炸酱面还得从北京炸酱与面条制作说起。
  2. 北京炸酱的制作(批量制作) 原料: 六必居干黄酱 1 5 袋每袋 250 克) , 鼎丰牌甜面酱 6 袋(每袋 200 克姜末 10 克生抽 350 克, 鸡精 200 克, 去皮五花肉 750 克, 葱花、香油各 1 00 克 色拉油 1 千克, 清汤 2 千克。 制作: 1. 用清水将干黄酱浸泡 12 小时, 使得干黄酱回软, 再用少许清水稀释一下黄酱; 五花肉切成 1 厘米见方的小丁待用。 2. 净锅上火, 加入色拉油烧热, 倒入肉丁、姜末煸炒, 加少许生抽, 待肉丁吐油 后铲出; 接着将黄酱、甜面酱一并倒入锅中, 用小火慢慢推炒, 切忌糊锅, 炒至 酱很稠时加清汤, 这样持续 30 分钟左右, 再加生抽, 视酱、水、油完全融合在一 起, 再加入肉丁、 鸡精、 葱花、 香油即可出锅。 炸酱关键: 1. 黄酱可以选择六必居和天源酱园的, 都很不错。甜面酱常用六必居的。不同牌 子的酱料, 咸度有所差别。因此, 要根据口味酌量放盐。在炸酱时一定要将黄酱 泡软, 用少许水稀释一下, 便于炒制。 2. 通常炸酱的原料都是猪肉丁, 选用肥瘦各占一半的猪肉, 味道最佳; 炸酱时 用小火, 要专人负责, 用铲或手勺贴锅底推搅, 切忌糊锅。 3. 葱花、 香油在快炒好时加入, 这样可以保证葱香味充分释放。 面条 的制 作 在北 京, 大家 更习 惯煮 点手 擀面 来配 合炸 酱。 炸 酱面 分 为 过 水和不 过 水 两 种。 冬 天 讲究 吃热的面, 面条出锅后不用 凉 水浸泡, 直 接 浇 上炸 酱食用; 气候炎 热时, 面条出锅后 则需 要用 凉 水 冲几 下, 彻 底 晾凉 , 沥 干水分, 再加入炸酱。 以 500 克面 粉为例 , 加入 2 克盐, 1 克 硼灰 (或拉面 剂 ) , 加入 160 克清水, 揉匀揉透 , 用擀面 杖 擀成大 片 。 上 撒淀粉 , 再从一 边逐层折叠 起来 用 刀 从一头切成 宽 1 厘米的面条, 用手 提 起来 抖开 , 再用手将面条 盘 起来待用, 注意 不要使擀好的面条 粘连 。
  3. 煮面 也 很关键 锅上火, 注 入清水(水要 宽 ) 烧 沸 , 下入面条, 开 锅点水, 待锅 开三次 后, 将 面条 捞 入 碗 中, 往碗 中 浇 入炸好的酱(每 250 克面条加 约 40 克酱) , 再配以各 种清口的 蔬菜 ( 如绿豆芽 、 芹菜 切丁, 橄榄 切 细丝 , 胡萝卜 切 丝 , 水 发木耳 切 丝 分别水 焯断 生, 用 凉 水 投凉 ; 黄 瓜也 切 细丝 ) , 将这 些蔬菜 各 自 放入六小 蝶 中, 同炸酱面一同上 桌 即可。 这样, 美味的正 宗

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