我见过正宗的老北京酱炒面——美味佳肴

去北京大兴拜访王哥和高姐的花园,吸引我的不止是花园,更是充满生活热情和智慧的主人,及他们做的美食。

在花园里晃悠的时候,我就忍不住探头到厨房,高姐正在里面忙乎,麻利地切着菜。

“会做什么好吃的呢?”

我按捺不住自己的好奇心,为了这顿美食,我特地没吃早餐,肚子感觉些许饿了。

“今天吃炸酱面。”高姐说。

高姐家有幸去过三次了,每次都蹭饭和美酒。两位都是美食专家,厨艺高超。前几次的披萨、日式炸猪排、卤肉饭都留下了极深的印象。不过,还没有一次如此忙碌,几乎整个上午他们的身影都没在花园里出现。

对高姐和王哥做的老北京炸酱面,我没有去想象,有的是对他们厨艺的信仰。

事实是,想象也没有用,你根本想象不出“正宗的老北京炸酱面”会是怎样的体会。

~面码的讲究

餐厅的桌上,已经摆得满满的了。

除了两个卤菜,还有搭配炸酱面的八个菜(面码)胡萝卜切丝

红皮白萝卜切丝(冬天可以用心里美萝卜,甜甜脆脆的更好吃)

豆芽菜焯水

黄瓜切丝

芹菜焯水切小丁(我们叫药芹,特别香的那种)

青蒜花

青豆(新鲜的毛豆,煮熟)

还有时令的香椿,也是焯水后切小丁。

准备好这些后,开始下面条。

必须是手擀面才算正宗。我也学着去擀面条,面团很劲道,擀起来很费劲儿,擀了半天也没见面饼大多少,这里面不仅需要力气,手法很重要。

~装碗的讲究

面条出锅后,就可以装碗了,每个碗里的面不能太多,底下三分之一处就可以,面码的菜才是重头戏。

面码的菜摆法也是有讲究。

你可以把碗想象成一个圆,围绕圆的中心点,平均分成四个扇形,然后在每个扇形里依次放入切成丝的菜,胡萝卜、白萝卜、豆芽菜和黄瓜丝,可以多一些,北方话说:“码在面上”。

接着在每两个菜之间的连接缝隙处依次放上切成小丁的那些:青豆、香椿、芹菜和青蒜。

我后来翻图片的时候才意识到桌上的摆盘也是如此交错的顺序。

所以炸酱面的菜,严格来说,叫“面码”,我根据字面理解为“码在面上的菜”

根据季节的不同,时令的香椿、莴笋、青豆,都是这个季节的美味。

中间的位置自然是留给炸酱的。

两大勺熬制成精华的炸酱,要带着点油。(炸酱后面再介绍)

最后还有一个非常重要的步骤,淋上少许醋。

醋能提味,也能让炸酱、面、菜的混合比较润滑。反正,我觉得淋醋这个步骤简直是神来之笔,一下子让炸酱面的风味提升了好几个档次。

~吃也是有讲究的。

在一步步颠覆我对炸酱面的想象后,我肯定这个炸酱面不是我们概念里的把面和浇头搅拌一下,混合着呼啦呼啦地一起吃。

犹记去年吃网红三虾面时踩的坑。我把三虾(虾籽虾黄虾仁)和旁边的一碗汤一股脑儿全部倒到面里,服务员看到,大叫:“不是这么吃!”原来三虾要和面拌着吃,幸好三虾只倒了一半,服务员又拿来半碗面,果然口味完全不同。因为无知和鲁莽,硬生生把128元一碗的面吃成了28元的节奏。

在大家面前的炸酱面都码妥当了,红酒也倒上了。这才是正式开吃。

王哥介绍:

炸酱面是cuo着吃,这个词,我猜是“撮”。在靠近碗中心炸酱的边缘,介于两个面码菜之间,筷子戳进去,小幅度搅几下,夹出一小撮来,有面有菜有炸酱~~~

入口……

哇,我不知道该怎么形容,是我从来没想象过的味道。

有炸酱轻咬下去的咸香、混合豆芽和萝卜丝的清甜,还有芹菜的清香,综合了手擀面的面香…… 入口到轻嚼,到不同食材之间的混合递进,味道在口腔里逐步推进着,一层又一层,变幻无穷。

换成黄瓜、香椿、青豆,味道又产生了变化。

好比这碗炸酱面就是一个万花筒,旋转着千变万化的风味,在齿颊间绽放出丰富而美妙的滋味。

竟然可以这样!!!

尤其是吃到里面整块的五花肉丁,肥而不腻满嘴生香的滋味,像是美味在口间炸裂,再咬一口,混合菜的清香鲜甜,让我对美味有了全新的理解和体会。

红酒搭配也很提升口感,让每一口炸酱面都产生新的变化,且有丰富的层次。

一大碗我以为很多,却不知不觉就吃完了,意犹未尽。

“再来点面吧!”

于是我又加了两根,真的只是两根,那么还需要配菜,又一轮配上,又是满满半碗。

尽管已经感觉饱了,我还是忍不住一口接一口地又吃完了。

回来两天了,我还在回味那顿炸酱面,

我是真的“长见识”了!!!

一种前所未有的全新的体验,它像是在我面前打开了一个新的世界,我理解了对料理的极致追求,也是一种艺术,是对美好怀着敬仰的匠心。它也让我对老北京饮食文化有了全新的理解和认识。

在没有尝过那个味道的时候,你所有美好的想象,都只是想象,而真实的体验,不是想象可以带来的。 就好比,你想象高原蓝天、野花花海的清澈美好,然而那种喜悦、震撼、透彻心灵的感动是只有走到那里,才会真实感受到的。也好比看了几十本言情小说,也无法体会到真正恋爱的感受。

炸酱面不是“杂酱面”,高姐特别矫正我。

作为一个南方人,平翘舌音总是会搞混,输入法便将错就错,然而我并没有意识到自己的错误,基于对“炸酱”的不理解。

炸酱是炸酱面的核心。炸酱是王哥熬的,他说,熬了近2个小时,一般至少45分钟。炸酱的过程会出很多油,锅边围了板,避免四处飞溅。要用五花肉,切成丁,不大不小,骰子丁,大概是比较贴切的形容了。不能太小,吃的时候要能夹得到、吃得着。油要用姜葱等先炒香,王哥熬的炸酱有专门的秘方,用了三种酱,至于什么酱,他卖关子,说“秘方”不能告诉你。其实就算知道了用什么材料,怎么熬制,每个人做出来的还是不同。记得和韩国人聊起他们的泡菜,可以材料一样,做法一样,但是不同的人做出来味道就是会不同。 有个词叫“人气”,你做菜的悟性,对于食材的理解,做菜时的情绪、专注和虔诚……都会影响一道菜的风味。

感谢王哥和高姐的炸酱面,让我人生有如此体验。

也谢谢你们的美酒和花园,感恩相识!

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据