这位厨师分享了老北京炒面的家常做法。配方和实践告诉你它是芳香的

本期导读:大厨分享老北京炸酱面的家常做法,配方和做法都告诉你,就是香

夏天到了,吃面会成为很多人的选择,尤其我们北方人,可能更喜欢炸酱和打卤的面条,尤其炸酱的味道特别浓厚,面条吃起来筋道爽滑,酱香浓郁,更受大家欢迎。其实还是口味上偏重一些,面条吃起来够口,就觉得味道厚重,迎合了我们的口味。

炸酱面的做法比较多,可用鸡蛋炸酱,也可以用肉末炸酱,今天要聊的是老北京炸酱,跟平时我们常吃的炸酱有一定的区别,到了北京你肯定要品尝一下老北京炸酱面的味道,其实我们完全可以在家里制作,也能吃出老北京的味道来!

老北京炸酱面中,主要的功夫在炸酱的制作上,对酱的选择有讲究,一定要使用干黄酱,对猪肉也有一定的要求,要选用五花三层的肉,还注重炸酱的火候,尤其在炸酱的过程中中途不能加水,讲究一次成型,加水后酱就泄了,炸不干了。

炸好的酱,要能吃出来肉丁咸香,酱味浓郁,葱香味突出等特点,油脂要稍多一些,因为酱要炸干,这样在拌面的时候就比较容易拌匀。老北京炸酱面做法看起来不复杂,但是要注意的细节还比较多,今天就把老北京炸酱(面)的详细做法分享给大家,希望朋友们能认真看完。

老北京炸酱面

需要食材:五花肉500克、大葱50克、姜50克、蒜20克、手擀面500克、黄瓜2根、心里美萝卜1个、青豆粒50克、芹菜20克、绿豆芽100克、黄豆50克、青蒜2棵

需要调料:六必*居干黄酱1袋、甜面酱100克、味精5克、鸡精5克、白糖10克

制作过程:

1、把五花肉洗净去掉猪皮,切成1.5厘米左右见方的方丁,大小可参照自己的大拇指。大葱洗净,一切两半然后顶刀切成指甲盖大小的葱花。姜去皮洗净切成姜末,蒜子拍碎后剁成蒜末。

2、再准备炸酱面的菜码,黄瓜洗净切丝,心里美去皮切成均匀的细丝,把黄豆提前一晚上用清水浸泡,至完全涨发然后小火煮至完全成熟。

青豆粒用沸水煮熟过凉备用,胡萝卜洗净后切成细丝,芹菜切成颗粒状用沸水汆烫一下捞出过凉,绿豆芽汆烫成熟后过冷水控干水分,青蒜洗净切成青蒜末备用。家里做可省略麻烦的菜码如熟黄豆。

3、把干黄酱挤出倒在一个大点容器里,放入适量清水慢慢地澥开,碾开里面的疙瘩,澥成米粥状。清水用量在200克左右。老才臣干黄酱我经常吃,味道比较正,您可以试试,也不贵,4袋够吃全家吃好几回了。

4,炒锅上火烧热多放一点色拉油做底油,放入五花肉丁炒至变色断生后,放入姜末、葱花小火炸三分钟左右至金黄色,炸出葱姜的香味后,再放入蒜末小火炒香。

5、等蒜香味出来后,调整火力转中火放入澥好的干黄酱炸五分钟左右,至酱沸腾后放入甜面酱搅匀。

6、用勺子不停推动酱料,防止糊底。把酱熬出大泡后加热10分钟左右。

7、当水分明显减少时,转小火继续熬制。中途需要不停搅动锅底,用勺子推动酱料,加速水分蒸发。

8、水分完全蒸发,酱比较黏稠,酱和肉丁成抱团状时,酱就炸得差不多了。

9、放入少许味精、鸡精调鲜味,再放入适量的白糖调综合味,继续熬炒2分钟,炸酱就做好了。炸酱的时间越长味道越浓郁,如果觉得费时,可减少澥酱的水分,缩短炸酱的制作时间。原则上来讲炸酱需要一个小时左右,时间短的话炸酱的味道不够浓厚。

10、准备好手擀面,起锅烧水至微沸时下锅煮三分钟左右,中途加凉水两到三次。这样煮面可使面条更加劲道。准备一盆冷水,面条煮熟后立即过凉水,然后捞入大碗里,放上自己喜欢的菜码,舀上两勺炸酱,拌匀就可以吃了。

如果想吃自己擀的面条,建议和面时,加入一点点盐,和得稍微硬一点,松弛半个小时左右,再切成均匀的面条。

炸酱面出品图

老北京炸酱面的技术总结

一、老北京炸酱,讲究的是酱里有明显的肉丁,而且要有肥有瘦才好吃有口感。通常选用五花肉切成骰子块,不能剁成肉末使用。

二、炸酱一定要用老北京的干黄酱和少量的甜面酱,这样的口感既有黄酱的酱香又有甜面酱的风味,而且口感上更适口。干黄酱和甜面酱的比例为五比一。

三、干黄酱不要直接下锅炒,一定要提前加水调开,小火慢炸把水分炸干,切记中途不能加水。简单说就是把五花肉丁炸香,把酱炸香,把葱花炸香,也可以最后再加一部分葱花增加葱香味。

四、炸好的酱要放入味精、鸡精和白糖提鲜,不需要放盐,通常干黄酱都比较咸。

五、底油略多一些,因为炸好的酱比较干,老北京叫小碗干炸,凉了以后会比较黏稠,为了拌面方便和增加香味,油要稍多一点。

感谢阅读,我是辉哥,喜爱美食的餐饮从业者,喜欢我的内容可以关注我,可以了解更多美食制作视频和文章,我会经常分享一些做菜小技巧和餐饮行业知识,您也可在评论区留言交流,有不同的建议欢迎探讨,感谢大家的支持!欢迎转发、评论!【原创内容 抄袭必究

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据