[北京吃]家家户户都有富而节俭的人做的“酱炒面”和“红烧面”

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而京城各色美食

正是北京饮食文化

不可或缺的一部分

今天,文旅君为您介绍

“炸酱面”和“打卤面”

炸酱面

炸酱面有个神奇的特点,不论去多有名的饭馆吃饭,假如点了炸酱面,食客们都会觉得,没有自己家做得好吃。

老北京的家里,要是拿不定主意吃什么,多半就是吃炸酱面了。

假如哪个朋友到家里来,能跟着家里人一起吃饺子或者炸酱面,那关系,真就不是一般的好。比起炒一大桌子菜,这样反而来得贴心。

炸酱面做起来不难,但是做好了不容易。每家都有自己的独门秘籍。这个烙着深深北京胡同大杂院印记的平民吃食,在全国亮相被推广,还是因为两个艺术作品。

一个是相声演员冯巩先生主演的电影《没事儿偷着乐》,一个是北京人艺的演员梁冠华先生主演的电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》。

这俩虽然表现手法不一样,但其实讲的是同一类故事,都是当年的爆款。其中大家印象最深的几个名场面中,男主人公端着碗吃炸酱面,咔哧咔哧就蒜的桥段,总有一席之地。

炸酱面的主心骨是“炸酱”。虽说是一家一个做法,但是不外乎酱、肉丁、油,还有人家用鸡蛋炸。食材全国统一,但是做出来的味道,却大有不同。这也是炸酱面的神奇之处。

●酱

北京的炸酱面讲究的是小碗干炸,酱一般买天源或者六必居的干酱,上屉加热,把酱蒸熟。更讲究的人家,会把蒸熟的酱放在瓷坛子里,凉一宿,第二天才炸。干酱要用香菇水和香油澥开。

●肉

一般用五花肉就行了,老饭骨儿们,会选梅花肉。他们认为这里肥瘦搭配得更合适。切成骰子块儿大小,锅里下油煸炒,把猪肉里面的肥油熬一熬,盛出来。

●炸

原油下酱,带着水分的黄酱与带着肉香的荤油激烈地碰撞翻滚,这个时候,屋子里香气四溢,应该有人在忙着剥蒜了。酱炒得发亮了,就差不多了。

炸好的酱放在碗里,用筷子在中间划开,缝隙不粘,又带着点劲儿,这样就是一碗上好的小碗干炸。面这时候也该下锅了。锅挑儿还是过水,还是先来碗锅挑儿,再来碗过水,完全看肚量。

锅挑儿是热面,拌上炸酱,复合的香气乘着面的热乎气儿,扶摇而上,这碗面不仅解了嘴巴馋,鼻子也没闲着。烫嘴烫心,从里到外,那么舒坦。

过凉水以后,面凉了,根根利落,也别有一番风味。

菜码什么的,家家也不一样,丰富的,有熟黄豆、黄瓜丝、心里美水萝卜丝、焯过的白菜丝、香椿芽。平时,就洗一根黄瓜,一口黄瓜一口面一口蒜,给个神仙都不换。

每个人的心门,都有一把锁,童年的味蕾记忆,是开锁的钥匙。不论你走多远、飞多高,打开门,里面亮堂堂、暖洋洋。

不论是衣锦还乡,还是两手空空,一顿最好吃的饭,一直都在家里,等你。

打卤面

打卤面是北方的吃法。普及全国,可能是因为中央电视台的春节联欢晚会。

1984年,陈佩斯和朱时茂两位演员在春晚的舞台上表演了小品《吃面条》,让观众知道了北京除了炸酱面,还有打卤面。当然,最重要的,是打卤面的吃法:大碗、少面、多浇卤。

在北京,假如不特别说明,打卤面是一种豪华的面。

大棒骨熬汤,五花肉、黄花、木耳、口蘑各种作料。足足忙活一早晨,中午才能吃上。所以,北京人家里轻易不做打卤面,一般是有人过生日,才能吃上这碗仪式感十足的打卤面。

通常,家里常做的,是西红柿鸡蛋卤面。这个就简单多了。

曾经有个年代,几乎家家都做西红柿酱。这跟番茄酱可是两码事,要用医院里的玻璃点滴吊瓶,装上秋天搓堆儿买的便宜西红柿,上锅蒸熟。

这是民间的智慧,可以保存西红柿,以便在只有大白菜、豆腐、萝卜吃的冬天,让餐桌的颜色也丰富起来。有点像西红柿炒鸡蛋,不过是先炒西红柿,加水开锅以后,撒蛋花,最后勾芡。

此外,北京人家里,还会做素卤,比如茄子卤。

当然,打卤面出了北京,还有各种版本,天津的三鲜打卤面里有大海鲜,山东的打卤面里有白菜,山西的打卤面有辣炖肉。

不管走到哪里,打卤面都要吃手擀的。这,是一个北方人对打卤面的基本要求。

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下期再见

内容来源:

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源:

视觉中国

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