老北京酱炒面,你吃了吗?

老北京炸酱面可谓帝都的招牌美食,名气一点儿也不比烤鸭小。

面馆里店小二的吆喝声都很有味道:“里面请了您呐!”点几道北京小凉菜,烫一小壶二锅头,听着碗碟碰撞的清脆声,一口面一口大蒜,那感觉爽极了。

原料

主料:面粉500克,水250克,鸡蛋1个,带皮五花肉150克,黄瓜、芹菜、豆芽、黄豆、青豆、心里美萝卜适量

调料:白糖20克,黄酒10克,大料2个,干黄酱200克,盐、花椒、食用碱、葱、姜适量

◆ 五花肉要选肥一些的,太瘦的炸出的酱不香。

◆ 黄豆和青豆最好先浸泡10小时,然后放入大料和花椒,小火煮半小时泡上当菜码。

◆ 如果喜欢吃筋道些的面条,和面时放200克水即可。

做法

一、面粉中加少许盐和食用碱拌匀,放入鸡蛋(图①),边搅拌边倒冷水,直至面粉完全变成絮状,将面絮揉成光滑的面团(图②),盖上盖饧1小时。

◆ 揉面的过程中需要用力揉两次,使面团达到光滑滋润的程度。

◆ 鸡蛋和食用碱可以使面条更筋道。

二、葱、姜切末,心里美萝卜和黄瓜去皮切丝,芹菜洗净切丁,豆芽洗净。五花肉切大丁备用(图③)。

三、干黄酱用水调开(不用放太多水,调开即可)(图④)。锅烧热,倒油,油量要多些,中火烧至五成热时放入五花肉,煸炒片刻后放入葱末、姜末、大料和黄酒(图⑤),待肉丁缩小吐油后放入调开的黄酱,大火烧开后放入白糖,小火慢炸直到酱浓稠、出香味(图⑥)。

◆ 油要多放些,油量需要是平时炒菜用的4倍以上,酱非常吸油。如果油少了,炸出来的酱不香。炸好的酱倒入碗中会出现油、酱分离的现象,所以不必担心会摄油过多。浮在酱上的油一可以隔绝空气,使酱保持新鲜和滋润,二等酱吃完可以用来炒菜。

◆ 肉丁不要炒得太干,炒熟后再炒10秒就可以放酱了,应该让肉香味释放在酱里而不是油里。

◆ 干黄酱比较咸,所以无须再加盐了,要加一点儿糖来中和一下咸味,使炸酱的味道更浓厚。

◆ 酱刚下锅时用大火,冒泡以后转小火。在炸酱的过程中要不停地贴着锅底铲动,否则会开锅,酱就会有呛味。

四、将擀好的面团放在案板上(图⑦),擀薄(图⑧),撒些面粉折叠起来切成面条(图⑨)。芹菜和豆芽焯水。将面条煮熟(图⑩),盛入碗中放上炸酱和菜码即可食用。

诀窍与重点 ———— 炸酱的种类

炸酱的种类很多,有用甜面酱做的,还有用一半甜面酱、一半黄酱做的,也有用纯黄酱做的;

有放肉的,还有放鸡蛋的。味道各有千秋,做得好的话都很好吃。

现在市售的酱品种也很多,干黄酱在北京比较常见。

还有一种黄豆酱,味道和干黄酱差不多,只是比干黄酱稀一些,味道也不错,用来炸酱也很好。

还有相当一部分人吃的是用甜面酱做的炸酱,味道偏甜,不过回味比较理想,也是不错的选择。你喜欢吃什么样的炸酱呢?在这个物质极其丰富的年代,你尽可以选你所爱的。

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