最是老北京的——老北京炸酱面

初来北京旅游的人,通常都会被街头巷尾随处可见的“老北京”弄的眼花缭乱,像老北京布鞋、老北京字画、老北京胡同、老北京的京腔,甚至连人都能是“老北京人”,其实严格来说“老北京”是一种大环境下的情怀产物,用电影《老炮儿》里的话说,这叫讲究!

最能突出体现“老北京”讲究的,毫无疑问就是“吃”这件事,老北京人好吃也会吃,极具代表性的当属“老北京三顽主”爆肚、涮肉、小卤煮,即便是那些没来过帝都的,没亲口吃多的,也定然有所耳闻。

色香味形兼具的美食纪录片《舌尖上的中国》曾经提到过,凡是那些能够凸显出一个地方纯粹味道的,往往都是最简单的食物和食材,而要说最能代表老北京味道的,莫过于这碗“炸酱面”!

早在央视热播剧《大宅门》中就层出现过一词“小碗干炸”!这是老北京炸酱面的专属词语,尤其那个“碗”字用独有的京腔儿化音读出来,给人一种未见其面,先闻其味的错觉。所谓“小碗干炸”说的是这炸酱面的炸酱,炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才是真正上好的小碗干炸。

放到现在来看,定有人跳出来说“费事!”,炸酱而已哪有那么多讲究,哎,这就是老北京人的地道之处,吃什么不重要,关键是这吃的过程,这每一个过程和步骤,都是对生活对自己的负责,用现在的话来说这叫“仪式感”!

炸酱分桂花酱和荤酱,桂花酱也就是鸡蛋炸酱,荤酱是用肥瘦成比的五花肉剁碎成馅与酱汁烹调而成,老北京不像现在有这么高楼大厦,建筑物也普遍偏低。四合院、筒子楼是多少老一辈北京人的童年,谁家做了炸酱面,不出两分钟香味飘的满院子都是,不用人告诉,准有人喊“谁家又做炸酱面呢啊”!

菜码,作为炸酱面中的画龙点睛之作,是万万不能缺少的,放在老北京,菜码的讲究与否,能充分说明这个人或这家的经济实力与社会地位,还是经典剧集《大宅门》中,京城豪门白家的一顿普通炸酱面,需要同时配备15道以上的菜码,堪称“炸酱面盛宴”,这让打小只知道放黄瓜丝的一众小伙伴们情何以堪。

老北京人素来注重时令,到什么季节吃什么饭,炎炎夏日还有什么比炸酱面更适合的吗?讲究,从来都不是刻意的做作和装,这是一种生活的情趣,你以为是因为饿才想到的吃面,错,老北京人是为了迎合这燥热的天,才有的这碗“炸酱面”!

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